Weizen-Roggen-Sauerteigbrot
Auf einer kurzen Pfalzreise vor etlichen Wochen habe ich in Nußdorf Halt gemacht.
Von dort aus ging es auf den Wochenendmarkt nach Landau, auf dem auch ein Bäcker zu finden war, der ein hervorragendes Mischbrot im Angebot hatte. Lockere, klein- bis mittelporige und saftige Krume, kräftig gebackene, rustikale Kruste. Dieses Brot wollte ich nachbacken.
Ich habe mich auf ein reines Sauerteigbrot festgelegt. Das Besondere daran: Es enthält sowohl Roggen- als auch Weizensauerteig. Das Aussehen meines Brotes kommt komplett an das in Landau gekaufte heran. Geschmacklich ist es toll, hat mir aber gezeigt, dass das Original u.a. mit Hefe gebacken wurde. Meine Version des Brotes hat einen mild-säuerlichen Geruch. Geschmacklich schlägt sich diese Säure sehr angenehm und unaufdringlich nieder.
Auch wenn ich das Original geschmacklich nicht ganz getroffen habe, landet dieses Brot bei meinen Lieblingen. Es ist ein anderes „Original“. Ein wunderbares Alltagsbrot, das lange frisch hält.
| für | Stück zu (je) ca. 950 g | 169 % |
| 348 g | Weizenmehl 1050 | 61,75 % |
| 203 g | Roggenmehl 1150 | 36 % |
| 363 g | Wasser | 64,5 % |
| 15 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 2,7 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
| 10 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1,8 % |
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 47 Minuten
| Tag 1 | 20:13 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:18 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:18 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:33 Uhr | Formen | |
| 11:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:10 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 101 g | Wasser | 40 °C | 18 % |
| 101 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 18 % |
| 10 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 110 g | Wasser | 45 °C | 19,5 % |
| 152 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 27 % |
| 15 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 11 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 152 g | Wasser | 55 °C | 27 % |
| 196 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 34,75 % |
| 101 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 18 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
1,5 Stunden bei 24-26 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen (fast Vollgare).
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Den Teigling mit einer Stipprolle oder einem Zahnstocher in kurzen Abständen einstechen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 10. Dezember 2023, 0:55 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
