Plötziade-Brot Nr. 2 (Einkornvollkornbrot)

Einkornvollkornsauerteigbrot

Ein runder Laib mit kreuzförmigem Einschnitt steht senkrecht auf einem Leinentuch.

Kurz vor knapp, weil momentan viele Backkurse meine Zeit einverleiben, mein Beitrag zur morgen endenden 2. Plötziade. 

Ich habe mich an einem reinen Einkornvollkornbrot versucht, ohne Knetmaschine und ohne Hefe, nur mit Sauerteig. Die ersten Versuche waren zwar geschmacklich toll, aber die Krume war zu feucht. Ich habe den Sauerteiganteil reduziert, ebenso den Anteil des Mehlkochstücks. Letzteres kommt zum Einsatz, um trotz des festen Teiges viel Wasser ins Brot zu bringen und so unter anderem seine Frischhaltung zu verbessern. Die Herausforderung lag weniger im Einkorn selbst, sondern darin, das Brot freigeschoben, also ohne Form zu backen. Einkornteige sind durch ihr ungünstiges Verhältnis von Klebereiweißen durchaus anspruchsvoll beim Wirken (weich, klebrig, ohne Elastizität). 

Nach insgesamt fünf Anläufen bin ich nun so zufrieden, dass ich dieses lockere, mindestens 4 – 6  Tage frisch haltende und mild-säuerlich schmeckende Brot präsentieren kann.

Hinweise: Für den Einkornsauerteig kann alternativ zum Einkornanstellgut Weizenanstellgut verwendet werden. Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden. 

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24. Mai 2014

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1100 g
für Stück zu (je) ca.  g * 163 %
667 g Einkornvollkornmehl 98,5 %
399 g Wasser 59 %
20 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 3 %
14 g Salz 2 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  19 Stunden 52 Minuten

Tag 1 16:08 Uhr Einkornsauerteig herstellen
16:13 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 08:13 Uhr Hauptteig herstellen
08:52 Uhr Ausstoßen
09:22 Uhr Ausstoßen
09:52 Uhr Ausstoßen
10:00 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
10:23 Uhr Formen
10:59 Uhr Schneiden
11:00 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Einkornsauerteig

169 g Wasser 45 °C 25 %
203 g Einkornvollkornmehl 20 °C 30 %
20 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

14-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen (für mehr Milde 6 Stunden bei 30 °C).

Mehlkochstück

14 g Salz 20 °C 2 %
135 g Wasser 20 °C 20 %
34 g Einkornvollkornmehl 20 °C 5 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

14-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
95 g Wasser 40 °C 14 %
430 g Einkornvollkornmehl 20 °C 63,5 %
gesamter Einkornsauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten. In der letzten halben Stunde sollte sich der Teig sichtbar vergrößern.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig kräftig ausstoßen.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig kräftig ausstoßen.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig kräftig ausstoßen.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen (sichtbare Volumenvergrößerung).

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling rundwirken.

5

30 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

7

Mit den Zeigefingern viermal seitlich eindrücken. Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese zwischen den eingedrückten Stellen über Kreuz einschneiden.

8

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 19. Juli 2024, 7:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler