Roggenbrötchen (Roggenmischbrötchen)

Roggen-Weizen-Brötchen mit Sauerteig

Die kräftig ausgebackenen, rustikal aufgerissenen Roggenmischbrötchen liegen auf einem Holztisch.

Brötchen aus Brotmehltypen mit 70 % Roggenanteil.

In Deutschland darf ein Roggenmischbrötchen bis zu einem Anteil von 50 % Weizen Roggenbrötchen heißen. Deshalb der Doppelname im Titel, um mehr Transparenz zu schaffen.

Das Rezept arbeitet mit einem Roggenpoolish als Vorteig und einem Autolyseteig, um den Weizenanteil vernünftig zu vernetzen, ehe Roggen ins Spiel kommt.

03. Februar 2024
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 180 %
307 g Roggenmehl 1150 68,2 %
135 g Weizenmehl 1050 30 %
333 g Wasser 74 %
16 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 3,6 %
9,0 g Salz 2 %
4,5 g Frischhefe (konventionell) 1 %
4,5 g Butter 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 39 Minuten

Tag 1 20:51 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:56 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:21 Uhr Autolyseteig herstellen
08:56 Uhr Hauptteig herstellen
10:11 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:13 Uhr Portionieren
10:18 Uhr Formen
11:11 Uhr Backen
11:30 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

1,6 g Salz 20 °C 0,36 %
81 g Wasser 50 °C 18 %
81 g Roggenmehl 1150 20 °C 18 %
16 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3,6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

162 g Wasser 15 °C 36 %
90 g Roggenmehl 1150 20 °C 20 %
0,14 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,03 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

90 g Wasser 50 °C 20 %
135 g Weizenmehl 1050 20 °C 30 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

7,4 g Salz 20 °C 1,64 %
4,5 g Butter 5 °C 1 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
136 g Roggenmehl 1150 20 °C 30,2 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
4,4 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,97 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 90 g abstechen.

6

Die Teiglinge locker rund einschlagen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

7

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach oben).

9

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Insgesamt 18-20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 23:29 Uhr · © 2023, Lutz Geißler