Kalchkendl Bread (nach Tartine-Art)

Weizensauerteigbrot

Das Kalchkendl Bread hat eine knusprige, bemehlte Kruste.

Ein grobporiges Weizensauerteigbrot nach der Vorlage von Chad Robertson, der mit seinem „Tartine Bread“ weltbekannt geworden ist.

Der Unterschied ist das Mehl. Während auf der anderen Seite des Atlantiks mit sehr kleberstarken Mehlen gebacken wird, bin ich eher Freund der regionalen, kleberschwächeren Mehle. Das wiederum sorgt automatisch dafür, dass die Porung nicht so extrem grobporig ist wie im „Original“. 

47 Kommentare
18. Dezember 2021

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1300 g 182 %
612 g Weizenmehl 550 85,75 %
100 g Weizenvollkornmehl 14 %
571 g Wasser 80 %
14 g Salz 2 %
3,6 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 0,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  27 Stunden 35 Minuten

Tag 1 08:25 Uhr Weizensauerteig herstellen
15:21 Uhr Autolyseteig herstellen
16:30 Uhr Hauptteig herstellen
17:09 Uhr Dehnen und Falten
18:09 Uhr Dehnen und Falten
20:25 Uhr Vorformen
21:00 Uhr Formen
Tag 2 10:05 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
11:04 Uhr Schneiden
11:05 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

71 g Wasser 40 °C 10 %
36 g Weizenvollkornmehl 20 °C 5 %
36 g Weizenmehl 550 20 °C 5 %
3,6 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

Autolyseteig

499 g Wasser 35 °C 70 %
576 g Weizenmehl 550 20 °C 80,75 %
64 g Weizenvollkornmehl 20 °C 9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

14 g Salz 20 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 25 °C
gesamter Weizensauerteig 24 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

3,5-4 Stunden bei 27 °C auf mindestens das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 und 90 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

2-2,5 Stunden bei 27 °C auf mindestens das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling straff rundwirken.

5

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der bemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

5

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.

5

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

5

30 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

6

Den Teigling straff langwirken.

7

12-16 Stunden bei 8 °C mit Schluss nach oben im gut bemehlten Gärkorb zugedeckt auf mindestens das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

8

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

9

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.

10

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.

47 Kommentare

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Abgerufen am: 27. Mai 2024, 17:26 Uhr · © 2023, Lutz Geißler