Schwedenbrot

Weizen-Einkorn-Roggen-Vollkornbrot mit Sauerteig

Ein kräftig ausgebackenes Weizenmischbrot mit bemehlter Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Kein schwedisches Rezept, aber schwedischer Weizen, eine alte Hofsorte, die ein Teilnehmer des Almkurses mitbrachte. 

Das Rezept ist gleich aus mehreren Gründen spannend. Einerseits kommt neben Roggen auch noch Einkorn zum Einsatz. Andererseits haben wir im Kurs die Stärke gekochter Kartoffeln mit den natürlichen Enzymen des Roggens in Malzzucker verwandelt. Dieses „Malzkartoffelstück“ bringt nicht nur Geschmack und Farbe ins Brot, sondern auch mehr Feuchte und damit Frischhaltung. 

Ein ganz außergewöhnliches, saftiges und aromatisches Vollkornbrot. 

33 Kommentare
09. März 2019

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1000 g
für Stück zu (je) ca.  g * 180 %
355 g Weizenvollkornmehl 64 %
111 g Einkornvollkornmehl 20 %
83 g Roggenvollkornmehl 15 %
316 g Wasser 57 %
111 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 %
12 g Salz 2,2 %
11 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2 %
0,55 g Frischhefe (konventionell) 0,1 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 13 Minuten

Tag 1 21:17 Uhr Roggensauerteig herstellen
21:22 Uhr Vorteig herstellen
21:28 Uhr Malzstück herstellen
Tag 2 08:22 Uhr Hauptteig herstellen
08:55 Uhr Dehnen und Falten
09:15 Uhr Dehnen und Falten
09:35 Uhr Dehnen und Falten
09:43 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:06 Uhr Formen
10:42 Uhr Schneiden
10:43 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Roggensauerteig

1,1 g Salz 20 °C 0,2 %
111 g Wasser 40 °C 20 %
55 g Roggenvollkornmehl 20 °C 10 %
11 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem sehr weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

67 g Wasser 15 °C 12 %
111 g Einkornvollkornmehl 20 °C 20 %
0,55 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Malzstück

111 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 80 °C 20 %
28 g Roggenvollkornmehl 20 °C 5 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 75 °C).

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

Zusätzlich mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

10-12 Stunden bei 70-75 °C im Ofen backen. Die Masse wird sich bräunlich färben und süß riechen und schmecken.

Hauptteig

gesamtes Malzstück 70 °C
139 g Wasser 12 °C 25 %
11 g Salz 20 °C 2 %
355 g Weizenvollkornmehl 20 °C 64 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Zunächst das Wasser mit dem Malzkartoffelstück mischen. 

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Zu einem Teig vermischen. 

4

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten.

5

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten. 

5

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten. 

5

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten. 

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling rundwirken.

7

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

9

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese über Kreuz und danach jeweils zwischen den vorhandenen Schnitten einschneiden.

10

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45-50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 4:04 Uhr · © 2023, Lutz Geißler