Reines Buchweizenbrot mit Sauerteig

Buchweizensauerteigbrot

Das kastenförmige Buchweizenbrot hat eine lockere, kleinporige Krume.

Mein zweiter, dieses Mal hundertprozentiger Versuch, ein glutenfreies und dennoch halbwegs schmackhaftes Brot zu backen. 

Ich habe Ada Pokornys Buch „Backen von Brot und Gebäck“ ein Rezept entrissen, das eigentlich mit Backferment gebacken wird. Da Backferment grob betrachtet nichts anderes als Sauerteig ist und ich gegenüber Pulvern oder Tüten generell skeptisch bin, solange ich nicht sicher sein kann, was dort drin steckt, habe ich kurzerhand selbst einen Sauerteig aus Buchweizenmehl angesetzt. 

Der Haken: Ich habe als „Impfkultur“ Roggensauerteig verwendet. Wer tatsächlich kein Gluten verträgt, sollte natürlich den Buchweizensauerteig von Grund auf über mehrere Tage ansetzen und dabei darauf achten, dass er möglichst warm (26 °C) geführt wird, um Hefen und milde Säuren zu bevorzugen. 

Das Brot wird durch den Quark und das Brühstück angenehm saftig, ist aber dennoch geschmacklich etwas vollkommen anderes als herkömmliches (glutenhaltiges) Brot. Im Vergleich zu einem Teffbrot-Rezept, das ich nach einem Versuch wieder aufgegeben habe, ist das Buchweizenbrot allerdings die Erfüllung. 

Mit Teff stehe ich offenbar auf Kriegsfuß. Die Krume war zu feucht, grau und vom Kaugefühl irgendwo zwischen frisch angerührtem Gips und aufgespülter Erde anzusiedeln. Davon abgesehen blieb mir der Teig in der Kastenform hängen. Es hat alles zusammengepasst. Das Teffbrot war es auch, das mir das Backen von glutenfreien Broten erst einmal auf lange Sicht vermiest hat. Mir fehlt der Wille und der Drang, ein solches Brot bis zur Perfektion auszuarbeiten, wenn mir das, was ich zwischendurch an halbperfekten Testbroten backe, nicht schmeckt. 

Mit dem Buchweizenbrot habe ich immerhin ein glutenfreies Brot, das ich ohne Bedenken empfehlen kann. Vielleicht kommt noch einmal eine Zeit, in der ich mich dieser Materie mit mehr Genuss widmen kann. Momentan aber verweigern sich all meine Geschmacksnerven. 

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08. Januar 2014

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1150 g
für Stück zu (je) ca.  g * 275 %
434 g Wasser 104 %
412 g Buchweizenmehl (hell) 98,55 %
246 g Magerquark 59 %
38 g Leinsaat (geschrotet) 9 %
12 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2,9 %
7,9 g Salz 1,9 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  13 Stunden 40 Minuten

Tag 1 21:20 Uhr Buchweizensauerteig herstellen
Tag 2 07:48 Uhr Brühstück herstellen
08:25 Uhr Hauptteig herstellen
09:10 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
10:10 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Buchweizensauerteig

109 g Wasser 40 °C 26 %
121 g Buchweizenmehl (hell) 20 °C 29 %
12 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2,9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10-12 Stunden bei 26 °C reifen lassen.

Brühstück

84 g Buchweizenmehl (hell) 20 °C 20 %
38 g Leinsaat (geschrotet) 20 °C 9 %
230 g Wasser 100 °C 55 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 40 °C abkühlen lassen.

Hauptteig

96 g Wasser 60 °C 23 %
246 g Magerquark 5 °C 59 %
gesamtes Brühstück 40 °C
7,9 g Salz 20 °C 1,9 %
207 g Buchweizenmehl (hell) 20 °C 49,55 %
gesamter Buchweizensauerteig 26 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit Quark und Brühstück mischen.

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

50 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig erneut durchrühren.

6

Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) geben.

7

Mit Wasser glattstreichen.

8

Mit Mehl bestreuen.

9

40 Minuten bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

40 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

10

Die Kastenform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

10

Das Buchweizenbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 21. Juli 2024, 0:48 Uhr · © 2023, Lutz Geißler