Fladenbrot mit Lichtkornroggen

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Drei runde, goldbraun ausgebackene Fladenbrote mit hellem Sesam auf der Kruste liegen gestapelt auf einem Holztisch.

Ein herrlich lockeres und mittelporiges Fladenbrot, ideal für den Sommer, als essbare Tasche für Salate oder Gegrilltes.

Der Geschmack wird aus einem Poolish mit Roggenanteil gezogen. Dazu kommt ein Schuss Milch für eine fluffigere Krume und (wer mag) etwas Röstmalzmehl für eine leicht süßlich-malzige Note. Außerdem kann man in diesem Teig etwas altes Anstellgut „verklappen“. Davon profitieren Geschmack, Teigkonsistenz und Volumen. 

Das Rezept ist für zwei Teiglinge ausgelegt, die nacheinander gebacken werden können. Die Mengen können auch vervielfacht werden. Bäckt man nacheinander, bleiben die vorgeformten Teiglinge einfach etwas länger im Leinentuch. Der Teig ist im Rahmen von 30 – 60 Minuten flexibel verarbeitbar. 

Hinweis: Alternativ zum Lichtroggenvollkornmehl kann auch anderes Roggenvollkornmehl verwendet werden. 

17 Kommentare
06. Juni 2020

Zubehör für dieses Rezept

Abdeckfolie Ketex | Häussler | Back-Ideen
Abdeckhauben Amazon
Backpapier (Großverbraucherrolle) Otto | Amazon
Backstein Otto | Amazon
Bäckerleinen Roggenwolf | Otto | Amazon
Einschießer Otto | Amazon
Eipinsel Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Feinwaage Otto | Amazon
Gitterrost Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Knetmaschine Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Ofenhandschuhe Emil Schmidt (1) | Emil Schmidt (2) | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Schüssel Emil Schmidt | Otto | Amazon
Stichthermometer Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (flexibel) Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (starr) Emil Schmidt | Roggenwolf | Amazon | Otto
Teigreinigungstuch Roggenwolf | Teiger | Amazon
Waage Roggenwolf | Otto | Amazon

Produktempfehlung (Werbung): Wenn du über einen mit einem Sternchen markierten Link etwas kaufst, werde ich am Umsatz beteiligt. Die Einnahmen dienen dem Erhalt und dem Ausbau des Blogs. Vielen Dank für deine Unterstützung!

Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 2 Stück zu (je) ca. 400 g
für Stück zu (je) ca.  g * 180 %
351 g Weizenmehl 550 79 %
44 g Lichtkornroggenvollkornmehl 10 %
13 g Röstmalzmehl 3 %
267 g Wasser 60 %
53 g altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) 12 %
44 g Milch 10 %
13 g Sonnenblumenöl 3 %
8,9 g Salz 2 %
4,7 g Frischhefe (konventionell) 1,05 %
Ei (verrührt)
Sesam

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 13 Minuten

Tag 1 19:47 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 07:52 Uhr Hauptteig herstellen
08:42 Uhr Dehnen und Falten
09:12 Uhr Dehnen und Falten
09:42 Uhr Dehnen und Falten
10:38 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:43 Uhr Portionieren
10:48 Uhr Vorformen
11:25 Uhr Formen
11:38 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

267 g Wasser 15 °C 60 %
178 g Weizenmehl 550 20 °C 40 %
44 g Lichtkornroggenvollkornmehl 20 °C 10 %
0,22 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,05 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

8,9 g Salz 20 °C 2 %
44 g Milch 5 °C 10 %
13 g Sonnenblumenöl 20 °C 3 %
173 g Weizenmehl 550 20 °C 39 %
13 g Röstmalzmehl 20 °C 3 %
53 g altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 12 %
gesamter Vorteig 20 °C
4,4 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
Sesam (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 400 g abstechen.

6

Die Teiglinge schonend rund einschlagen.

7

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge flach von unten her ausziehen.

9

Die Teiglinge auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

10

Kräftig mit verrührtem Ei abstreichen.

11

Mit der Handkante ein Rautenmuster eindrücken.

12

Mit Sesam o. ä. bestreuen.

13

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Insgesamt 20-25 Minuten ausbacken.

17 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/fladenbrot-mit-lichtkornroggen/id=62028e9390897b639d9e21be

Abgerufen am: 21. Juni 2024, 7:25 Uhr · © 2023, Lutz Geißler