Weizenvollkornbrot mit Sauerteig
Ein Vollkornbrot mit Keimlingsanteil, zu 100 % aus Tschermaks blaukörnigem Sommerweizen gebacken.
Landwirt Sigi Ochsenschläger hat mir ein paar Körner dieser seltenen Sorte zukommen lassen. Sie hat gute Backeigenschaften und färbt mit ihrer petrolblauen Schale den Teig ein wenig graubläulich. Ein wunderbar saftiges Brot, das farblich eher an ein Roggenbrot erinnert.
Im Hauptteig steckt Lupinenmehl, das emulgierende Wirkung haben soll. Es war der erste Versuch, aber noch ohne Vergleichsbrot. Wer möchte, kann das Lupinenmehl auch weglassen.
| für | Stück zu (je) ca. 1350 g | 210 % |
| 569 g | Weizenvollkornmehl | 88,45 % |
| 71 g | Weizenkörner | 11 % |
| 71 g | Weizenschrot (mittel) | 11 % |
| 566 g | Wasser | 88 % |
| 35 g | Süßlupinenmehl | 5,5 % |
| 14 g | Salz | 2,2 % |
| 14 g | Olivenöl | 2,2 % |
| 7,1 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1,1 % |
| 3,2 g | Frischhefe (konventionell) | 0,5 % |
Gesamtzubereitungszeit: 51 Stunden 5 Minuten
| Tag 1 | 07:55 Uhr | Quellstück herstellen |
| Tag 2 | 17:09 Uhr | Vorteig herstellen |
| 22:07 Uhr | Brühstück herstellen | |
| 22:14 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 3 | 07:14 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 08:33 Uhr | Portionieren | |
| 08:38 Uhr | Formen | |
| 09:30 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 71 g | Weizenkörner | 20 °C | 11 % |
| Wasser | 20 °C |
Die Körner in eine Schüssel wiegen und mit Wasser bedecken.
12 Stunden bei unter 15 °C quellen lassen.
Das Wasser abschütten und die Körner in einem Sieb einige Minuten mit kaltem Wasser durchspülen.
Das Sieb in eine Schüssel setzen und mit Folie abdecken.
36-40 Stunden bei 10-12 °C keimen lassen (Temperatur muss unter 15 °C liegen). Dabei alle 1-6 Stunden einige Minuten mit kaltem Wasser durchspülen.
Hat der Spross ungefähr die halbe Länge des Korns erreicht, die Körner abspülen.
In der Flockenquetsche oder mit einem Rollholz zerdrücken.
| 84 g | Wasser | 15 °C | 13 % |
| 141 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 22 % |
| 1,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen.
| 14 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 71 g | Weizenschrot (mittel) | 20 °C | 11 % |
| 109 g | Wasser | 100 °C | 17 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
8-10 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| 71 g | Wasser | 50 °C | 11 % |
| 71 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 11 % |
| 7,1 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-10 Stunden bei 26 °C reifen lassen.
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 302 g | Wasser | 50 °C | 47 % |
| 14 g | Olivenöl | 20 °C | 2,2 % |
| 357 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 55,45 % |
| 35 g | Süßlupinenmehl | 20 °C | 5,5 % |
| gesamter Weizensauerteig | 26 °C | ||
| gesamter Vorteig | 14 °C | ||
| 1,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
| gesamtes Quellstück | 15 °C |
Die Zutaten (außer dem Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 675 g abstechen.
Die Teiglinge rundwirken.
Je zwei Teiglinge hintereinander in eine gefettete Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) setzen (Schluss nach oben).
45 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1,5 Stunden ausbacken.
Das Tschermaks Blaukörniges nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 24. September 2023, 6:22 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
