Chapati

Grundlage ist ein Vollkornmehl aus Hartweizen, das „Atta“ genannt wird und seinen Ursprung im indischen Raum hat. 

Atta ist ein gelblich-hellbraunes Weizenvollkornmehl mit 9 – 11 % Restfeuchte, das vor allem in Indien, Pakistan und Bangladesch zur Herstellung von Fladenbroten verwendet wird. Ursprünglicher Rohstoff ist Hartweizen (10 – 12 % Protein), der den Teig sehr elastisch und gleichzeitig dehnbar macht. Hinzu kommt, dass beim Mahlen von Hartweizen mehr Stärke als bei Weichweizen beschädigt wird (15 – 20 %). Das Mehl kann deshalb mehr Wasser binden (70 – 80 % Wasseraufnahme). Es wird traditionell zwischen Mühlsteinen gemahlen, die das Mehl vergleichsweise stark erhitzen (50 – 65 °C). Auch das trägt zur besseren Wasseraufnahme bei. 

In Deutschland produziertes Atta-Mehl wird bevorzugt aus Weichweizen hergestellt.