Auf der Walz – Rotkohlbrot (Weihnachtsbrot 2013)

Durch die Umbauarbeiten im Blog 2013 ist das Rezept etwas ins Hintertreffen geraten. Benennen wir es einfach in Winterbrot um. Dann passt es wieder … Es ist über die letzten Jahre ein schönes Ritual geworden, ein Weihnachtsbrot zu backen. Natürlich jedes Jahr ein anderes, der Abwechslung wegen. Für 2013 habe ich mich von Matthias Loidl anregen lassen, den ich während meiner Bäckerreise besucht habe. Er erzählte mir, dass er ein sehr schmackhaftes Rotkohlbrot in seinem Holzbackofen backen würde. Ohne dass wir genauer über die Rezeptur gesprochen hätten, habe ich mich ans Werk gemacht. Rotkohl in seiner verarbeiteten Form (Rotkraut) ist gern gesehene Beilage zu Federvieh und Klößen auf der Weihnachtstafel. Ich koche mein Rotkraut selbst, mit etwas Apfel, Nelken, gutem Essig und abgebunden mit Kartoffeln. Wenn es gut durchgezogen ist, gibt es nichts schmackhafteres als eben dieses Rotkraut zu Klößen und den anderen Verlockungen des erzgebirgischen Neinerlaas. » Dieses erzgebirgische Rotkraut habe ich nun etwas angewärmt ins Brot gepackt. Die gesamte Flüssigkeit im Hauptteig wird aus dem Rotkraut gezogen. Deshalb sollte beim Nachbacken je nach Zubereitung und Art des Rotkrauts eventuell noch Wasser zugegeben oder die Rotkrautmenge erhöht werden. «Mein Weihnachtsbrot sollte etwas süßlich, leicht malzig, aber vor allem nach Rotkraut schmecken. Und genau das schafft es. Ein Roggenmischbrot ohne Hefezusatz, dazu sehr aromatisch durch den hohen Krustenanteil und äußerst saftig mit einer elastischen Krume. Nun braucht es zum Federvieh vielleicht doch nur eine Scheibe Brot und kein Rotkraut mehr …

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4. Januar 2014

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- Lutz Geißler

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