Das Plötzblog-Geburtstagsbrot: Nußdorfer Landbrot (mild)
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Dieses milde Weizenmischbrot wird sicher zu einem meiner Standardrezepte avancieren. So oft habe ich kein anderes Brot gebacken. Es macht süchtig.
Der Plötzblog ist heute auf den Tag genau 3 Jahre alt geworden. Damals noch unter anderem Namen und mit einem breiter gefächerten Themenspektrum (das ich woanders ausgelagert und bisher sträflich vernachlässigt habe), habe ich noch mit höflicher Anrede den ersten Blogbeitrag zum Thema „Meet your Meat“ veröffentlicht. Wenige Tage später kam eine künstlerische Verarbeitung von Zupfkuchen hinzu und letztlich das erste Brot am 13. März 2009.
Seitdem hat sich viel getan im Blog und auch in Sachen Erfahrung und Backerfolg. Hoffen wir, dass es in den nächsten Wochen, Monaten und Jahren so weiter geht. Besonders möchte ich all meinen Lesern und Nachbäckern danken, die sich in einer für mich atemberaubenden Zahl von mehr als 13.000 eindeutigen Besuchern und über 180.000 Seitenaufrufen pro Monat durch meine inzwischen auf über 400 Stück angestiegene Rezeptsammlung wühlen.
Nun aber zum Geburtstagsbrot, das wohl das beste Brot ist, das ich je gebacken habe.
Nachdem das Nußdorfer Landbrot mit zwei Sauerteigen geschmacklich schon ausgezeichnet, aber für den einen oder anderen Gaumen noch zu säurebetont war, habe ich mich an eine Rezeptadaption gemacht, die die Milde bevorzugt. Ich habe dabei auf den Roggensauerteig verzichtet und stattdessen einen Vorteig eingesetzt. Ich müsste lügen, aber dem auf dem Landauer Markt gekauften Original (mit anderer Bezeichnung) steht es in Nichts nach.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 169 % |
| 353 g | Weizenmehl 1050 | 62,65 % |
| 203 g | Roggenmehl 1150 | 36 % |
| 366 g | Wasser | 65 % |
| 15 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 2,7 % |
| 12 g | Salz | 2,2 % |
| 0,10 g | Frischhefe (konventionell) | 0,018 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 19 Minuten
| Tag 1 | 20:11 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:16 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:16 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:33 Uhr | Formen | |
| 11:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 101 g | Wasser | 20 °C | 18 % |
| 101 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 18 % |
| 0,10 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,018 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 113 g | Wasser | 45 °C | 20 % |
| 152 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 27 % |
| 15 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 152 g | Wasser | 50 °C | 27 % |
| 203 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 36 % |
| 99 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 17,65 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
2 Stunden bei 22-24 °C mit Schluss nach oben im bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Den Teigling mit einer Stipprolle oder einem Zahnstocher in kurzen Abständen einstechen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 3 Minuten ablassen, damit das Brot möglichst nicht aufreißt. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/das-ploetzblog-geburtstagsbrot-nussdorfer-landbrot-mild/id=62333d122889cc0a790261dd
Abgerufen am: 15. März 2025, 18:25 Uhr · © 2023, Lutz Geißler