Dinkelschmalzbrötchen

Dinkel-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig

Mehrere hellbraun ausgebackene, längliche Brötchen mit rustikalem Aufriss liegen auf einem Leinentuch.

Die Brötchen haben einen herrlichen Ofentrieb, eine dünne Kruste und eine äußerst fluffige Krume mit leichter Specknote.

Aus meinem Griebenschmalzbrot auf Weizenbasis habe ich Schmalzbrötchen mit Dinkelmehl entwickelt. Auch hier kommt ein Mehlkochstück zum Einsatz, um mehr Wasser im Teig binden zu können. 

Aus meiner Verwandtschaft hieß es nur: „Endlich wieder richtige Brötchen!“ (verständlich, nachdem in ihrer Heimatstadt der einzig gute Bäcker weit und breit geschlossen hat). 

12. Oktober 2013
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 172 %
366 g Dinkelmehl 630 78,4 %
93 g Roggenmehl 1150 20 %
4,7 g Malzmehl aktiv 1 %
287 g Wasser 61,5 %
28 g Griebenschmalz 6 %
7,9 g Salz 1,7 %
7,9 g Frischhefe (konventionell) 1,7 %
5,6 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1,2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 52 Minuten

Tag 1 20:08 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:13 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 08:13 Uhr Hauptteig herstellen
09:17 Uhr Vorformen
09:36 Uhr Portionieren
09:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:41 Uhr Vorformen
09:46 Uhr Formen
10:39 Uhr Schneiden
10:40 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

42 g Wasser 45 °C 9 %
56 g Roggenmehl 1150 20 °C 12 %
5,6 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

7,9 g Salz 20 °C 1,7 %
245 g Wasser 20 °C 52,5 %
49 g Dinkelmehl 630 20 °C 10,5 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
317 g Dinkelmehl 630 20 °C 67,9 %
37 g Roggenmehl 1150 20 °C 8 %
4,7 g Malzmehl aktiv 20 °C 1 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
7,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,7 %
28 g Griebenschmalz 5 °C 6 %
1

Die Zutaten (außer Griebenschmalz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

4

Das Griebenschmalz zugeben und erneut kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben

6

Den Teigling rundwirken.

7

15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

7

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

8

Teiglinge zu je 100 g abstechen.

9

Die Teiglinge rundschleifen.

10

Die Teiglinge länglich stoßen.

11

45 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

11

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

11

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

11

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

12

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

13

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese ca. 1 cm tief der Länge nach mittig einschneiden.

14

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 5:12 Uhr · © 2023, Lutz Geißler