Aus alt mach neu: La Fouace Aveyronnaise
Weizenfeingebäck
Das Ergebnis kann sich sehen lassen.
Auf der letzten Umfrageliste fand sich noch die Fouace Aveyronnaise, ein süßes Buttergebäck aus Frankreich, das ich vor mehr als einem Jahr nach den Angaben einer Postkarte gebacken und für gut befunden hatte. Im Laufe der Zeit ändern sich allerdings die Ansprüche. Beim Anblick des damaligen Brotes bekomme ich heute sofort den Drang, es nochmal zu versuchen. Und da mich die Fouace ziemlich stark an Osterbrot erinnert, gibt es sie heute am Ostersamstag hier im Blog.
Der Verbesserungsdrang hat zu einem auch visuell deutlich überzeugenderen Ergebnis geführt. Ich habe nun auf einen Vorteig gesetzt, für eine weichere Krume ein Mehlkochstück angerührt und außerdem die Teigmenge auf ein handliches Maß reduziert.
Eine herrlich glänzende, dunkelbraune Kruste mit besonderem Einschnitt (der damals gefehlt hat) und eine sehr lockere, aromatisch-fruchtige Krume.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 223 % |
| 305 g | Weizenmehl 550 | 80 % |
| 76 g | Weizenmehl 405 | 20 % |
| 135 g | Milch | 35,4 % |
| 99 g | Butter | 26 % |
| 99 g | Eier (Vollei) | 26 % |
| 61 g | Rosinen | 16 % |
| 40 g | Zucker | 10,5 % |
| 19 g | Orangensaft | 5 % |
| 7,8 g | Frischhefe (konventionell) | 2,05 % |
| 7,6 g | Salz | 2 % |
| Ei (verrührt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 30 Stunden 30 Minuten
| Tag 1 | 08:00 Uhr | Vorteig herstellen |
| 08:05 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| 20:05 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 11:41 Uhr | Formen |
| 12:55 Uhr | Ofen vorheizen auf 180 °C | |
| 13:50 Uhr | Schneiden | |
| 13:55 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 65 g | Milch | 5 °C | 17 % |
| 99 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 26 % |
| 0,19 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,05 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 7,6 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 70 g | Milch | 5 °C | 18,4 % |
| 15 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 4 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
8-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 99 g | Butter | 20 °C | 26 % |
| 40 g | Zucker | 20 °C | 10,5 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 19 g | Orangensaft | 5 °C | 5 % |
| 99 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 26 % |
| 191 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 50 % |
| 76 g | Weizenmehl 405 | 20 °C | 20 % |
| 7,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| 61 g | Rosinen | 20 °C | 16 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Zunächst Butter und Zucker in die Schüssel wiegen.
Zu eine cremigen Masse vermischen.
Vorteig zugeben und zu einem Teig vermischen.
Dann alle weiteren Zutaten (außer Rosinen) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Die Rosinen einarbeiten.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-18 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken, ein Loch in die Mitte drücken und dieses mit beiden Händen auf einen Durchmesser von ca. 10-15 cm dehnen.
Den Teigling auf Backpapier setzen.
Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen.
2 Stunden bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
2 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Den Teigling nochmals mit verrührtem Ei abstreichen.
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese viermal überlappend im Quadrat tief einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 35 Minuten ausbacken.
© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/aus-alt-mach-neu-la-fouace-aveyronnaise/id=6241cee0fa310331d9f2fe8a
Abgerufen am: 7. Dezember 2024, 9:45 Uhr · © 2023, Lutz Geißler