Mischbrot 50/50 (Nussbrot)
Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig
Auf der Alm kam der Wunsch nach einem Nussbrot auf. Also haben wir ein Mischbrotrezept entwickelt.
In den Teig werden am Ende des Knetens gehackte und geröstete Walnüsse eingearbeitet. Beim Nachbacken für den Blog habe ich darauf verzichtet, deshalb sind die Walnüsse auf den Bildern nicht zu sehen.
Im Originalrezept auf der Alm haben wir mit österreichischem Weizenmehl 1600 gearbeitet. In Deutschland würde ich stattdessen 1050er verwenden. Dann aber muss etwas weniger Wasser in den Hauptteig eingearbeitet werden (oder besser: eine Übungseinheit mit weicherem Teig einlegen).
Der Teig ist, almkurstypisch, ohne Knetmaschine zu bearbeiten.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 196 % |
| 248 g | Roggenmehl 1150 | 48,6 % |
| 173 g | Weizenmehl 1050 | 34 % |
| 74 g | Weizenvollkornmehl | 14,5 % |
| 363 g | Wasser | 71,3 % |
| 97 g | Walnüsse (grob gehackt, geröstet) | 19 % |
| 30 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5,8 % |
| 10 g | Salz | 1,98 % |
| 5,2 g | Frischhefe (konventionell) | 1,0145 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 20 Minuten
| Tag 1 | 20:40 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:45 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:40 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:45 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:04 Uhr | Formen | |
| 10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 3,0 g | Salz | 20 °C | 0,58 % |
| 148 g | Wasser | 50 °C | 29 % |
| 148 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 29 % |
| 30 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 5,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 74 g | Wasser | 20 °C | 14,5 % |
| 74 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 14,5 % |
| 0,07 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,0145 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 97 g | Wasser | 50 °C | 19 % |
| 148 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 29 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 7,1 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
| 45 g | Wasser | 50 °C | 8,8 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 100 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 19,6 % |
| 25 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 5,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| 97 g | Walnüsse (grob gehackt, geröstet) | 80 °C | 19 % |
Die Zutaten (außer den Nüssen) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Die frisch gerösteten, noch heißen Nüsse schonend einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Nach 2 Minuten kräftig bedampfen. Den Dampf 12 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 18. März 2025, 5:22 Uhr · © 2023, Lutz Geißler