DDR-Milchbrötchen

Weizenfeingebäck

Die goldbraun ausgebackenen DDR-Milchbrötchen mit glänzender Kruste liegen auf einem Holztisch.

Fast wie früher.

Vor fast drei Jahren hat Bäcker Süpke ein Rezept für Milchbrötchen veröffentlicht, wie man sie zu DDR-Zeiten essen konnte. Nach den normalen DDR-Brötchen habe ich mich nun an dieses Rezept gewagt. Das Besondere daran ist für mich, dass kein langer Vorteig, sondern ein sog. Hefestück Verwendung findet, in das sämtliche Hefe gemischt wird. Es reift in nur 60 Minuten. 

Ich habe nur noch vage Erinnerungen an die DDR-Zeit, aber die Milchbrötchen von damals sind hängengeblieben. Der Geschmack von Süpkes Milchbrötchen ist tatsächlich jener von damals. Auch meine älteren Testesser haben mir das bestätigt. Sehr zu empfehlen! 

Wichtig scheint die Margarine zu sein. Mit Butter käme ein anderes Aroma heraus und auch ein anderes Volumen, denn Margarine enthält mindestens einen Emulgator. Einzige Veränderung an Süpkes Rezept: da der Teig extrem fest war, habe ich noch ein paar Gramm Milch zugegeben. 

Statt Weizenmehl 405 wie im Original sollte besser Weizenmehl 550 verwendet werden. 

56 Kommentare
31. Oktober 2011

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 60 g 182 %
293 g Weizenmehl 550 98,9 %
3,3 g Malzmehl aktiv 1,1 %
164 g Milch 55,3 %
44 g Zucker 15 %
15 g Frischhefe (konventionell) 5 %
15 g Margarine 5 %
5,3 g Salz 1,8 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  3 Stunden 26 Minuten

08:34 Uhr Vorteig herstellen
09:39 Uhr Hauptteig herstellen
10:29 Uhr Portionieren
10:34 Uhr Vorformen
10:42 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
11:42 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

148 g Milch 20 °C 50 %
148 g Weizenmehl 550 20 °C 50 %
15 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C auf mindestens das dreifache Volumen reifen lassen.

Hauptteig

5,3 g Salz 20 °C 1,8 %
16 g Milch 20 °C 5,3 %
145 g Weizenmehl 550 20 °C 48,9 %
3,3 g Malzmehl aktiv 20 °C 1,1 %
gesamter Vorteig 20 °C
44 g Zucker 20 °C 15 %
15 g Margarine 5 °C 5 %
Milch (zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Zucker und Margarine) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Zucker und Margarine zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 60 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

8

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

8

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit Milch abstreichen.

10

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 15-20 Minuten ausbacken.

11

Die DDR-Milchbrötchen sofort nach dem Backen mit Milch abstreichen.

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 14:44 Uhr · © 2023, Lutz Geißler