Kartoffelbrot mit gerösteten Zwiebeln

Weizenbrot

Das kräftig ausgebackene, leicht bemehlte Kartoffelbrot hat die Form eines Pain Fendu.

Es duftet herrlich. Die Kruste ist tiefbraun, gefenstert und knusprig. Ein Brot, das zu meinen Favoriten kommt. 

Im Rahmen der Brotbackvorgaben der Mellow Bakers im Monat Juli habe ich mir u.a. das „Potato Bread With Roasted Onions“ herausgepickt. Nach dem Schwesterrezept in Hamelmans Buch „Bread“ hatte ich bereits vor Urzeiten das Brot mit ofengerösteten Kartoffeln gebacken. Im Prinzip kommen nun noch die gerösteten Zwiebeln dazu. 

Die Kartoffeln habe ich nicht mehr im Ofen, sondern, genau wie die Zwiebeln, in der Pfanne angebraten. Den Vorteig habe ich deutlich länger als im Rezept angegeben gelagert, im Kühlschrank. 

Das Brot hat eine sehr interessante Krume, in der die Zwiebeln und Kartoffeln noch zu sehen sind. 

13 Kommentare
16. August 2011

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 700 g
für Stück zu (je) ca.  g * 220 %
272 g Weizenmehl 550 85,5 %
46 g Weizenvollkornmehl 14,5 %
188 g Wasser 59 %
99 g Zwiebeln (in Würfel geschnitten, angebraten) 31 %
83 g Kartoffeln (geschält, in Würfel geschnitten, angebraten) 26 %
8,3 g Salz 2,6 %
4,4 g Frischhefe (bio) 1,37 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  76 Stunden 18 Minuten

Tag 1 08:42 Uhr Vorteig herstellen
Tag 4 08:47 Uhr Hauptteig herstellen
09:47 Uhr Dehnen und Falten
10:33 Uhr Vorformen
10:52 Uhr Formen
11:18 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:18 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

2,2 g Salz 20 °C 0,7 %
60 g Wasser 20 °C 19 %
99 g Weizenmehl 550 20 °C 31 %
0,22 g Frischhefe (bio) 5 °C 0,07 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3 Tage bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

6,0 g Salz 20 °C 1,9 %
83 g Kartoffeln (geschält, in Würfel geschnitten, angebraten) 20 °C 26 %
127 g Wasser 50 °C 40 %
173 g Weizenmehl 550 20 °C 54,5 %
46 g Weizenvollkornmehl 20 °C 14,5 %
4,1 g Frischhefe (bio) 5 °C 1,3 %
gesamter Vorteig 5 °C
99 g Zwiebeln (in Würfel geschnitten, angebraten) 20 °C 31 %
1

Die Zutaten (außer Vorteig und angebratenen Zwiebeln) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Den Vorteig in Stücken zugeben und kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Angebratene Zwiebeln einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.

5

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling rundwirken.

7

15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

7

Den Teigling mit Schluss nach oben auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

8

Den Teigling schonend zu einem Bâtard formen.

9

Mit Mehl bestreuen.

10

Den Teigling mit dem Rollholz entlang der Längsachse bis zum Boden eindrücken.

11

75 Minuten bei 24 °C mit der Oberseite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

11

Den Teigling mit der Oberseite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

11

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

11

75 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

12

Den Teigling von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (mit der Oberseite nach oben).

13

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40-45 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 4:30 Uhr · © 2023, Lutz Geißler