Mischbrot 50/50 (Nussbrot)

Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene und rustikal aufgerissene Mischbrot liegt auf einem Holztisch.

Auf der Alm kam der Wunsch nach einem Nussbrot auf. Also haben wir ein Mischbrotrezept entwickelt.

In den Teig werden am Ende des Knetens gehackte und geröstete Walnüsse eingearbeitet. Beim Nachbacken für den Blog habe ich darauf verzichtet, deshalb sind die Walnüsse auf den Bildern nicht zu sehen. 

Im Originalrezept auf der Alm haben wir mit österreichischem Weizenmehl 1600 gearbeitet. In Deutschland würde ich stattdessen 1050er verwenden. Dann aber muss etwas weniger Wasser in den Hauptteig eingearbeitet werden (oder besser: eine Übungseinheit mit weicherem Teig einlegen). 

Der Teig ist, almkurstypisch, ohne Knetmaschine zu bearbeiten. 

15. August 2015
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1000 g 196 %
248 g Roggenmehl 1150 48,6 %
173 g Weizenmehl 1050 34 %
74 g Weizenvollkornmehl 14,5 %
363 g Wasser 71,3 %
97 g Walnüsse (grob gehackt, geröstet) 19 %
30 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5,8 %
10 g Salz 1,98 %
5,2 g Frischhefe (konventionell) 1,0145 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 20 Minuten

Tag 1 20:40 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:45 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 07:40 Uhr Autolyseteig herstellen
08:45 Uhr Hauptteig herstellen
10:04 Uhr Formen
10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:10 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

3,0 g Salz 20 °C 0,58 %
148 g Wasser 50 °C 29 %
148 g Roggenmehl 1150 20 °C 29 %
30 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 5,8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

74 g Wasser 20 °C 14,5 %
74 g Weizenvollkornmehl 20 °C 14,5 %
0,07 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,0145 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

97 g Wasser 50 °C 19 %
148 g Weizenmehl 1050 20 °C 29 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

7,1 g Salz 20 °C 1,4 %
45 g Wasser 50 °C 8,8 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
100 g Roggenmehl 1150 20 °C 19,6 %
25 g Weizenmehl 1050 20 °C 5 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
5,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
97 g Walnüsse (grob gehackt, geröstet) 80 °C 19 %
1

Die Zutaten (außer den Nüssen) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Die frisch gerösteten, noch heißen Nüsse schonend einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling langwirken.

6

1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Nach 2 Minuten kräftig bedampfen. Den Dampf 12 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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