Rollbrot

Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene Rollbrot mit glänzender Kruste liegt auf einem Holzbrett.

Ein ganz besonderes Brot, auf das ich ein wenig stolz bin. Ich habe Roggen- und Weizensauerteig ineinander gerollt mit einer feinen Zwischenlage aus Thymian und Majoran. 

Auf die Kruste habe ich nach dem Backen ebenfalls noch einen Hauch Thymian gestreut. Nicht nur, dass das Brot im Anschnitt herrlich aussieht, es schmeckt auch so. Das mild-säuerliche Aroma ergänzt sich wunderbar mit den mediterranen Kräutern. Die kräftig ausgebackene Kruste trägt nicht unerheblich zum Geschmack bei. Ein klarer Favorit. 

Ich habe auf einen Teil Milch in beiden Teigen gesetzt. Das macht die Krume wolliger und mildert die Säure ab. 

Das Rezept ergibt 2 Brote. 

23. Mai 2012
17 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 850 g 165 %
505 g Roggenmehl 1150 49 %
302 g Weizenmehl 550 29,3 %
201 g Weizenmehl 1050 19,5 %
363 g Wasser 35,2 %
245 g Milch 23,8 %
25 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2,45 %
21 g Salz 2 %
20 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1,95 %
16 g Flüssigmalz inaktiv 1,6 %
1,0 g Frischhefe (konventionell) 0,1 %
Majoran (fein geschnitten, getrocknet)
Thymian (fein geschnitten, getrocknet)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 24 Minuten

Tag 1 18:36 Uhr Weizensauerteig herstellen
18:44 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:41 Uhr Weizenhauptteig herstellen
08:49 Uhr Roggenhauptteig herstellen
09:31 Uhr Dehnen und Falten
10:01 Uhr Hauptteig herstellen
10:02 Uhr Portionieren
10:04 Uhr Vorformen
10:14 Uhr Formen
11:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:10 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

202 g Wasser 45 °C 19,6 %
253 g Roggenmehl 1150 20 °C 24,5 %
25 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2,45 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

161 g Wasser 45 °C 15,6 %
201 g Weizenmehl 1050 20 °C 19,5 %
20 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,95 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Roggenhauptteig

10 g Salz 20 °C 1 %
8,2 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 0,8 %
101 g Milch 65 °C 9,8 %
253 g Roggenmehl 1150 20 °C 24,5 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

1 Stunde bei 26 °C reifen lassen.

Weizenhauptteig

10 g Salz 20 °C 1 %
144 g Milch 45 °C 14 %
8,2 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 0,8 %
302 g Weizenmehl 550 20 °C 29,3 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
1,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 26 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.

Hauptteig

gesamter Roggenhauptteig 26 °C
gesamter Weizenhauptteig 26 °C
Majoran (getrocknet, fein geschnitten, zum Bestreuen) 20 °C
Thymian (getrocknet, fein geschnitten, zum Bestreuen) 20 °C
0

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

1

Von beiden Teigen Teiglinge zu je 425 g abstechen.

2

Die Teiglinge rundwirken.

3

Jeden Teigling auf 60 x 25 cm ausrollen.

4

Je zwei verschiedene Teigplatten deckungsgleich übereinanderlegen.

5

Mit Thymian und Majoran bestreuen. 

6

Die Teiglinge jeweils von der kurzen Seite her straff aufrollen. Optional zu einer Schnecke legen.

7

100-120 Minuten bei 26 °C mit Schluss nach oben in je einem leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge aus den Gärkörben auf Backpapier stürzen.

8

Das Backpapier mit den Teiglingen (Schluss nach unten) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

9

Die Rollbrote sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen und mit etwas Thymian bestreuen. 

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Abgerufen am: 10. Dezember 2023, 1:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler