Weizensauerteig-Mais-Brot
Weizen-Sauerteig-Brot mit Maisgrieß
Die Kombination aus zwei Almkursteilnehmerwünschen ergab dieses tolle Brot.
Der eine Wunsch war ein Weizensauerteigbrot, das nicht grobporig ist und der andere ein Brot mit Mais.
Wir hatten getrocknete Maiskörner und frische Maiskolben zur Verfügung. Die getrockneten Maiskörner haben wir in der Haushaltsmühle zuerst grob und dann noch einmal fein gemahlen und als Kochstück in den Brotteig gegeben. Die Maiskolben haben wir gedämpft und die abgeschabten Körner dann nur unter die Hälfte des fertigen Brotteiges gemischt. Beide Brotvarianten waren sehr gut, sodass die frischen Maiskörner ganz nach Belieben ohne weitere Rezeptänderungen zugegeben oder weggelassen werden können.
Damit das Brot mild gelingt, muss das Weizenanstellgut sehr aktiv sein. Auf der Alm haben wir das Anstellgut daher über Nacht mit nur 3 % Anstellgut aufgefrischt und dann über den Tag alle drei Stunden insgesamt vier Mal mit jeweils 100 % Anstellgut, sodass wir abends zur Herstellung des Brotsauerteiges hochaktives Anstellgut zur Verfügung hatten. Wenn wie auf der Alm gleich 20 Brotlaibe gebacken werden sollen, kann das Anstellgut mit der Aktivierung auch gleichzeitig vermehrt werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 182 % |
| 537 g | Weizenmehl 550 | 85 % |
| 63 g | Maisgrieß (Polenta) | 10 % |
| 411 g | Wasser | 65 % |
| 63 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 63 g | Maiskörner (vom Kolben) (frisch) | 10 % |
| 13 g | Salz | 2 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 25 Stunden 51 Minuten
| Tag 1 | 08:09 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 10:04 Uhr | Kochstück herstellen | |
| 18:14 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 19:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 19:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 22:04 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 08:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 09:10 Uhr | Backen | |
| 10:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 63 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 63 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 63 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 28 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Kochstück
| 190 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
| 63 g | Maisgrieß (Polenta) | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
8-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| 158 g | Wasser | 65 °C | 25 % |
| 13 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 474 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 75 % |
| gesamter Weizensauerteig | 5 °C | ||
| 63 g | Maiskörner (vom Kolben) (frisch) | 0 °C | 10 % |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Kochstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten (außer Mais) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Den Mais einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig durch Zusammendrücken entgasen und straff rundwirken. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Weitere 8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 18:14 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
