Aus alt mach neu: Weizenvollkornbrot

Weizenvollkornbrot mit Sauerteig

Das Weizenvollkornbrot hat eine sehr lockere und fluffige Krume.

Genau das Richtige für deftigere Käsesorten oder Wurst.

Ein neues altes Brot, das schon damals hervorragend geschmeckt und eine sehr lockere Krume gehabt hat. Es ist für mich immer wieder faszinierend, wie auch aus 100 % Vollkornmehl ein mittelporiges, fluffiges Brot entstehen kann.

Für das überarbeitete Rezept habe ich im Grunde die Zutaten und deren Mengenanteile beibehalten, aber die Verarbeitung verändert. Der Teig kommt nun ohne Kneten aus und gewinnt seine Struktur ausschließlich durch Dehn- und Faltvorgänge. Durch die lange und kalte Führung verbessert sich nicht nur der Geschmack. Der Bäcker kann sich am Backtag fast frei nehmen. Er muss lediglich das Brot in den Ofen einschießen. Die Arbeit wird nämlich schon am Vortag erledigt. Das Brühstück habe ich gegen ein Quellstück eingetauscht, um noch etwas von den Eiweißen im Schrot zu profitieren, die durch das heiße Wasser des Brühstücks nicht mehr für die Klebergerüstbildung beim Falten zur Verfügung gestanden hätten.

Leider hat mein Brot eine etwas verdellte Form, weil ich den Gärkorb aus Versehen auf den garen Teigling fallen gelassen habe. Die Krume jedenfalls kann sich sehen lassen. Sie schmeckt mild-säuerlich mit kräftigem Aroma.

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15. April 2011

Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 750 g

für

Stück zu (je) ca.

 g *

183 %

303 g	Weizenvollkornmehl	73,75 %
103 g	Weizenschrot (mittel)	25 %
304 g	Wasser	74 %
21 g	Leinöl	5 %
10 g	Weizenanstellgut TA 200 (weich)	2,5 %
8,2 g	Salz	2 %
1,0 g	Frischhefe (konventionell)	0,25 %

^* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit: 29 Stunden 31 Minuten

Tag 1	06:59 Uhr	Vorteig herstellen
	07:04 Uhr	Weizensauerteig herstellen
	07:09 Uhr	Quellstück herstellen
	19:04 Uhr	Hauptteig herstellen
	19:43 Uhr	Dehnen und Falten
	20:13 Uhr	Dehnen und Falten
	20:43 Uhr	Dehnen und Falten
	21:13 Uhr	Dehnen und Falten
	21:44 Uhr	Formen
Tag 2	10:50 Uhr	Ofen vorheizen auf 250 °C
	11:50 Uhr	Backen
	Uhr	ca. fertig gebacken

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Temperaturen

Bäckerprozente

Einsteigererklärungen

Vorteig

70 g	Wasser	20 °C	17 %
103 g	Weizenvollkornmehl	20 °C	25 %
0,12 g	Frischhefe (konventionell)	5 °C	0,03 %

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

103 g	Wasser	40 °C	25 %
103 g	Weizenvollkornmehl	20 °C	25 %
10 g	Weizenanstellgut TA 200 (weich)	5 °C	2,5 %

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

8,2 g	Salz	20 °C	2 %
103 g	Weizenschrot (mittel)	20 °C	25 %
132 g	Wasser	20 °C	32 %

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

Mit einem Schneebesen vermischen.

Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.

Mit einem Schneebesen vermischen.

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.

Hauptteig

	gesamtes Quellstück	5 °C
21 g	Leinöl	20 °C	5 %
98 g	Weizenvollkornmehl	20 °C	23,75 %
	gesamter Weizensauerteig	20 °C
	gesamter Vorteig	20 °C
0,90 g	Frischhefe (konventionell)	5 °C	0,22 %

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.