Plötziade-Brot Nr. 2 (Einkornvollkornbrot)
Einkornvollkornsauerteigbrot
Kurz vor knapp, weil momentan viele Backkurse meine Zeit einverleiben, mein Beitrag zur morgen endenden 2. Plötziade.
Ich habe mich an einem reinen Einkornvollkornbrot versucht, ohne Knetmaschine und ohne Hefe, nur mit Sauerteig. Die ersten Versuche waren zwar geschmacklich toll, aber die Krume war zu feucht. Ich habe den Sauerteiganteil reduziert, ebenso den Anteil des Mehlkochstücks. Letzteres kommt zum Einsatz, um trotz des festen Teiges viel Wasser ins Brot zu bringen und so unter anderem seine Frischhaltung zu verbessern. Die Herausforderung lag weniger im Einkorn selbst, sondern darin, das Brot freigeschoben, also ohne Form zu backen. Einkornteige sind durch ihr ungünstiges Verhältnis von Klebereiweißen durchaus anspruchsvoll beim Wirken (weich, klebrig, ohne Elastizität).
Nach insgesamt fünf Anläufen bin ich nun so zufrieden, dass ich dieses lockere, mindestens 4 – 6 Tage frisch haltende und mild-säuerlich schmeckende Brot präsentieren kann.
Hinweise: Für den Einkornsauerteig kann alternativ zum Einkornanstellgut Weizenanstellgut verwendet werden. Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 163 % |
667 g | Einkornvollkornmehl | 98,5 % |
399 g | Wasser | 59 % |
20 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 3 % |
14 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 52 Minuten
Tag 1 | 16:08 Uhr | Einkornsauerteig herstellen |
16:13 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
Tag 2 | 08:13 Uhr | Hauptteig herstellen |
08:52 Uhr | Ausstoßen | |
09:22 Uhr | Ausstoßen | |
09:52 Uhr | Ausstoßen | |
10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
10:23 Uhr | Formen | |
10:59 Uhr | Schneiden | |
11:00 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Einkornsauerteig
169 g | Wasser | 45 °C | 25 % |
203 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
20 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
14-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen (für mehr Milde 6 Stunden bei 30 °C).
Mehlkochstück
14 g | Salz | 20 °C | 2 % |
135 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
34 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
14-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
95 g | Wasser | 40 °C | 14 % |
430 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 63,5 % |
gesamter Einkornsauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten. In der letzten halben Stunde sollte sich der Teig sichtbar vergrößern.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen (sichtbare Volumenvergrößerung).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
30 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Mit den Zeigefingern viermal seitlich eindrücken. Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese zwischen den eingedrückten Stellen über Kreuz einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 5. November 2024, 23:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler