Weizenbrot mit Sauerteig
Das Ergebnis ist ein verblüffend saftiges, lockeres und herbes, schwach süßliches Brot, das gut zu Obst, zu Milch, einer heißen Schokolade und Kaffee passt.
Erst wollte ich was Eigenes entwerfen, dann bin ich aber über Judes italienisches Schokobrot (Blog nicht mehr verfügbar) gestolpert. Da kann man gar nicht anders, als es nachzubacken … Ich habe die Weizensauerteigrezeptur auf eine Starter-Hydratation von 100 % umgestellt und herkömmliche Zartbitterschokolade anstatt der „Chocolate chips“ verwendet. Sehr empfehlenswert!
| für | Stück zu (je) ca. 450 g | 207 % |
| 382 g | Weizenmehl 1050 | 88 % |
| 39 g | Weizenmehl 550 | 9 % |
| 252 g | Wasser | 58 % |
| 96 g | Zartbitterkuvertüre (grob gehackt) | 22 % |
| 69 g | Honig | 16 % |
| 26 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 24 g | Kakaopulver | 5,6 % |
| 9,6 g | Salz | 2,2 % |
| 1,3 g | Frischhefe (konventionell) | 0,3 % |
| 0,87 g | Vanilleschote (gemahlen) | 0,2 % |
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 58 Minuten
| Tag 1 | 20:02 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:07 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:36 Uhr | Portionieren | |
| 10:41 Uhr | Vorformen | |
| 11:18 Uhr | Formen | |
| 13:25 Uhr | Ofen vorheizen auf 200 °C | |
| 14:24 Uhr | Schneiden | |
| 14:25 Uhr | Backen | |
| 15:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 13 g | Wasser | 60 °C | 3 % |
| 39 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 9 % |
| 26 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 9,6 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 24 g | Kakaopulver | 20 °C | 5,6 % |
| 0,87 g | Vanilleschote (gemahlen) | 20 °C | 0,2 % |
| 239 g | Wasser | 50 °C | 55 % |
| 69 g | Honig | 20 °C | 16 % |
| 382 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 88 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| 1,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
| 96 g | Zartbitterkuvertüre (grob gehackt) | 20 °C | 22 % |
Die Zutaten (außer Schokolade) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
5 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Schokolade einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Den Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 450 g abstechen.
Die Teiglinge rundwirken.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge nach Wunsch rund- oder langwirken.
3 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben in je einem leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge aus den Gärkörben auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal schräg einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen. Insgesamt 35 Minuten ausbacken.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
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Abgerufen am: 3. Dezember 2023, 2:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
