Rollbrot
Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig
Ein ganz besonderes Brot, auf das ich ein wenig stolz bin. Ich habe Roggen- und Weizensauerteig ineinander gerollt mit einer feinen Zwischenlage aus Thymian und Majoran.
Auf die Kruste habe ich nach dem Backen ebenfalls noch einen Hauch Thymian gestreut. Nicht nur, dass das Brot im Anschnitt herrlich aussieht, es schmeckt auch so. Das mild-säuerliche Aroma ergänzt sich wunderbar mit den mediterranen Kräutern. Die kräftig ausgebackene Kruste trägt nicht unerheblich zum Geschmack bei. Ein klarer Favorit.
Ich habe auf einen Teil Milch in beiden Teigen gesetzt. Das macht die Krume wolliger und mildert die Säure ab.
Das Rezept ergibt 2 Brote.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 165 % |
| 505 g | Roggenmehl 1150 | 49 % |
| 302 g | Weizenmehl 550 | 29,3 % |
| 201 g | Weizenmehl 1050 | 19,5 % |
| 363 g | Wasser | 35,2 % |
| 245 g | Milch | 23,8 % |
| 25 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2,45 % |
| 21 g | Salz | 2 % |
| 20 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1,95 % |
| 16 g | Flüssigmalz inaktiv | 1,6 % |
| 1,0 g | Frischhefe (konventionell) | 0,1 % |
| Majoran (getrocknet) (fein geschnitten) | ||
| Thymian (getrocknet) (fein geschnitten) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 24 Minuten
| Tag 1 | 18:36 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 18:44 Uhr | Roggensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:41 Uhr | Weizenhauptteig herstellen |
| 08:49 Uhr | Roggenhauptteig herstellen | |
| 09:31 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:01 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:02 Uhr | Portionieren | |
| 10:04 Uhr | Vorformen | |
| 10:14 Uhr | Formen | |
| 11:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 202 g | Wasser | 45 °C | 19,6 % |
| 253 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 24,5 % |
| 25 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2,45 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 161 g | Wasser | 45 °C | 15,6 % |
| 201 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 19,5 % |
| 20 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,95 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Roggenhauptteig
| 10 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 8,2 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 0,8 % |
| 101 g | Milch | 65 °C | 9,8 % |
| 253 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 24,5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 26 °C reifen lassen.
Weizenhauptteig
| 10 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 144 g | Milch | 45 °C | 14 % |
| 8,2 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 0,8 % |
| 302 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 29,3 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| 1,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 26 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.
Hauptteig
| gesamter Roggenhauptteig | 26 °C | ||
| gesamter Weizenhauptteig | 26 °C | ||
| Majoran (getrocknet) (fein geschnitten, zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Thymian (getrocknet) (fein geschnitten, zum Bestreuen) | 20 °C |
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Von beiden Teigen Teiglinge zu je 425 g abstechen.
Die Teiglinge rundwirken.
Jeden Teigling auf 60 × 25 cm ausrollen.
Je zwei verschiedene Teigplatten deckungsgleich übereinanderlegen.
Mit Thymian und Majoran bestreuen.
Die Teiglinge jeweils von der kurzen Seite her straff aufrollen. Optional zu einer Schnecke legen.
100-120 Minuten bei 26 °C mit Schluss nach oben in je einem leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge aus den Gärkörben auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen (Schluss nach unten) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
Die Rollbrote sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen und mit etwas Thymian bestreuen.
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Abgerufen am: 25. Januar 2025, 0:13 Uhr · © 2023, Lutz Geißler