Wachauer

Weizen-Roggen-Kleingebäck

Die goldgelb ausgebackenen, rustikal aufgerissenen Wachauer haben eine leicht eine bemehlte Kruste.

Vor einiger Zeit hatte ich das Brotbackbuch der Bäckerfamilie Ströck aus Österreich vorgestellt. Nun habe ich es endlich auch geschafft, ein Rezept daraus nachzubacken.

Meine Wahl fiel auf die Wachauer, eine Brötchenspezialität mit rustikalem Ausbund und Kümmel in der Krume. 

Ich habe das Rezept leicht verändert. Insbesondere ist die Hefemenge gesunken, sowohl im Vorteig als auch im Hauptteig. 

Die Brötchen schmecken ausgezeichnet. Die Krume ist locker und hat einen ganz unaufdringliches Kümmelaroma. Der Kümmel kann ganz oder wahlweise auch zur Hälfte gemahlen zugegeben werden. Das flüssige Gerstenmalz ist optional und kann weggelassen werden. 

Die Kruste ist zart-splittrig, relativ hell und durch das Backen mit Schluss nach oben sehr schön anzusehen. Ein klarer Favorit meiner Testesser und auch von mir. 

09. Januar 2013
28 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 162 %
412 g Weizenmehl 550 82,5 %
87 g Roggenmehl 1150 17,5 %
274 g Wasser 55 %
10,0 g Sonnenblumenöl 2 %
9,0 g Salz 1,8 %
6,0 g Kümmel (ganz) 1,2 %
6,0 g Flüssigmalz inaktiv 1,2 %
5,6 g Frischhefe (konventionell) 1,12 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  27 Stunden 33 Minuten

Tag 1 08:27 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:32 Uhr Hauptteig herstellen
09:26 Uhr Dehnen und Falten
09:57 Uhr Portionieren
10:02 Uhr Formen
10:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:40 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

40 g Wasser 20 °C 8 %
60 g Weizenmehl 550 20 °C 12 %
0,60 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,12 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

3

22 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

9,0 g Salz 20 °C 1,8 %
6,0 g Kümmel (ganz) 20 °C 1,2 %
235 g Wasser 45 °C 47 %
10,0 g Sonnenblumenöl 20 °C 2 %
6,0 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 1,2 %
352 g Weizenmehl 550 20 °C 70,5 %
87 g Roggenmehl 1150 20 °C 17,5 %
gesamter Vorteig 5 °C
5,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
Roggenmehl 1150 (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 90 g abstechen.

6

Die Teiglinge grob rundschleifen. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

7

1,5 Stunden bei 24 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen.

9

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 23:56 Uhr · © 2023, Lutz Geißler