Apfel-Biskuit-Kuchen

Weizen-Feingebäck

Mit Puderzucker und Kakao bestreut liegt der Apfel-Biskuit-Kuchen auf einem Backpapier.

Einen besseren Biskuitkuchen habe ich noch nicht gegessen.

Vor einiger Zeit habe ich im Antiquariat ein Schweizer Bäcker- und Konditor-Lehrbuch aus den 1940er Jahren erstanden. 
Da ich gerade eine Menge Eier vorrätig hatte, musste ein entsprechend eierlastiges Rezept her. Im Schweizer Bäckerbuch bin ich fündig geworden. Der Biskuitteig kommt ohne industrielle Triebmittel wie Backpulver und auch ohne zusätzliches Fett aus – zwei Details, die mir für die halbwegs gesunde Ernährung wichtig sind. 
Die Teigkonsistenz ist atemberaubend. Die Krume ist feinporig, extrem locker, von angenehm natürlicher gelblicher Farbe und mit einem süßlich-eierigen Aroma ausgestattet, das Suchtpotential hat.

30. Mai 2012
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 850 g 698 %
122 g Weizenmehl 405 100 %
253 g Apfel (cut into cubes, without peel) 208 %
156 g Eigelb 128 %
146 g Zucker 120 %
146 g Eiklar 120 %
24 g Zitronensaft 20 %
2,9 g Zitronenschalenabrieb 2,4 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  2 Stunden

12:30 Uhr Ofen vorheizen auf 180 °C
13:02 Uhr Eiklar-Masse herstellen
13:11 Uhr Eigelb-Masse herstellen
13:20 Uhr Hauptteig herstellen
13:30 Uhr Backen
14:30 Uhr ca. fertig gebacken

Eigelb-Masse

112 g Zucker 20 °C 92 %
156 g Eigelb 5 °C 128 %
2,9 g Zitronenschalenabrieb 20 °C 2,4 %
24 g Zitronensaft 5 °C 20 %
1

Zucker und Eigelb in eine Schüssel wiegen.

2

Schaumig schlagen, bis die Masse eine cremige, halbfeste Konsistenz und hellgelb-weißliche Farbe hat.

3

Alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

4

Mit einem Schneebesen vermischen.

Eiklar-Masse

34 g Zucker 20 °C 28 %
146 g Eiklar 5 °C 120 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine fettfreie Schüssel wiegen.

2

Schaumig schlagen, bis die Masse steif ist.

Hauptteig

122 g Weizenmehl 405 20 °C 100 %
gesamte Eigelb-Masse 20 °C
gesamte Eiklar-Masse 20 °C
253 g Apfel (without peel, cut into cubes) 20 °C 208 %
1

Das Mehl abwiegen und sieben.

2

Das Mehl vorsichtig mit einem flachen und breiten Spatel unter die Eigelb-Masse ziehen.

3

Eiklar-Masse ebenfalls vorsichtig unterheben.

4

Äpfel im Wechsel mit Teig in eine gefettete und bemehlte Guglhupfform geben.

5

Die Guglhupfform in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

Kommentare

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Abgerufen am: 25. September 2023, 18:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler