Polentafladen
Mais-Dinkel-Roggen-Sauerteigbrot
Im Frühsommer herrschte bei mir Maisgrieß-Schwemme. Und so blieb nur eine Frage offen: Was soll aus dir werden?
Zwar lässt sich aus diesem Grieß eine hervorragende Polenta kochen, aber das allein reichte nicht, um Abhilfe zu schaffen. Also musste Backwerk her.
Hier nun also ein äußerst leckerer Fladen, aus Roggensauerteig, Mais in Polentaform und Dinkelmehl. Dazu feinster Käse im Teig (Hartkäse und/oder Weichkäse). Alles gebacken und noch warm genossen – es gibt nichts Schöneres. Ein sehr saftiges Gebäck, das sich dank der kalten Gare sehr schnell zubereiten lässt.
Hinweis: Die Polentafladen können anstatt bei 280 °C auch bei 250 °C gebacken werden (Backzeit: 20 – 25 Minuten).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 355 % |
| 87 g | Maisgrieß (Polenta) | 44 % |
| 79 g | Dinkelmehl 630 | 40,25 % |
| 30 g | Roggenmehl 1150 | 15 % |
| 377 g | Wasser | 191 % |
| 120 g | Hartkäse (mind. 30% Fett i. Tr.) (in Würfel geschnitten) | 61 % |
| 3,9 g | Salz | 2 % |
| 3,0 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1,5 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 34 Stunden 41 Minuten
| Tag 1 | 08:19 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 08:24 Uhr | Kochstück herstellen | |
| 20:24 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 21:03 Uhr | Ausstoßen | |
| 21:33 Uhr | Ausstoßen | |
| Tag 2 | 17:45 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C |
| 18:34 Uhr | Portionieren | |
| 18:39 Uhr | Formen | |
| 18:45 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 30 g | Wasser | 40 °C | 15 % |
| 30 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 15 % |
| 3,0 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Kochstück
| 3,9 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 87 g | Maisgrieß (Polenta) | 20 °C | 44 % |
| 347 g | Wasser | 20 °C | 176 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis ein fester Brei entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (mind. 4 Stunden, max. 24 Stunden).
Hauptteig
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| 79 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 40,25 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 120 g | Hartkäse (mind. 30% Fett i. Tr.) (in Würfel geschnitten) | 20 °C | 61 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 and 60 Minuten kräftig ausstoßen.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
20 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 350 g abstechen (weicher Teig!).
Die Teiglinge von unter her flach und rund ausziehen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken (alternativ bei 250 °C für 20-25 Minuten).
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Abgerufen am: 28. April 2025, 18:37 Uhr · © 2023, Lutz Geißler