Naan

Weizenkleingebäck

Das hellgelb ausgebackene Naan-Brot liegt in einer Gusseisenpfanne.

Ein traditionelles Fladenbrot, das ursprünglich aus einem gesäuerten Hirseteig in einem Tandur-Ofen gebacken wurde. 

Heute ist eher Weizen in Form von Atta-Mehl als Grundzutat verbreitet. Dieses Rezept orientiert sich an beiden Varianten und setzt als Hitzequelle keinen Tandur, sondern lediglich eine Eisenpfanne voraus. 

Atta ist ein gelblich-hellbraunes Weizenvollkornmehl mit 9 – 11 % Restfeuchte, das vor allem in Indien, Pakistan und Bangladesch zur Herstellung von Fladenbroten verwendet wird. Ursprünglicher Rohstoff ist Hartweizen (10 – 12 % Protein), der den Teig sehr elastisch und gleichzeitig dehnbar macht. Hinzu kommt, dass beim Mahlen von Hartweizen mehr Stärke als bei Weichweizen beschädigt wird (15 – 20 %). Das Mehl kann deshalb mehr Wasser binden (70 – 80 % Wasseraufnahme). Es wird traditionell zwischen Mühlsteinen gemahlen, die das Mehl vergleichsweise stark erhitzen (50 – 65 °C). Auch das trägt zur besseren Wasseraufnahme bei. 

In Deutschland produziertes Atta-Mehl wird bevorzugt aus Weichweizen hergestellt. 

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22. September 2022

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Abgerufen am: 16. Mai 2024, 19:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler