Rhabarberkuchen

Weizenfeingebäck

Die leicht glänzende Eiweißschicht bedeckt die saftige Rhabarberfüllung.

Dieses Rezept hat mich besonders gereizt. Nicht des Rhabarbers wegen. Der Kuchenboden ist das Besondere.

Günther Weber schreibt in seinem Buch „Gut Brot will Weile haben“, dass er für Kuchen (egal ob herzhaft oder süß) Mürbeteig und Hefeteig in verschiedenen Anteilen vermengt. Das kannte ich noch nicht. 

Nun habe ich es ausprobiert und für gut befunden. Der Teig hat eine ganz eigene, kaum zu beschreibende Konsistenz. Der Kuchenboden ist mürb und hat dennoch eine bessere Lockerung. Er ist saftiger. 

Weniger zurecht kam ich mit dem Vermischen von gefrorenem Rhabarber und der Zucker-Stärke-Mischung. Ich habe den Rhabarber beim zweiten Versuch etwas antauen lassen und erst dann damit vermengt. 

Im ersten Versuch hatte ich mich mit den Mengen vertan. So entstand ein hohe Berg aus Rhabarber, der beim Backen soviel Saft ließ, dass der Kuchen damit geflutet wurde. 

Insgesamt ein sehr leckerer Kuchen, der bei uns in der Familie auch so, nämlich mit Eischneehaube gebacken wird. Ich ahne voraus, dass es in Zukunft weitere Kuchenexperimente mit dem Hefe-Mürbeteig-Gemisch geben wird … 

Besonders praktisch: Der Kuchen ist schnell gemacht. Die Teige können tagelang im Kühlschrank aufbewahrt und bei Bedarf verarbeitet werden. So braucht es höchstens eine halbe Stunde, bis der Kuchen im Ofen steckt. 

Das Rezept ist für eine runde, flache Form von ca. 30 cm Durchmesser bemessen. 

Hinweis: Als süße Brösel kann z.B. zerstoßener Zwieback dienen. 

28. August 2013
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1650 g 494 %
334 g Weizenmehl 550 100 %
30 g Maisstärke 9 %
608 g Rhabarber (gefroren) (roughly cut) 182 %
212 g Zucker 63,6 %
184 g Butter 55 %
140 g Eiklar 42 %
80 g süße Brösel 24 %
27 g Wasser 8 %
27 g Milch 8 %
4,0 g Eigelb 1,2 %
3,0 g Frischhefe (konventionell) 0,9 %
2,0 g Salz 0,6 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  51 Stunden 2 Minuten

Tag 1 08:58 Uhr Hefeteig herstellen
09:12 Uhr Mürbeteig herstellen
Tag 3 10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:18 Uhr Füllung herstellen
10:52 Uhr Hauptteig herstellen
10:58 Uhr Formen
11:10 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hefeteig

27 g Wasser 20 °C 8 %
27 g Milch 5 °C 8 %
80 g Weizenmehl 550 20 °C 24 %
3,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,9 %
10 g Butter 5 °C 3 %
12 g Zucker 20 °C 3,6 %
1,0 g Salz 20 °C 0,3 %
1

Die Zutaten (außer Butter, Zucker und Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

5

Zu einem Teig vermischen.

6

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

6

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

7

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

8

1-3 Tage bei 5 °C reifen lassen.

Mürbeteig

80 g Zucker 20 °C 24 %
174 g Butter 5 °C 52 %
4,0 g Eigelb 5 °C 1,2 %
254 g Weizenmehl 550 20 °C 76 %
1

Die Zutaten (außer dem Mehl) in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten verbunden haben.

3

Mehl einarbeiten.

3

In Frischhaltefolie einwickeln.

4

1-3 Tage bei 5 °C lagern.

Füllung

608 g Rhabarber (gefroren) (roughly cut) -20 °C 182 %
30 g Maisstärke 20 °C 9 %
60 g Zucker  A 20 °C 18 %
140 g Eiklar 5 °C 42 %
1,0 g Salz 20 °C 0,3 %
60 g Zucker  B 20 °C 18 %
1

Rhabarber einige Minuten antauen lassen.

2

Zucker A und Stärke dazu wiegen.

3

Mit einem Löffel vermischen.

4

Kurz anziehen lassen.

5

Eiweiß mit Salz steif schlagen, dabei Zucker B allmählich zugeben.

6

Eischnee und Rhabarber vorsichtig vermengen und gleich verwenden.

Hauptteig

gesamter Hefeteig 20 °C
gesamter Mürbeteig 5 °C
80 g süße Brösel 20 °C 24 %
gesamte Füllung 20 °C
1

Hefeteig und Mürbeteig vermischen.

1

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

2

Den Teig auf die gewünschte Größe ausrollen.

3

Den ausgerollten Teig in eine gefettete Form setzen.

4

Mit süßen Bröseln bestreuen.

5

Das Eischnee-Rhabarber-Gemisch auf den Teig geben. Die Masse glatt streichen oder ein Muster eindrücken.

6

Die Form in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

Kommentare

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Abgerufen am: 24. September 2023, 6:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler