Roggenbrot über Nacht

Roggensauerteigbrot

Das im Kasten gebackene Roggenbrot hat eine kräftig ausgebackene, stark bemehlte Kruste mit Rissen auf der Oberfläche.

Etwas Einfaches sollte her. Ein Brot, das kaum Vorbereitung braucht und (so es der Ofen zulässt) im Schlaf gebacken werden kann.

Etwas Einfaches sollte her. Ein Brot, das kaum Vorbereitung braucht und (so es der Ofen zulässt) im Schlaf gebacken werden kann. Ich erinnerte mich an das Dänische Roggenbrot und habe nun mein eigenes Roggenbrot gebaut. 

Sehr saftig und aromatisch, auch dank des Brühstücks aus Buchweizen, Amarant und Quinoa. Wem das zu viel des Geschmacks ist, kann dies auch durch andere Körner und Saaten ersetzen, muss aber gegebenenfalls noch Wasser im Hauptteig nachschütten. Alternativ einfach das Brühstück weglassen.

Das Rezept ist für eine Kastenform von 22 x 11 x 10 cm Größe ausgelegt. Wer die Scheiben etwas größer mag, sollte die Mengen verdoppeln. Auch das passt noch in die Form. 

Gebacken habe ich mit sehr hellem Roggenmehl (Type 997) aus der Drax-Mühle

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07. Mai 2014

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1050 g
für Stück zu (je) ca.  g * 204 %
500 g Roggenmehl 997 97,1 %
412 g Wasser 80 %
98 g Saatenmischung 19 %
30 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5,8 %
10 g Salz 1,98 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  22 Stunden 52 Minuten

Tag 1 09:08 Uhr Roggensauerteig herstellen
09:13 Uhr Brühstück herstellen
21:13 Uhr Hauptteig herstellen
22:23 Uhr Formen
Tag 2 06:30 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Roggensauerteig

3,0 g Salz 20 °C 0,58 %
118 g Wasser 40 °C 23 %
149 g Roggenmehl 997 20 °C 29 %
30 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 5,8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

7,2 g Salz 20 °C 1,4 %
98 g Saatenmischung 20 °C 19 %
294 g Wasser 100 °C 57 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 12-18 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 15 °C
351 g Roggenmehl 997 20 °C 68,1 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken

3

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling langwirken.

5

Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) setzen.

6

Kräftig mit Mehl bestreuen.

7

8 Stunden bei 18-20 °C im ausgeschalteten Backofen auf dem Rost auf knapp das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

8

Den Ofen auf 200 °C einstellen (Teigling bleibt auch beim Aufheizen im Ofen). Nicht bedampfen. Insgesamt 1,5 Stunden ausbacken.

8

Das Roggenbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 18. Juli 2024, 12:52 Uhr · © 2023, Lutz Geißler