Grissini (2018)
Weizen-Dinkel-Kleingebäck mit Sauerteig
Grissini mit einer relativ niedrigen Teigausbeute und wenig grober Porung.
Im Almkurs haben wir die Grissini in der Restwärme des Holzofens getrocknet. Zu Hause geht das entweder auch in der Restwärme des Haushaltsofens oder gezielt mit leicht geöffneter Ofentür und Heißluft bzw. Umluft.
Wichtig: Nach dem Trocknen und Auskühlen gleich in einer Dose oder Tüte verpacken, damit sie knusprig bleiben.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 10 g | 170 % |
| 373 g | Weizenmehl 550 | 66 % |
| 170 g | Dinkelmehl 630 | 30 % |
| 339 g | Wasser | 60 % |
| 34 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 6 % |
| 28 g | Olivenöl | 5 % |
| 10 g | Salz | 1,8 % |
| 5,8 g | Frischhefe (konventionell) | 1,03 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 28 Minuten
| Tag 1 | 20:32 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:37 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 09:12 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:56 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:26 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:26 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:26 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 13:27 Uhr | Vorformen | |
| 13:29 Uhr | Portionieren | |
| 13:34 Uhr | Formen | |
| 13:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 180 °C | |
| 14:40 Uhr | Backen | |
| 15:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 170 g | Wasser | 15 °C | 30 % |
| 170 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 30 % |
| 0,17 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,03 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 170 g | Wasser | 50 °C | 30 % |
| 373 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 66 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 10 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 28 g | Olivenöl | 20 °C | 5 % |
| gesamter Autolyseteig | 25 °C | ||
| 34 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 6 % |
| 5,7 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten und 1, 2 und 3 Stunden dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig von unten her weit ausziehen.
Dünne Stangen abstechen.
Die Stangen gegebenenfalls noch in die Länge ziehen.
1 Stunde bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen. Anschließend den Ofen einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 21:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
