Dänisches Roggenbrot (Rugbrød)

Roggen-Weizen-Sauerteigbrot

Das braune Roggenbrot in Form eines Kastenbrotes liegt in einem Leinentuch.

Mein Lieblingsroggenbrot zur Zeit. 

Manchmal passieren Missgeschicke, die nicht hätten sein müssen. Ich hatte das Dänische Roggenbrot zu einem meiner Favoriten auserkoren, wollte Marlene für ihre Anregung von Anfang Dezember 2012 danken, aber nirgends in meinen abgetippten Rezepten konnte ich es finden. Ich war auch felsenfest überzeugt, dass ich das Rezept schon digitalisiert und im Blog zwischengespeichert hatte. Fehlanzeige. Also musste ich nun mit über drei Monaten Abstand vom Backtag das Rezept erneut abschreiben und auf meine rudimentären Erinnerungen vertrauen. Was ich noch weiß ist, dass ich mich durch ein Rezept im Netz hatte inspirieren lassen. Welches dies war, kann ich nicht mehr rekonstruieren. Auch glaube ich noch zu wissen, dass mir die zweite Gare des Teiges im Rezept zu lang geraten war und der Teig schon nach der halben Zeit in den Ofen durfte. 

Das Besondere an diesem reinen Sauerteigbrot ist die Einfachheit der Zubereitung. Es werden die Zutaten vermengt, zur Gare gestellt, nochmals mit Mehl und Wasser angefüttert und dann im Kasten gehen gelassen. Das Backen geschieht im kalten Ofen. Wer seinen Ofen also programmieren kann, stellt die gefüllte Kastenform einfach in den Ofen und lässt ihn nach der letzten Gare automatisch anspringen. Sehr komfortabel. 

Außerdem schmeckt das Brot köstlich. Es hat eine sehr saftige Krume, die durch das Roggenvollkornmehl und den Sauerteig wunderbar aromatisch ist. 

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13. April 2013

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1600 g 183 %
626 g Roggenvollkornmehl 71,65 %
245 g Weizenmehl 1050 28 %
708 g Wasser 81 %
15 g Salz 1,7 %
6,1 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 0,7 %
Haferflocken (Großblatt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  28 Stunden 52 Minuten

Tag 1 09:38 Uhr Sauerteigstufe 1 herstellen
21:43 Uhr Sauerteigstufe 2 herstellen
Tag 2 07:48 Uhr Hauptteig herstellen
13:00 Uhr Backen
14:30 Uhr ca. fertig gebacken

Sauerteigstufe 1

44 g Wasser 45 °C 5 %
61 g Roggenvollkornmehl 20 °C 7 %
6,1 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,7 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Sauerteigstufe 2

15 g Salz 20 °C 1,7 %
498 g Wasser 40 °C 57 %
245 g Roggenvollkornmehl 20 °C 28 %
245 g Weizenmehl 1050 20 °C 28 %
gesamte Sauerteigstufe 1 20 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

166 g Wasser 60 °C 19 %
320 g Roggenvollkornmehl 20 °C 36,65 %
gesamte Sauerteigstufe 2 20 °C
Haferflocken (Großblatt) (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

3

Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) füllen.

4

Kräftig mit Wasser abstreichen.

5

Mit Haferflocken bestreuen.

6

5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

6

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

6

5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

7

Die Kastenform in den nicht vorgeheizten Ofen auf ein Gitterrost befördern und den Ofen auf 180 °C stellen. Insgesamt 75-80 Minuten ausbacken.

8

Das Roggenbrot aus der Form nehmen.

9

Ohne Form erneut in den Ofen befördern und weitere 10-15 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 23:25 Uhr · © 2023, Lutz Geißler