Auf der Walz – Tag 3 (2): Gunnison River Bread

Weizenbrot

Ein kräftig ausgebackenes Weizenbrot mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Eine wunderbar lockere, mittelporige und sehr aromatische Krume umhüllt von einer dünnen, krachenden, knusprigen Kruste.

Teil zwei von meinem dritten Walz-Tag ist dem Gunnison River Bread aus Petras Rezeptefundus gewidmet, das mit ganzen 0,2 Prozent Hefe auskommt. Möglich wird das durch einen Vorteig und sehr lange Garzeiten. 

Leider sind die Einschnitte im Gegensatz zu meinem Versuch bei Petra nicht so schön gelungen. Ich hätte etwas tiefer gehen müssen. 

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19. Mai 2011

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 750 g
für Stück zu (je) ca.  g * 161 %
466 g Weizenmehl 550 100 %
275 g Wasser 59 %
8,8 g Salz 1,9 %
0,93 g Frischhefe (konventionell) 0,2 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 32 Minuten

Tag 1 20:28 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 07:58 Uhr Autolyseteig herstellen
08:33 Uhr Hauptteig herstellen
11:26 Uhr Vorformen
12:03 Uhr Formen
13:25 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
14:24 Uhr Schneiden
14:25 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

149 g Wasser 20 °C 32 %
149 g Weizenmehl 550 20 °C 32 %
0,14 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,03 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

65 g Wasser 25 °C 14 %
105 g Weizenmehl 550 20 °C 22,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

61 g Wasser 25 °C 13 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
212 g Weizenmehl 550 20 °C 45,5 %
gesamter Vorteig 20 °C
0,79 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,17 %
8,8 g Salz 20 °C 1,9 %
1

Die Zutaten (außer Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Das Salz zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling rundwirken.

7

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

8

Den Teigling schonend zu einem Bâtard formen.

9

2-2,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

10

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

11

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese mehrfach spitzwinklig zur Längsachse einschneiden.

12

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 30-40 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 0:44 Uhr · © 2023, Lutz Geißler