Weizenbrötchen (Übernacht-Rezept)

Weizenkleingebäck

Ein aufgeschnittenes Weizenbrötchen in der Übernacht-Variante zeigt die lockere, klein- bis mittelporige Krume und die goldbraun ausgebackene, krosse Kruste.

Knusprige Brötchen mit heller Krume. 

Egal, ob sie Semmeln, Schrippen oder Wecken genannt werden – diese Brötchen aus natürlichen Zutaten machen nicht nur geschmacklich, sondern auch ästhetisch Eindruck.

Geformt werden die Brötchenteiglinge mit spitzen Enden. Durch den flachen, länglichen Einschnitt entwickelt sich ein wunderschöner Ausbund. Die Butter sorgt für eine feinporig-elastische Krume während das Backmalz eine intensivere Krustenbräunung und einen leicht malzigen Geschmack hervorruft (kann auch gegen Zucker oder Honig ersetzt werden). 

Praktisch für Morgenmuffel: Die Teiglinge für die Übernachtvariante werden abends vorbereitet und morgens nur noch gebacken.

Aus zeitlichen Gründen wird bei dieser Rezeptvariante ausnahmsweise auf einen Vorteig verzichtet. Im Kühlschrank können die Brötchenteiglinge 12 Stunden lang bei 5 °C reifen und sich geschmacklich entwickeln. Lediglich eine Autolyse wird der eigentlichen Teigzubereitung vorangeschaltet, um die fehlende Vorquellung von Mehlanteilen auszugleichen und für nicht zu lange Knetzeiten zu sorgen. Die Hefemenge wird wegen der längeren Stückgare auf 1 % reduziert. 

Nach dem Formen werden die Teiglinge im Bäckerleinen gut abgedeckt. Über die lange Reifezeit ist es sinnvoll, das Bäckerleinen mit einer Folie oder Tüte abzudecken, damit die Teiglinge keine zu starke Haut bilden. 

Am Backtag werden die Brötchen im vorgeheizten Ofen direkt aus dem Kühlschrank heraus gebacken. Oft haben sie nach dem Backen eine besonders knusprige, mit Bläschen überzogene Kruste, was auf die besondere Teigführung hinweist und keinen Qualitätsmangel darstellt. 

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01. April 2015

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Abgerufen am: 19. Juli 2024, 7:13 Uhr · © 2023, Lutz Geißler