Tomatenbrot mit Polentakruste

Weizenbrot

Das angeschnittene Tomatenbrot mit Polentakruste liegt auf einer Holzplatte.

Ein durch die außergewöhnlichen Zutaten sehr teures, aber ohne Zweifel lohnenswertes Brot. 

Gerade noch so geschafft: mein Brot für den von Zorra ausgerufenen 5. World Bread Day, der heute zum Welternährungstag stattfindet. Zwar habe ich keine eigene Kreation ins Rennen geschickt, aber dennoch ein geschmacklich und visuell außergewöhnliches Brot ausgewählt. Ulrike hatte es vor einigen Wochen schon nach Dan Lepards Rezept gebacken. Und auch ich habe mich vor über einem Jahr bereits einmal einem eigenen Tomatenbrot gewidmet. 

Dan Lepards Brot wird sehr locker und schmeckt mit seiner durch die Polenta extrem knusprigen Kruste schwach süßlich nach Tomate. Die weiche Krume mit darin eingebetteten Tomatenstücken ist eine rote Augenweide. Das Brot schmeckt pur am besten. Es hat so viel Eigengeschmack, dass höchstens etwas Butter noch eine kleine Steigerung ermöglicht. 

Der Teig ist relativ weich und sollte lange geknetet werden, damit das Klebergerüst ausreichend ausgebildet ist, um ihn gut verarbeiten zu können. 

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16. Oktober 2010

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 850 g
für Stück zu (je) ca.  g * 212 %
402 g Weizenmehl 550 100 %
153 g getrocknete Tomaten (in Öl) 38 %
120 g Wasser 30 %
104 g Joghurt (3,5 % Fett) 26 %
25 g Tomatenmark 6,3 %
24 g Olivenöl 6 %
8,0 g Salz 2 %
8,0 g Rosmarin (frisch) (fein gehackt) 2 %
5,3 g Frischhefe (konventionell) 1,33 %
Maisgrieß (Polenta)

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 8 Minuten

Tag 1 20:52 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:57 Uhr Hauptteig herstellen
10:51 Uhr Formen
11:15 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
12:14 Uhr Schneiden
12:15 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

120 g Wasser 20 °C 30 %
120 g Weizenmehl 550 20 °C 30 %
0,12 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,03 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

8,0 g Salz 20 °C 2 %
8,0 g Rosmarin (frisch) (fein gehackt) 20 °C 2 %
24 g Olivenöl 20 °C 6 %
104 g Joghurt (3,5 % Fett) 5 °C 26 %
25 g Tomatenmark 20 °C 6,3 %
281 g Weizenmehl 550 20 °C 70 %
gesamter Vorteig 20 °C
5,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,3 %
153 g getrocknete Tomaten (in Öl) 20 °C 38 %
Maisgrieß (Polenta) (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Tomaten) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Tomaten einmischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

90 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling schonend zu einem Bâtard formen.

7

Den Teigling mit Wasser abstreichen.

8

In Polenta wälzen. 

9

75 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

10

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

11

Die Rasierklinge flach zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.

12

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 19. Juli 2024, 8:43 Uhr · © 2023, Lutz Geißler