Roggen-Emmer-Brot mit Sauerteig
Ein Feinschmecker-Brot.
Emmer, Roggen, Sonnenblumenkerne, Haselnüsse und Dörrpflaumen, dazu Sauerteig und viel Zeit. Dieses saftige Vollkornbrot wäre in jedem guten Restaurant als Einzelgang im Menü perfekt aufgehoben.
Zwar sind einige Vorstufen vorzubereiten, der eigentliche Backtag ist aber überschaubar. Kein Kneten, nur in die Kastenform verfrachten und gut. Wer den Teig nicht geformt bekommt, kann ihn tatsächlich auch einfach in die Kastenform kleckern. Das Ergebnis steht dem des geformten Laibes in fast nichts nach.
| für | Stück zu (je) ca. 900 g | 266 % |
| 227 g | Roggenvollkornmehl | 67 % |
| 101 g | Emmervollkornmehl | 30 % |
| 328 g | Wasser | 97 % |
| 68 g | getrocknete Pflaumen | 20 % |
| 68 g | Haselnüsse (geröstet) | 20 % |
| 68 g | Sonnenblumenkerne (geröstet) | 20 % |
| 20 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 14 g | Flüssigmalz inaktiv | 4 % |
| 7,1 g | Salz | 2,1 % |
| 0,20 g | Frischhefe (konventionell) | 0,06 % |
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 38 Minuten
| Tag 1 | 20:22 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:27 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:32 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:27 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:38 Uhr | Formen | |
| 11:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:00 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 2,0 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 112 g | Wasser | 50 °C | 33 % |
| 101 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 20 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 61 g | Wasser | 15 °C | 18 % |
| 101 g | Emmervollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 0,20 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,06 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 68 g | getrocknete Pflaumen | 20 °C | 20 % |
| 68 g | Haselnüsse (geröstet) | 20 °C | 20 % |
| 68 g | Sonnenblumenkerne (geröstet) | 20 °C | 20 % |
| 101 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| 5,1 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 54 g | Wasser | 100 °C | 16 % |
| 14 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 4 % |
| 125 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 37 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Quellstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
Den Teigling in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen (Schluss nach unten).
135 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
135 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
Das Haselnuss-Pflaumen-Brot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 19:56 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
