Weizensauerteigbrot
Weizensauerteigbrot
Nachdem ich Malin Elmlids Buch „The Bread Exchange“ über ihre Brottauschgeschichte schon länger bei mir liegen habe und nun bald auch die deutsche Übersetzung auf den Büchertischen liegen wird, habe ich ihr Standardsauerteigbrot nachgebacken.
Dazu gebracht hat mich eine Leserin, die mit diesem Rezept Schwierigkeiten hatte. Bei mir hat es auf Anhieb geklappt.
Ein zeitlich aufwändiges und bei den gemachten Vorgaben auch recht saures Weizenbrot. Aber so sind die geschmacklichen Vorlieben. Ich würde den Teig wärmer führen, um mehr Milde hineinzubekommen. Ansonsten: anständiges Rezept mit einem anständigen Ergebnis.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 181 % |
| 243 g | Weizenmehl 1050 | 54,9 % |
| 195 g | Weizenmehl 550 | 44 % |
| 341 g | Wasser | 77 % |
| 11 g | Salz | 2,4 % |
| 9,8 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 2,2 % |
| Reismehl | ||
| Kartoffelstärke |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 24 Stunden 3 Minuten
| Tag 1 | 07:57 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 14:02 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 15:07 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 15:42 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 16:12 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 16:42 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 17:12 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 17:42 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 18:12 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 22:13 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 06:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 07:19 Uhr | Schneiden | |
| 07:20 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 49 g | Wasser | 35 °C | 11 % |
| 49 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 11 % |
| 9,8 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
6 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 293 g | Wasser | 40 °C | 66 % |
| 195 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 44 % |
| 195 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 43,9 % |
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamter Autolyseteig | 26 °C | ||
| 11 g | Salz | 20 °C | 2,4 % |
| Reismehl (zum Stauben) | 20 °C | ||
| Kartoffelstärke (zum Stauben) | 20 °C |
Autolyseteig und Salz in eine Schüssel wiegen.
Durch Dehnen und Falten mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
7 Stunden bei 18 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150 und 180 Minuten dehnen und falten (alternativ in den ersten 3 Stunden alle 45 Minuten falten).
30 Minuten bei 18 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 18 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 18 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 18 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 18 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 18 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
4 Stunden bei 18 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker länglich einschlagen.
8-10 Stunden bei 10-12 °C mit Schluss nach oben im mit Reismehl oder Kartoffelstärke gut bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Mit einer Rasierklinge im 45 °-Winkel zur Oberfläche der Länge nach seitlich einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach unten) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 5. Oktober 2024, 17:24 Uhr · © 2023, Lutz Geißler