Schoko-Quarktorte (Schoko-Käsekuchen)

Weizenfeingebäck

Die in der Springform gebackene Quarktorte zeigt eine glatte, goldbraun gefärbte Oberfläche.

Frisch, nicht zu süß, schön schokoladig und ein wenig süchtig machend … 

Wenn man sich bewusst durch den Lebensmittelhandel arbeitet, könnte man vor Auswahl fast erschrecken. Schon in kleinen Segmenten wie den Tiefkühltorten kann man, je nach Handelskette, regalweise Torten aller Art einkaufen. Und selbst innerhalb einer Sorte, z.B. den Quarktorten, gibt es eine Unmenge an Auswahl. Was ich bisher nicht entdecken konnte, egal ob nun bei der Quarktorte der jeweiligen Discountmarke, bei verschiedenen Käsekuchen von Großbäckereien, war eine Quarktorte, die aus Schokoquark besteht. 

Wer schon längere Zeit den Plötzblog liest, dem dürfte aufgefallen sein, dass ich gern auf andere Dinge, nicht aber auf Schokolade und Kakao verzichte. Also habe ich ein Familienrezept für Quarktorte umgebaut. Der Mürbeteig wurde gegen Hefeteig ersetzt, das obligatorische Puddingpulver wurde gestrichen und gegen einen Mix aus Ei, Milch und Stärke ersetzt. Zu guter Letzt darf natürlich auch der Kakao nicht fehlen. Je nach Eigröße kann die Milchmenge im Hauptteig erhöht werden. 

Ursprünglich sollte der Kuchen im Anschnitt marmoriert aussehen. Ich hatte nur die Hälfte des Teiges mit Kakao vermischt. Doch beim Backen haben sich beide Quarkfüllungen so sehr miteinander vermischt, dass der gesamte Kuchen im inneren Braun aussieht. Das tut dem Geschmack jedoch keinen Abbruch.

Hinweis: Es ist ein altes Rezept und auch noch aus Familienbeständen, deshalb mit für meine Verhältnisse zu viel Hefe ausgestattet. Könnte man deutlich reduzieren und dann die Teigreifezeit entsprechend verlängern.

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26. November 2011

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 2200 g
für Stück zu (je) ca.  g * 1197 %
184 g Weizenmehl 550 100 %
744 g Quark (mind. 40 % Fett i. Tr.) 405 %
548 g Milch 298,4 %
222 g Zucker 121 %
149 g Eier (Vollei) 81 %
59 g Eiklar 32 %
59 g Margarine 32 %
51 g Zitronensaft 28 %
50 g Speisestärke 27 %
50 g Sonnenblumenöl 27 %
40 g Eigelb 22 %
29 g Kakaopulver 16 %
9,9 g Frischhefe (konventionell) 5,4 %
2,9 g Salz 1,6 %
1,5 g Zitronenschalenabrieb 0,8 %
0,09 g Vanilleschote 0,05 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  5 Stunden 9 Minuten

08:51 Uhr Vorteig herstellen
10:26 Uhr Hauptteig herstellen
11:33 Uhr Ofen vorheizen auf 200 °C
12:13 Uhr Füllung herstellen
12:33 Uhr Backen
13:25 Uhr Eiklar-Masse herstellen
13:35 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Vorteig

40 g Milch 5 °C 22 %
59 g Weizenmehl 550 20 °C 32 %
9,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 5,4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1,5 Stunden bei 20 °C auf das dreifache Volumen reifen lassen.

Füllung

40 g Milch  A 5 °C 22 %
50 g Speisestärke 20 °C 27 %
99 g Eier (Vollei) 5 °C 54 %
40 g Eigelb 5 °C 22 %
149 g Zucker 20 °C 81 %
1,5 g Zitronenschalenabrieb 20 °C 0,8 %
0,09 g Vanilleschote 20 °C 0,05 %
458 g Milch  B 5 °C 249 %
50 g Sonnenblumenöl 20 °C 27 %
26 g Zitronensaft 5 °C 14 %
744 g Quark (mind. 40 % Fett i. Tr.) 5 °C 405 %
29 g Kakaopulver 20 °C 16 %
1

Die Füllung ca. 15 Minuten vor Ende der Stockgare herstellen und gleich verwenden.

2

Zunächst Milch A, Stärke, Ei und Eigelb in eine Schüssel wiegen.

3

Mit einem Schneebesen vermischen.

4

Die weiteren Zutaten (außer Kakao) in eine andere Schüssel wiegen.

5

Mit einem Schneebesen aufschlagen.

6

Die Ei-Mischung zugeben und nochmals alles aufschlagen.

7

Die Quarkmasse in zwei Hälften teilen.

8

Kakao mit einer Hälfte der Quarkmasse vermischen.

Eiklar-Masse

59 g Eiklar 5 °C 32 %
15 g Zucker 20 °C 8 %
13 g Zitronensaft 5 °C 7 %
1

Eiklar steif schlagen.

2

Zucker und Zitronensaft untermischen.

3

Die Eischnee-Masse sofort verwenden.

Hauptteig

9,9 g Milch 5 °C 5,4 %
13 g Zitronensaft 5 °C 7 %
50 g Eier (Vollei) 5 °C 27 %
125 g Weizenmehl 550 20 °C 68 %
gesamter Vorteig 20 °C
59 g Zucker 20 °C 32 %
2,9 g Salz 20 °C 1,6 %
59 g Margarine 5 °C 32 %
Kakaopulver (zum Bestreuen) 20 °C
gesamte Füllung 20 °C
gesamte Eiklar-Masse 20 °C
1

Milch, Zitronensaft, Ei, Mehl und Vorteig in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Salz und Zucker zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Margarine zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

7

Den Teig in eine gefettete Springform drücken. Darauf achten, dass der Rand auch mit Teig ausgekleidet ist.

8

Mit einem Sieb etwas Kakao auf dem Teig verteilen.

9

Beide Füllmassen (hell und dunkel) in die Springform gießen und mit einem Löffel etwas verwirbeln.

10

Die Springform in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

11

10 Minuten vor Ende der ersten Backzeit die Eiklar-Masse herstellen.

12

Die Eiklar-Masse auf der heißen Quarkmasse verteilen.

13

Die Form erneut in den auf 150 °C heruntergedrehten Ofen befördern und weitere 20-30 Minuten ausbacken.

8 Kommentare

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 23:21 Uhr · © 2023, Lutz Geißler