Roggenbrot über Nacht
Roggensauerteigbrot
Etwas Einfaches sollte her. Ein Brot, das kaum Vorbereitung braucht und (so es der Ofen zulässt) im Schlaf gebacken werden kann.
Etwas Einfaches sollte her. Ein Brot, das kaum Vorbereitung braucht und (so es der Ofen zulässt) im Schlaf gebacken werden kann. Ich erinnerte mich an das Dänische Roggenbrot und habe nun mein eigenes Roggenbrot gebaut.
Sehr saftig und aromatisch, auch dank des Brühstücks aus Buchweizen, Amarant und Quinoa. Wem das zu viel des Geschmacks ist, kann dies auch durch andere Körner und Saaten ersetzen, muss aber gegebenenfalls noch Wasser im Hauptteig nachschütten. Alternativ einfach das Brühstück weglassen.
Das Rezept ist für eine Kastenform von 22 x 11 x 10 cm Größe ausgelegt. Wer die Scheiben etwas größer mag, sollte die Mengen verdoppeln. Auch das passt noch in die Form.
Gebacken habe ich mit sehr hellem Roggenmehl (Type 997) aus der Drax-Mühle.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 204 % |
| 500 g | Roggenmehl 997 | 97,1 % |
| 412 g | Wasser | 80 % |
| 98 g | Saatenmischung | 19 % |
| 30 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5,8 % |
| 10 g | Salz | 1,98 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 22 Stunden 52 Minuten
| Tag 1 | 09:08 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 09:13 Uhr | Brühstück herstellen | |
| 21:13 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 22:23 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 06:30 Uhr | Backen |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 3,0 g | Salz | 20 °C | 0,58 % |
| 118 g | Wasser | 40 °C | 23 % |
| 149 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 29 % |
| 30 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 5,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 7,2 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
| 98 g | Saatenmischung | 20 °C | 19 % |
| 294 g | Wasser | 100 °C | 57 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 12-18 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 15 °C | ||
| 351 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 68,1 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) setzen.
Kräftig mit Mehl bestreuen.
8 Stunden bei 18-20 °C im ausgeschalteten Backofen auf dem Rost auf knapp das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Ofen auf 200 °C einstellen (Teigling bleibt auch beim Aufheizen im Ofen). Nicht bedampfen. Insgesamt 1,5 Stunden ausbacken.
Das Roggenbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 18. März 2025, 4:46 Uhr · © 2023, Lutz Geißler