Dinkelschrotbrot („no knead“-Rezept)

Etwa die Hälfte des Schrotes steckt in Vorstufen, um es gut zu verquellen und am Ende eine saftige Krume zu erreichen. Vor allem das Brühstück sorgt dafür, dass bereits gebundenes Wasser in den Teig gelangt. So kann der Teig trotz seines hohen Wassergehaltes gut von Hand bearbeitet werden. 

Der im Rezept verwendete Vollrohrzucker ist ein unraffiniertes Produkt aus Zuckerrohr. Er ist dunkelbraun und verleiht der Krume eine leicht süße Note mit Karamellanklängen, die hervorragend mit dem kernigen Dinkelaroma harmoniert. 

Das Mischen von Vorteig, Brühstück und Hauptteig geschieht vollständig von Hand. Ein stabiler Löffel ist dabei eine gute Hilfe. Es ist mit Mischen und Aufziehen nicht möglich, dem Teig eine den gekneteten Teigen gleichwertige Bindung zu verschaffen. Deshalb erscheint der Teig etwas weicher, klebriger. 

Die Temperatur des Schüttwassers wird erhöht, um die gewünschte Teigtemperatur zu erreichen. Während der Stockgare wird der Teig nach 25, 50 und 75 Minuten gedehnt und gefaltet, um den Kleber zu straffen.