Pogne de Romans

Weizenfeingebäck

Typisch für das Pogne de Romans ist seine Ringform und die in Dreiecksform ausgeführten Einschnitte, die sich an ihren Enden jeweils etwas überlappen.

Die Krume ist herrlich locker. Geschmacklich erinnert mich das Brot an Brioche. 

Beim Durchblättern meiner Brotbackbücher ist mir schon mehrere Male ein Bild aufgefallen. Zu sehen ist dort ein stolzer französischer Bäcker mit einem reifengroßen Brotring in der Hand. Nun war es soweit, das Brot aus dem Buch „The Breads of France“ nachzubacken. Gar nicht so einfach, da wie so oft mit Volumeneinheiten (cups etc.) gearbeitet wurde. 

Das Pogne de Romans ähnelt der Fouace Aveyronnaise. Typisch für dieses Brot ist die Aromatisierung mit Orangenwasser und Rum. Da ich beides weder mag noch vorrätig hatte, habe ich eine alkoholfreie und dennoch leckere Variante mit Orangensaft gebacken. 

Typisch sind die in Dreiecksform ausgeführten Einschnitte, die sich an ihren Enden jeweils etwas überlappen. 

Die Ringform hatte übrigens häufig praktische Gründe. Die Bäckerkunden konnten sich solch ein Brot einfach um den Arm hängen und hatte die Hände für andere Dinge frei. 

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18. Juli 2012

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 800 g
für Stück zu (je) ca.  g * 202 %
396 g Weizenmehl 550 100 %
150 g Eier (Vollei) 38 %
91 g Butter (in Würfel geschnitten) 23 %
79 g Zucker 20 %
40 g Wasser 10 %
25 g Orangensaft 6,3 %
15 g Frischhefe (konventionell) 3,8 %
4,0 g Salz 1 %
Ei (verrührt)

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  7 Stunden 25 Minuten

08:35 Uhr Vorteig herstellen
10:10 Uhr Hauptteig herstellen
13:12 Uhr Ausstoßen
13:14 Uhr Formen
14:25 Uhr Ofen vorheizen auf 180 °C
15:24 Uhr Schneiden
15:25 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

40 g Wasser 30 °C 10 %
55 g Weizenmehl 550 20 °C 14 %
15 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 3,8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittefesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

Hauptteig

25 g Orangensaft 5 °C 6,3 %
150 g Eier (Vollei) 5 °C 38 %
340 g Weizenmehl 550 20 °C 86 %
gesamter Vorteig 24 °C
91 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 23 %
79 g Zucker 20 °C 20 %
4,0 g Salz 20 °C 1 %
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Butter, Zucker und Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Zucker und Salz zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

2,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

7

Den Teig kräftig ausstoßen.

7

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

8

Den Teigling zu einer Kugel formen und etwas flach drücken. Mit einem Finger ein Loch in die Kugelmitte drücken und mit bemehlten Händen Stück für Stück auf einen Durchmesser von ca. 15 cm weiten, ohne den Teigling zu zerreißen.

9

Den Teigling von der Arbeitsfläche heben und mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

10

Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen.

11

1 Stunde bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.

11

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

11

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

12

Den Teigling erneut mit verrührtem Ei abstreichen.

13

1 Stunde bei 24 °C offen reifen lassen.

14

Den Teigling nochmals mit verrührtem Ei abstreichen.

15

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und drei leicht gebogene, ca. 2 cm tiefe Einschnitte setzen, die ein gleichseitiges Dreieck bilden und sich mit den Enden etwas überlappen.

16

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 35 Minuten dunkelbraun ausbacken.

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Abgerufen am: 19. Juli 2024, 8:24 Uhr · © 2023, Lutz Geißler