Zweikorn-Croissants

Der Geschmack kommt vor allem aus der Kombination von Weizen, Dinkel und Joghurt. Außerdem ist es wichtig, dass die Butter gleichmäßig eintouriert wird. Mit diesem Rezept habe ich die Erfahrung gemacht, dass auch beim Tourieren gebrochene Butterplatten immer noch eine sehr gute Blätterung geben können, solange die Abstände der „Butterschollen“ und die „Schollen“ selbst kein bleiben. Lässt man die Hefe aus dem Teig heraus und nimmt etwas mehr Butter zum Einziehen, entsteht Blätterteig. Daraus haben wir Prasselkuchen und Schweinsohren gebacken.Hinweis: Bei 22 Teiglingen kommt am Ende je nach Perfektionsgrad beim Ausrollen ein Gewicht pro Teigling von ca. 90 g heraus. Die Ausrollmaße beziehen sich auf 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen, um die Teiglinge zu schneiden, wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt.

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28. Dezember 2019

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- Lutz Geißler

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