Das Roggenschrotbrot ist eine Herausforderung.
Es muss vieles passen, zum Beispiel die Sauerteigqualität, aber vor allem das richtige Verhältnis aus mittlerem und feinem Schrot. Da hier jede Mühle andere Einstufungen hat, braucht es ein paar Versuche, bis die optimale Krume erreicht ist.
Gelingt es aber, wird der Gaumen mit einem über Tage saftigen, gesunden und vor allem würzigen Brot verwöhnt. Die gekochten Roggenkörner geben den Biss und sind zugleich die Feuchtigkeitsdepots. Auch hier kommt der Salzsauerteig zum Einsatz, der ein besonders angenehmes Säurearoma in den Teig bringt.
Ein feiner Hauch Butter und etwas Salz reichen schon aus, um mit diesem Brot glücklich zu sein. Das Rezept ist für eine Kastenform von 23 × 11 × 10 cm ausgelegt.
Für die kalte Gare sind Sauerteigrezepte nur bedingt geeignet. Bei niedrigen Temperaturen wird mehr Essigsäure gebildet, die sich geschmacklich in den Vordergrund drängt und das Brot saurer wirken lässt. Deshalb muss die versäuerte Schrotmenge reduziert werden.
Um den Trieb zu bremsen, werden die Hefemenge und die Temperatur der Stockgare reduziert. Sollte der Teig wärmer als 24 °C sein, kann es helfen, ihn bereits während der Stockgare in den Kühlschrank zu schieben.
