Weizenbrötchen (Sauerteigrezept)

Egal, ob sie Semmeln, Schrippen oder Wecken genannt werden – diese Brötchen aus natürlichen Zutaten machen nicht nur geschmacklich, sondern auch ästhetisch Eindruck. 

Geformt werden die Brötchenteiglinge mit spitzen Enden. Durch den flachen, länglichen Einschnitt entwickelt sich ein wunderschöner Ausbund. Die Butter sorgt für eine feinporig-elastische Krume während das Backmalz eine intensivere Krustenbräunung und einen leicht malzigen Geschmack hervorruft (kann auch gegen Zucker oder Honig ersetzt werden). 

Im Interesse einer milden Säure wird die Menge des versäuerten Weizenmehles auf 17 % reduziert und der Sauerteig möglichst warm bei 30 °C geführt. Es ist hilfreich, wenn bereits das Anstellgut zuvor warm aufgefrischt wurde. Wird der Sauerteig nur bei 20 °C geführt, sinkt die Hauptteigtemperatur. Entsprechend verlängern sich die Teigruhezeiten. Es wird ein flüssiger Sauerteig verwendet, um die Triebkraft zu stärken und das Brötchen milder zu machen. Der Teig wird dadurch allerdings etwas weicher als beim Basisrezept. 

Da keine Hefe zugesetzt wird, verlängert sich die Stückgare (immer abhängig von der Triebkraft des eigenen Sauerteiges).