Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Ein herrlich lockeres und mittelporiges Fladenbrot, ideal für den Sommer, als essbare Tasche für Salate oder Gegrilltes.
Der Geschmack wird aus einem Poolish mit Roggenanteil gezogen. Dazu kommt ein Schuss Milch für eine fluffigere Krume und (wer mag) etwas Röstmalzmehl für eine leicht süßlich-malzige Note. Außerdem kann man in diesem Teig etwas altes Anstellgut „verklappen“. Davon profitieren Geschmack, Teigkonsistenz und Volumen.
Das Rezept ist für zwei Teiglinge ausgelegt, die nacheinander gebacken werden können. Die Mengen können auch vervielfacht werden. Bäckt man nacheinander, bleiben die vorgeformten Teiglinge einfach etwas länger im Leinentuch. Der Teig ist im Rahmen von 30 – 60 Minuten flexibel verarbeitbar.
Hinweis: Alternativ zum Lichtroggenvollkornmehl kann auch anderes Roggenvollkornmehl verwendet werden.
| für | Stück zu (je) ca. 400 g | 180 % |
| 351 g | Weizenmehl 550 | 79 % |
| 44 g | Lichtkornroggenvollkornmehl | 10 % |
| 13 g | Röstmalzmehl | 3 % |
| 267 g | Wasser | 60 % |
| 53 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 12 % |
| 44 g | Milch | 10 % |
| 13 g | Sonnenblumenöl | 3 % |
| 8,9 g | Salz | 2 % |
| 4,7 g | Frischhefe (konventionell) | 1,05 % |
| Ei (verrührt) | ||
| Sesam |
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 13 Minuten
| Tag 1 | 19:47 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 07:52 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:42 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:12 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:42 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:38 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:43 Uhr | Portionieren | |
| 10:48 Uhr | Vorformen | |
| 11:25 Uhr | Formen | |
| 11:38 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 267 g | Wasser | 15 °C | 60 % |
| 178 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 40 % |
| 44 g | Lichtkornroggenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 0,22 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,05 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 8,9 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 44 g | Milch | 5 °C | 10 % |
| 13 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 3 % |
| 173 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 39 % |
| 13 g | Röstmalzmehl | 20 °C | 3 % |
| 53 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 12 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 4,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C | ||
| Sesam (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 400 g abstechen.
Die Teiglinge schonend rund einschlagen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge flach von unten her ausziehen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Kräftig mit verrührtem Ei abstreichen.
Mit der Handkante ein Rautenmuster eindrücken.
Mit Sesam o. ä. bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Insgesamt 20-25 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 10:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
