Handbrot

Dinkelbrot

Das goldgelb ausgebackene Handbrot lässt durch seine Einschnitte auf der Oberfläche die Füllung aus Käse und Kochschinken erkennen.

Der Weihnachtsmarktklassiker auf Dinkelbasis.

Teil 3 meiner Handbrot-Versuche. Dieses Mal habe ich gänzlich auf Roggen und Sauerteig verzichtet. Es ist ein reines Dinkelbrot, das sich durch eine 24-stündige kalte Gare auszeichnet und so an Geschmack gewinnt. Die Krume ist sehr locker und dank Kartoffel und einer auf das Dinkelmehl angepassten, schonenden Knetweise schön saftig und lange haltbar. 

Wobei … Es schmeckt so lecker, dass es sich eigentlich gar nicht halten muss. 

Man kann den Teig auch länger als 24 Stunden aufbewahren, muss dann aber die Hefemenge entsprechend reduzieren. 

14 Kommentare
17. September 2011

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1300 g
für Stück zu (je) ca.  g * 260 %
401 g Dinkelmehl 1050 80 %
100 g Dinkelvollkornmehl 20 %
280 g Wasser 56 %
200 g Kochschinken (in Würfel geschnitten) 40 %
200 g Reibekäse 40 %
100 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 %
10 g Salz 2 %
8,0 g Frischhefe (konventionell) 1,6 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  26 Stunden 33 Minuten

Tag 1 08:27 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 09:30 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:42 Uhr Vorformen
09:55 Uhr Formen
09:57 Uhr Schneiden
10:30 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Hauptteig

280 g Wasser 30 °C 56 %
100 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 °C 20 %
401 g Dinkelmehl 1050 20 °C 80 %
100 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 20 %
8,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,6 %
10 g Salz 20 °C 2 %
200 g Kochschinken (in Würfel geschnitten, zum Füllen) 5 °C 40 %
200 g Reibekäse (zum Füllen) 5 °C 40 %
1

Die Zutaten (außer Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Salz zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

6

24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

6

Den Teigling aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Den Teig auf 50 x 20-25 cm ausrollen. Dabei sollte der Teig zum Rand hin dünner werden.

8

Reibekäse und Schinkenwürfel in der Teigmitte verteilen.

9

Den ersten Teigrand über die Füllung legen, dann den zweiten über den ersten klappen und die Ränder an den kurzen Seiten etwas andrücken.

10

Den Teigling mit dem Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

11

Mit einem Rollholz 4-5 Einkerbungen senkrecht zur Längsachse eindrücken.

12

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese bis zur Füllung diagonal einschneiden.

13

30 Minuten bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.

13

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

13

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

14

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort mäßig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 19. Februar 2025, 15:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler