Französisches Steinmühlenbrot
Weizenbrot
Gutes, lockeres Brot mit dem charakteristischen Geschmack des Mehles und einer guten Portion Aromen dank der kalten Gare.
Das Rezept arbeitet mit einem Poolish und natürlich mit Weizenmehl T80. Mit deutschen Mehlen würde ich eine Mischung aus 1050er und Weizenvollkornmehl nutzen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 177 % |
| 509 g | französisches Weizenmehl T80 | 100 % |
| 376 g | Wasser | 74 % |
| 12 g | Salz | 2,3 % |
| 3,1 g | Frischhefe (konventionell) | 0,61 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 43 Stunden 27 Minuten
| Tag 1 | 17:33 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:29 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 09:38 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:54 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 3 | 11:11 Uhr | Portionieren |
| 11:16 Uhr | Vorformen | |
| 11:33 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:53 Uhr | Formen | |
| 12:32 Uhr | Schneiden | |
| 12:33 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 51 g | Wasser | 20 °C | 10 % |
| 51 g | französisches Weizenmehl T80 | 20 °C | 10 % |
| 0,05 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,01 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 326 g | Wasser | 20 °C | 64 % |
| 458 g | französisches Weizenmehl T80 | 20 °C | 90 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2,3 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
15 Minuten bei 24 °C akklimatisieren lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 450 g abstechen.
Die Teiglinge locker länglich einschlagen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Die Teiglinge straff länglich einschlagen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit der Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach oben).
Den Schluss eventuell mit einer Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche nachziehen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Nach 2 Minuten kräftig bedampfen. Den Dampf 12 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 25-30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 10. Dezember 2024, 12:45 Uhr · © 2023, Lutz Geißler