Haselnuss-Pflaumen-Brot

Roggen-Emmer-Brot mit Sauerteig

Das als Kastenbrot gebackene Haselnuss-Pflaumen-Brot hat eine glatte, leicht glänzende Oberfläche.

Ein Feinschmecker-Brot.

Emmer, Roggen, Sonnenblumenkerne, Haselnüsse und Dörrpflaumen, dazu Sauerteig und viel Zeit. Dieses saftige Vollkornbrot wäre in jedem guten Restaurant als Einzelgang im Menü perfekt aufgehoben.

Zwar sind einige Vorstufen vorzubereiten, der eigentliche Backtag ist aber überschaubar. Kein Kneten, nur in die Kastenform verfrachten und gut. 

Wer den Teig nicht geformt bekommt, kann ihn tatsächlich auch einfach in die Kastenform kleckern. Das Ergebnis steht dem des geformten Laibes in fast nichts nach.

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16. September 2023

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 900 g 266 %
227 g Roggenvollkornmehl 67 %
101 g Emmervollkornmehl 30 %
328 g Wasser 97 %
68 g getrocknete Pflaumen 20 %
68 g Haselnüsse (geröstet) 20 %
68 g Sonnenblumenkerne (geröstet) 20 %
20 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 6 %
14 g Flüssigmalz inaktiv 4 %
7,1 g Salz 2,1 %
0,20 g Frischhefe (konventionell) 0,06 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 38 Minuten

Tag 1 20:22 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:27 Uhr Vorteig herstellen
20:32 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:27 Uhr Hauptteig herstellen
09:38 Uhr Formen
11:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:00 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

2,0 g Salz 20 °C 0,6 %
112 g Wasser 50 °C 33 %
101 g Roggenvollkornmehl 20 °C 30 %
20 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

61 g Wasser 15 °C 18 %
101 g Emmervollkornmehl 20 °C 30 %
0,20 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,06 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

68 g getrocknete Pflaumen 20 °C 20 %
68 g Haselnüsse (geröstet) 20 °C 20 %
68 g Sonnenblumenkerne (geröstet) 20 °C 20 %
101 g Wasser 20 °C 30 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Quellstück 20 °C
54 g Wasser 100 °C 16 %
5,1 g Salz 20 °C 1,5 %
14 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 4 %
125 g Roggenvollkornmehl 20 °C 37 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Quellstück mischen. 

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling langwirken.

6

Den Teigling in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen (Schluss nach unten).

7

135 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

135 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

8

Das Haselnuss-Pflaumen-Brot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 7:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler