San Francisco Sourdough Bread

Weizensauerteigbrot

Ein kräftig ausgebackenes Weizenbrot mit bemehlter Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Ein grobporiges Weizensauerteigbrot nach den Prinzipien eines der bekanntesten Brote der USA. 

Das Brot auf dem Foto wurde im Holzofen ohne Dampf gebacken. Im Haushaltsofen gelingt es noch besser, weil Dampf vorhanden ist. Alternativ kann es auch hervorragend im heißen Gusseisentopf gebacken werden. 

Voraussetzung für den Erfolg ist ein frisch aufgefrischtes Anstellgut. 

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24. April 2021

Zubehör für dieses Rezept

Abdeckfolie Ketex | Häussler | Back-Ideen
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Backpapier (Großverbraucherrolle) Otto | Amazon
Backstein Otto | Amazon
Bedampfer mit Blasenspritze Wie bedampfe ich meinen Haushaltsofen optimal?
Einschießer Otto | Amazon
Feinwaage Otto | Amazon
Gitterrost Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Gusseisentopf (rund) Roggenwolf | Otto | Amazon
Gärbox (beheizt) Amazon | Zum Selberbauen siehe FAQ: Wie kann ich die Temperatur für Sauerteige und andere Teige exakt steuern?
Gärkorb (lang) Roggenwolf | Amazon
Löffel Otto | Amazon
Ofenhandschuhe Emil Schmidt (1) | Emil Schmidt (2) | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Rasierklinge Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Schüssel Emil Schmidt | Otto | Amazon
Stichthermometer Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (flexibel) Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (starr) Emil Schmidt | Roggenwolf | Amazon | Otto
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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1050 g
für Stück zu (je) ca.  g * 180 %
570 g Weizenmehl 550 97,5 %
438 g Wasser 75 %
29 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 %
13 g Salz 2,2 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  21 Stunden 12 Minuten

Tag 1 12:48 Uhr Weizensauerteig herstellen
13:03 Uhr Autolyseteig herstellen
15:08 Uhr Hauptteig herstellen
16:17 Uhr Dehnen und Falten
17:17 Uhr Dehnen und Falten
18:18 Uhr Vorformen
18:53 Uhr Formen
Tag 2 08:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
08:59 Uhr Schneiden
09:00 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Weizensauerteig

29 g Wasser 35 °C 5 %
29 g Weizenmehl 550 20 °C 5 %
29 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 28 °C 5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2-2,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Autolyseteig

365 g Wasser 40 °C 62,5 %
540 g Weizenmehl 550 20 °C 92,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

13 g Salz 20 °C 2,2 %
44 g Wasser 25 °C 7,5 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
gesamter Weizensauerteig 28 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten. Das Volumen sollte sich um etwa ein Drittel vergrößert haben.

3

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Das Volumen sollte sich um etwa ein Drittel vergrößert haben.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling locker rund einschlagen.

6

30 Minuten bei 20 °C zugedeckt entspannen lassen.

6

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.

6

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

6

30 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

7

Den Teigling mit der Teigkarte vom Tisch lösen und mit Schluss nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Den Teigling straff langwirken.

9

12-16 Stunden bei 8 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt auf gut das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

10

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

11

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.

12

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 21. Juni 2024, 7:24 Uhr · © 2023, Lutz Geißler