Doppelte Weizenbrötchen

Weizenkleingebäck

Die goldgelb ausgebackenen Weizenbrötchen haben eine weit aufgerissene Kruste.

Reine Weizenbrötchen, die sich ohne Vorteig, aber mit kalter Übernachtgare zu locker-fluffigen und röschen, äußerst mild-aromatischen Gebäcken entwickeln.

Zwischen all den historischen Brötchenrezepten mal wieder ein eigenes von mir. Es hat mich ziemlich viele Nerven und mindestens ebenso viel Zeit gekostet, bis ich mit diesen Brötchen zufrieden war.  

Probleme hatte ich in jedem Versuch mit der Kruste. Sie war zwar schön rösch und hatte einen guten Geschmack, aber sah aus wie von Windpocken befallen. Beim Backen bildeten sich immer kleine helle Bläschen. Es hat eine Weile gedauert, bis ich auf des Rätsels Lösung gekommen bin. Ursache waren die kalten Teiglinge, an denen sich im Kühlschrank und vor allem im Ofen Kondenswasser bildete. Diese beiden Faktoren führen unweigerlich zu den Bläschen. Ich habe die Teiglinge deshalb nicht sofort in den Ofen gesteckt, sondern ihnen eine Stunde Aufenthalt bei Raumtemperatur zum Akklimatisieren gegönnt. 

21. April 2012
95 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 164 %
488 g Weizenmehl 550 100 %
195 g Wasser 40 %
98 g Milch 20 %
9,8 g Salz 2 %
3,9 g Butter 0,8 %
3,9 g Frischhefe (konventionell) 0,8 %
2,0 g Zucker 0,4 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 27 Minuten

Tag 1 18:33 Uhr Hauptteig herstellen
19:38 Uhr Ausstoßen
20:23 Uhr Ausstoßen
20:25 Uhr Portionieren
20:30 Uhr Formen
Tag 2 07:39 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
08:38 Uhr Schneiden
08:39 Uhr Backen
09:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

2,0 g Zucker 20 °C 0,4 %
9,8 g Salz 20 °C 2 %
3,9 g Butter 5 °C 0,8 %
195 g Wasser 20 °C 40 %
98 g Milch 5 °C 20 %
488 g Weizenmehl 550 20 °C 100 %
3,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 und 90 Minuten kräftig ausstoßen.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen. 

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen. 

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 100 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

10-12 Stunden bei 8-10 °C mit Schluss nach oben paarweise dicht aneinander gelegt im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Je zwei Teiglinge mit Schluss nach oben dicht aneinander in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

7

Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.

7

10-12 Stunden bei 8-10 °C reifen lassen.

8

1 Stunde bei 20 °C akklimatisieren lassen.

9

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

10

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

12

Die Weizenbrötchen sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen.

95 Kommentare

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/doppelte-weizenbroetchen/id=62456e036c1c981df4c48747

Abgerufen am: 1. März 2024, 6:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler