Ein lockeres, saftiges Brot mit nussiger Note, das bestens zu Marmelade und milden Käsesorten passt.
Der flache Schnitt in die Teighaut bewirkt nicht nur einen guten Ofentrieb, sondern vergrößert die Krustenfläche. Der Geschmack des Brotes profitiert deshalb besonders, wenn die Kruste kräftig ausgebacken wird.
Durch den hohen Wasseranteil von 67 % wird der Salzgehalt mit 2,2 % (bezogen auf die Mehlmenge) höher gehalten als üblich.
Die Sauerteigvariante reizt den Gaumen auf besonders vielfältige Weise. Ein Topf aus komplexen, aber unaufdringlichen Aromen. Umso wichtiger ist es dabei, den Sauerteig möglichst mild zu halten.
Aus geschmacklichen Gründen wurde auf einen festen Dinkelsauerteig gesetzt. Je weniger Wasser im Sauerteig ist, umso langsamer laufen die Reifeprozesse im Teig ab. Um dennoch in 5 – 6 Stunden bei etwa 30 °C (mildes Aroma) oder in 10 – 12 Stunden bei 20 °C (etwas säuerlicher) einen reifen Sauerteig zu erhalten, wurde die Anstellgutmenge deutlich erhöht. Für ein mildes Brot ist es deshalb von Bedeutung, dass das Anstellgut bereits mild aufgefrischt wurde (am besten warm bei 28 – 30 °C). Wird der Sauerteig nur bei 20 °C geführt, sinkt die Hauptteigtemperatur auf etwa 23 – 24 °C. Entsprechend verlängern sich die Teigruhezeiten.
Da keine Hefe zugesetzt wird, verlängern sich Stock- und Stückgare um je 30 Minuten im Vergleich zum Ausgangsrezept (immer abhängig von der Triebkraft des eigenen Sauerteiges). Um den Teig zu straffen, wird er während der Stockgare einmal gedehnt und gefaltet.
Hinweis: Anstatt Dinkelanstellgut kann auch Weizenanstellgut verwendet werden.
