Das Plötzblog-Geburtstagsbrot: Nußdorfer Landbrot (mild)

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Das fertig gebackene Nußdorfer Landbrot hat eine kräftig bemehlte, gestippte Kruste und liegt in einem Gärkorb aus Peddigrohr.

Dieses milde Weizenmischbrot wird sicher zu einem meiner Standardrezepte avancieren. So oft habe ich kein anderes Brot gebacken. Es macht süchtig.

Der Plötzblog ist heute auf den Tag genau 3 Jahre alt geworden. Damals noch unter anderem Namen und mit einem breiter gefächerten Themenspektrum (das ich woanders ausgelagert und bisher sträflich vernachlässigt habe), habe ich noch mit höflicher Anrede den ersten Blogbeitrag zum Thema „Meet your Meat“ veröffentlicht. Wenige Tage später kam eine künstlerische Verarbeitung von Zupfkuchen hinzu und letztlich das erste Brot am 13. März 2009.

Seitdem hat sich viel getan im Blog und auch in Sachen Erfahrung und Backerfolg. Hoffen wir, dass es in den nächsten Wochen, Monaten und Jahren so weiter geht. Besonders möchte ich all meinen Lesern und Nachbäckern danken, die sich in einer für mich atemberaubenden Zahl von mehr als 13.000 eindeutigen Besuchern und über 180.000 Seitenaufrufen pro Monat durch meine inzwischen auf über 400 Stück angestiegene Rezeptsammlung wühlen.

Nun aber zum Geburtstagsbrot, das wohl das beste Brot ist, das ich je gebacken habe.

Nachdem das Nußdorfer Landbrot mit zwei Sauerteigen geschmacklich schon ausgezeichnet, aber für den einen oder anderen Gaumen noch zu säurebetont war, habe ich mich an eine Rezeptadaption gemacht, die die Milde bevorzugt. Ich habe dabei auf den Roggensauerteig verzichtet und stattdessen einen Vorteig eingesetzt. Ich müsste lügen, aber dem auf dem Landauer Markt gekauften Original (mit anderer Bezeichnung) steht es in Nichts nach.

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27. Februar 2012

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 950 g
für Stück zu (je) ca.  g * 169 %
353 g Weizenmehl 1050 62,65 %
203 g Roggenmehl 1150 36 %
366 g Wasser 65 %
15 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 2,7 %
12 g Salz 2,2 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 0,018 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 19 Minuten

Tag 1 20:11 Uhr Vorteig herstellen
20:16 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 08:16 Uhr Hauptteig herstellen
09:32 Uhr Dehnen und Falten
10:33 Uhr Formen
11:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:40 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

101 g Wasser 20 °C 18 %
101 g Weizenmehl 1050 20 °C 18 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,018 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

113 g Wasser 45 °C 20 %
152 g Weizenmehl 1050 20 °C 27 %
15 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2,7 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

12 g Salz 20 °C 2,2 %
152 g Wasser 50 °C 27 %
203 g Roggenmehl 1150 20 °C 36 %
99 g Weizenmehl 1050 20 °C 17,65 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken. 

4

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling langwirken.

6

2 Stunden bei 22-24 °C mit Schluss nach oben im bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Den Teigling mit einer Stipprolle oder einem Zahnstocher in kurzen Abständen einstechen.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 3 Minuten ablassen, damit das Brot möglichst nicht aufreißt. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 6:29 Uhr · © 2023, Lutz Geißler