Tschermaks Blaukörniges

Weizenvollkornbrot mit Sauerteig

Tschermaks Blaukörniges wurde in einer Kastenform gebacken und hat eine kräftig ausgebackene, leicht bemehlte Kruste.

Ein Vollkornbrot mit Keimlingsanteil, zu 100 % aus Tschermaks blaukörnigem Sommerweizen gebacken. 

Landwirt Sigi Ochsenschläger hat mir ein paar Körner dieser seltenen Sorte zukommen lassen. Sie hat gute Backeigenschaften und färbt mit ihrer petrolblauen Schale den Teig ein wenig graubläulich. Ein wunderbar saftiges Brot, das farblich eher an ein Roggenbrot erinnert. 

Im Hauptteig steckt Lupinenmehl, das emulgierende Wirkung haben soll. Es war der erste Versuch, aber noch ohne Vergleichsbrot. Wer möchte, kann das Lupinenmehl auch weglassen. 

04. März 2017
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1350 g 210 %
569 g Weizenvollkornmehl 88,45 %
71 g Weizenkörner 11 %
71 g Weizenschrot (mittel) 11 %
566 g Wasser 88 %
35 g Süßlupinenmehl 5,5 %
14 g Salz 2,2 %
14 g Olivenöl 2,2 %
7,1 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1,1 %
3,2 g Frischhefe (konventionell) 0,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  51 Stunden 5 Minuten

Tag 1 07:55 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 17:09 Uhr Vorteig herstellen
22:07 Uhr Brühstück herstellen
22:14 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 3 07:14 Uhr Hauptteig herstellen
08:30 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
08:33 Uhr Portionieren
08:38 Uhr Formen
09:30 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Quellstück

71 g Weizenkörner 20 °C 11 %
Wasser 20 °C
1

Die Körner in eine Schüssel wiegen und mit Wasser bedecken.

2

12 Stunden bei unter 15 °C quellen lassen.

3

Das Wasser abschütten und die Körner in einem Sieb einige Minuten mit kaltem Wasser durchspülen.

4

Das Sieb in eine Schüssel setzen und mit Folie abdecken.

5

36-40 Stunden bei 10-12 °C keimen lassen (Temperatur muss unter 15 °C liegen). Dabei alle 1-6 Stunden einige Minuten mit kaltem Wasser durchspülen.

6

Hat der Spross ungefähr die halbe Länge des Korns erreicht, die Körner abspülen.

7

In der Flockenquetsche oder mit einem Rollholz zerdrücken.

Vorteig

84 g Wasser 15 °C 13 %
141 g Weizenvollkornmehl 20 °C 22 %
1,3 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen.

Brühstück

14 g Salz 20 °C 2,2 %
71 g Weizenschrot (mittel) 20 °C 11 %
109 g Wasser 100 °C 17 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

8-10 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Weizensauerteig

71 g Wasser 50 °C 11 %
71 g Weizenvollkornmehl 20 °C 11 %
7,1 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8-10 Stunden bei 26 °C reifen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
302 g Wasser 50 °C 47 %
14 g Olivenöl 20 °C 2,2 %
357 g Weizenvollkornmehl 20 °C 55,45 %
35 g Süßlupinenmehl 20 °C 5,5 %
gesamter Weizensauerteig 26 °C
gesamter Vorteig 14 °C
1,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,3 %
gesamtes Quellstück 15 °C
1

Die Zutaten (außer dem Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 675 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundwirken.

8

Je zwei Teiglinge hintereinander in eine gefettete Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) setzen (Schluss nach oben).

9

45 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

10

Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1,5 Stunden ausbacken.

10

Das Tschermaks Blaukörniges nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 25. Februar 2024, 0:25 Uhr · © 2023, Lutz Geißler