Weizen-Einkorn-Roggen-Vollkornbrot mit Sauerteig
Kein schwedisches Rezept, aber schwedischer Weizen, eine alte Hofsorte, die ein Teilnehmer des Almkurses mitbrachte.
Das Rezept ist gleich aus mehreren Gründen spannend. Einerseits kommt neben Roggen auch noch Einkorn zum Einsatz. Andererseits haben wir im Kurs die Stärke gekochter Kartoffeln mit den natürlichen Enzymen des Roggens in Malzzucker verwandelt. Dieses „Malzkartoffelstück“ bringt nicht nur Geschmack und Farbe ins Brot, sondern auch mehr Feuchte und damit Frischhaltung.
Ein ganz außergewöhnliches, saftiges und aromatisches Vollkornbrot.
| für | Stück zu (je) ca. 1000 g | 180 % |
| 355 g | Weizenvollkornmehl | 64 % |
| 111 g | Einkornvollkornmehl | 20 % |
| 83 g | Roggenvollkornmehl | 15 % |
| 316 g | Wasser | 57 % |
| 111 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 % |
| 12 g | Salz | 2,2 % |
| 11 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 0,55 g | Frischhefe (konventionell) | 0,1 % |
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 13 Minuten
| Tag 1 | 21:17 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 21:22 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 21:28 Uhr | Malzstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:22 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:55 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:15 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:35 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:43 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:06 Uhr | Formen | |
| 10:42 Uhr | Schneiden | |
| 10:43 Uhr | Backen | |
| 11:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 1,1 g | Salz | 20 °C | 0,2 % |
| 111 g | Wasser | 40 °C | 20 % |
| 55 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 11 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem sehr weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 67 g | Wasser | 15 °C | 12 % |
| 111 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,55 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 111 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 80 °C | 20 % |
| 28 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 75 °C).
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Zusätzlich mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 70-75 °C im Ofen backen. Die Masse wird sich bräunlich färben und süß riechen und schmecken.
| gesamtes Malzstück | 70 °C | ||
| 139 g | Wasser | 12 °C | 25 % |
| 11 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 355 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 64 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Zunächst das Wasser mit dem Malzkartoffelstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese über Kreuz und danach jeweils zwischen den vorhandenen Schnitten einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45-50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 7. Dezember 2023, 1:26 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
