Auf der Walz - Tag 14: Herforder Schoko-Kirsch-Wirbel - Plötzblog

BLOGBEITRAG

30. Juni 2011 · 39 Kommentare

Auf der Walz – Tag 14: Herforder Schoko-Kirsch-Wirbel

Herforder Schoko-Kirsch-Wirbel

Bevor ich Nina besucht habe, war ich schon einen Tag in ihrer Heimat unterwegs. Auf dem Weg zum Zeltplatz, aber auch während meiner Wanderung nach Herford, sind mir die vielen Kirschbäume aufgefallen, die allesamt in vollster Blüte standen. Es ist kein Zufall, dass in der nicht weit von Herford entfernten Stadt Enger jedes Jahr ein Kirschblütenfest ausgerichtet wird.

Die Kirschbäume jedenfalls waren Anlass für mich, das Schokowirbelbrot als Grundlage für eine Neukreation zu nehmen, in der neben den Schokowirbeln auch Kirschwirbel auftauchen. Anders als das massige Brot, habe ich nun auf Kleingebäck gesetzt und eine Art Schnecke daraus gemacht.

Die Wirbel schmecken vorzüglich. Der Teig ist kleinporig und sehr locker. Der Schokogeschmack dominiert, die Kirschwirbel ergänzen ihn jedoch auf wunderbar.

Vorteig

35 g Weizenmehl 550
25 g Milch
0,5 g Frischhefe

Water roux

15 g Weizenmehl 550
75 g Wasser

Schokomasse

80 g Wasser
20 g Kakao
50 g Zucker
20 g Weizenmehl 550
1 Eiweiß
15 g Zartbitterschokolade
10 g Butter

Kirschmasse

80 g Kirschsaft
40 g Weizenmehl 550
35 g Zucker
100 g Sauerkirschen (eingekocht, entsteint)
20 g Weizenstärke
1 Eiweiß
10 g Butter

Hauptteig

Vorteig
Water roux
250 g Weizenmehl 550
50 g Milch
5 g Frischhefe
75 g süße Sahne
1 Eigelb
40 g Zucker
3 g Salz

Aprikotiermasse

1 Teelöffel Aprikosenkonfitüre
Saft einer halben Zitrone
2 Teelöffel Wasser

Die Vorteigzutaten mischen und 16-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Für das Water roux Mehl und Wasser gut verrühren und auf mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen bis die Masse eindickt. Im Kühlschrank mindestens 3-5 Stunden aufbewahren.

Am Vortag die Füllungsmassen zubereiten und kalt stellen. Für die Schokomasse Wasser, Kakao und Zucker verrühren und aufkochen. Das mit Eiweiß vermischte Mehl zugeben und rühren bis die Masse andickt. Nun Butter und Schokolade zugeben und zu einer sämigen Masse einrühren. Auf einer Frischhaltefolie zu einem Quadrat von 20×20 cm verstreichen, abdecken und kühl lagern.
Für die Kirschmasse Kirschen mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Saft, Zucker und Mehl aufkochen. Die mit dem Eiweiß vermischte Weizenstärke zugeben und zum Schluss die Butter in die Masse einrühren. Ebenfalls auf einer Frischhaltefolie auf 20×20 cm Fläche verstreichen und kühl lagern.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Zucker und Salz 5 Minuten auf niedrigster und 7 Minuten auf zweiter Stufen kneten, dann Zucker und Salz zufügen und den Teig weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe bearbeiten.

1 Stunde Gare.

Den Teig entgasen und auf 25×40 cm ausrollen. Die Schoko- und die Kirschplatte übereinander mittig auf den Teig setzen und jeweils den rechten und linken Teiglappen darüber klappen. Nun den Teig auf ca. 1 cm Dicke zu einem Rechteck ausrollen und den Teig wie einen Geschäftsbrief einfalten (das linke Drittel des Teiges zur Mitte hin falten, das rechte Drittel über das linke). Diesen Eintourieren noch zweimal wiederholen. Am Ende den Teig auf 30×30 cm ausrollen, von einer Seite her einrollen und 2 cm dicke Scheiben abschneiden. Die Scheiben auf ein Blech legen, mit Kirschen verzieren und 90 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.

Bei 180°C 20 Minuten backen.

Für die Aprikotiermasse die Konfitüre mit Zitronensaft und Wasser aufkochen bis sich eine zähflüssige Konsistenz einstellt. Die Masse durch ein Sieb schaben und damit anschließend mit einem Pinsel die fertig gebackenen und noch warmen Teigstücke bestreichen.

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Bildanleitung zum Herstellen der Herforder Schoko-Kirsch-Wirbel (s. Text). Nicht abgebildet sind die sich wiederholenden Schritte des Ausrollens und Faltens.

Feinporig, locker, schokoladig, lecker: Herforder Schoko-Kirsch-Wirbel

(eingereicht bei YeastSpotting)

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.

Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

PDF erstellen

Keine Kommentare

Susanne

16. Februar 2022 um 14:18

Hallo Lutz,

diese Wirbel schmecken einfach köstlich: ein bisschen nach Kirsche, ein bisschen schokoladig, fluffig und nicht so süß. Ich habe die Zutaten in eine vegane Variante angepasst und das hat super funktioniert.

Ganz lieben Dank für das tolle Rezept!

Weiter so,
Susanne

Antworten
- Frauke
  
  7. Dezember 2022 um 09:32
  
  Hallo Susanne,
  
  wie hast du das Eiweiß in der Füllung ersetzt?
  
  Viele Grüße
  Frauke
  
  Antworten
karin kübler

5. Januar 2020 um 15:52

Hallo Lutz,
mit Begeisterung bin ich zur Zeit am durch schmökern Deiner Rezepte. Es gibt sehr viele die mich begeistern.
Bei den Herforder Wirbeln fand ich die Optik so Klasse, daß ich sie gleich ausprobieren musste.
Ja, schon einiges zu tun, aber ich denke ich habe es fürs erste Mal nicht so schlecht hin bekommen.
Habe sie gerade aus dem Ofen geholt und bestrichen. Sie sehen gelungen aus. Hoffentlich schmecken sie auch. Aber ein wenig Zeit zum abkühlen haben sie noch.
Vielen Dank für die tollen Rezepte. Bislang sind sie sehr gut gelungen.
Viele Grüße aus Bayern
Karin
PS: Solltest Du mal ein typisches bayerisches Eiweckerlsemmel
oder Maurersemmel Rezept haben, bitte unbedingt veröffentlichen.

Antworten
Marcus

1. November 2017 um 15:31

Hallo Lutz,

ich habe die Wirbel schon einmal gebacken und sie haben echt gut geschmeckt.
Am kommenden Sonntag möchte sie noch einmal machen, muss aber aus
zeittechnischen Gründen spätestens um 9:30 Uhr mit der Herstellung beginnen.
Nun mein Anliegen:
Das Water Roux soll ja mindestens 3-5 Stunden lagern.
Da hieße ja, 4:30 Uhr – 6:30 Uhr aufstehen. Definitiv zu früh.
Kann ich es auch am Samstagabend gegen 23:00Uhr ansetzen?
Wie kalt und wie lange sollte es maximal dann stehen?

Gruß und Danke für die Antwort sowie für das leckere Rezept

Marcus

Antworten
- Lutz
  
  10. November 2017 um 19:17
  
  Das ist kein Problem. Du kannst es locker 24 Stunden lagern, im Zweifel im Kühlschrank.
  
  Antworten
Marco

20. September 2017 um 19:50

Hallo Lutz,
ich glaube, ich habe was falsch gemacht.
Nach der Zugabe von Zucker und Salz bracht der Hauptteig quasi in sich zusammen und
löste sich auch nichtmehr von der Schüssel, obwohl ich ihn extra noch 1min länger mit der
Kenwood kneten ließ.
Jetzt ist die Gase von einer Stunde fast um und er ist quasi nicht aufgegangen.
Eine Idee?

Grüße
Marco

Antworten
- Lutz
  
  21. September 2017 um 06:22
  
  Der Teig wird nach der Zugabe kurzzeitig instabil, fängt sich aber bei ausreichender Knetzeit wieder. Ich vermute, du hättest einfach länger kneten müssen.
  
  Antworten
  - Marco
    
    21. September 2017 um 19:24
    
    Dankeschön. Hatte nur Angst, dass ich ihn überknete.
    
    Antworten
Katharina

8. September 2017 um 20:15

Ich MUSS einfach meine riesige Begeisterung über das Rezept ausdrücken. (Ich habe frische Brombeeren statt Kirschen verwendet.) Der Geschmeck insgesamt ist riesig. Und der Hefeteig ist genau so, wie ich ihn liebe: fluffig-locker und dennoch nicht trocken, sondern saftig. Das DANKESCHÖN, Lutz!!!

Antworten
Steffi

23. Mai 2017 um 21:58

Lieber Lutz,
ich bin durch Zufall auf Deine Seite gestoßen und dann beim Stöbern dieses Rezept
gefunden. Vorgestern gefunden, gestern vorbereitet, heute gebacken und morgen
gehen die Teile mit auf die Reise zu Papa’s Geburtstag. Ich bin ja mal gespannt,
wie die Wirbel ankommen.
Ich habe eine Frage: Auf deinen Bildern ist nirgends der Teig gerissen, bei mir ist er
beim letzten Tourieren sehr stark aufgerissen und die Füllung ist dann überall
herausgekommen. War eine ziemliche Sauerei aufm Backbrett…
Was habe ich denn falsch gemacht?
Nichts destro trotz ist das ein fantastischen Rezept, auch wenn es viel Arbeit ist.
Vielen Dank dafür!
Schöne Grüße
Steffi

Antworten
- Lutz
  
  25. Mai 2017 um 16:24
  
  Hallo Steffi,
  wenn der Teig reißt, hast du ihn zu heftig ausgerollt. Wenn er nicht mehr „will“, musst du ihn ein paar Minuten entspannen lassen, damit er wieder dehnbar wird.
  
  Antworten
  - Steffi
    
    25. Mai 2017 um 21:19
    
    Hallo Lutz,
    vielen Dank für Deine schnelle Antwort und die Hilfe. Da werde ich das nächste Mal
    darauf achten.
    
    Antworten
Andrea

3. September 2016 um 09:38

Hallo Lutz,
kann man die Wirbel auch einfrieren, für den Fall der Fälle, dass sie nicht alle gegessen werden? Falls ja, am besten die Teigrohlinge einfrieren und nach dem Auftauen frisch backen oder fertig backen und nach dem einfrieren einfach nur auftauen lassen und ggf. nochmal kurz aufbacken?
Übrigens toller Blog!
Viele Grüße
Andrea

Antworten
- Lutz
  
  7. September 2016 um 14:33
  
  Ich verwende immer die letzte Variante, ist einfacher und bringt keine Nachteile, wenn das Aufgebackene nicht noch länger gelagert werden soll.
  
  Antworten
  - Andrea
    
    24. September 2016 um 13:32
    
    Habe die Wirbel vor einer halben Stunde aus dem Ofen geholt. Jedoch mit dem Endergebnis bin ich aufgrund der Aprikotiermasse alles andere als zufrieden. So stelle ich mir konzentrierte Zitronensäure vor… Was habe ich falsch gemacht? Hatte zwar keine Aprikosenmarmelade sondern eine aus gelben Pflaumen und hab sogar noch Zucker dran, aber das ganze ist so was von sauer, dass die Wirbel trotz dünner Schicht fast ungenießbar sind. Fehler im Rezept bei Mengenangabe vom Zitronensaft? Bin grad richtig deprimiert, weil die Wirbel doch sehr aufwändig sind. 🙁
    
    Antworten
    - Lutz
      
      1. Oktober 2016 um 08:50
      
      Es kommt ja auch ganz auf die Zitronengröße und den Zuckergehalt der Marmelade an.
      
      Antworten
Caroline

1. März 2015 um 12:20

Hallo Lutz,
ich hätte eine Frage zur Zubereitung der Schoko-Füllung. Du schreibst „ein Eiweiß“, das wird mit Mehl vermischt, dann unter die einmal aufgekochte Masse gerührt.
Wie heiß/warm ist die Masse dann? Ist das Ganze dann noch auf dem Herd? (Übrigens: ganz herzlichen Dank für Deine Rezepte! So viel Erfolg hatte ich beim Backen noch nie.)
Liebe Gürße,
Caroline

Antworten
- Lutz
  
  18. März 2015 um 15:11
  
  Es ist lange her, aber ich denke, dass ich die Masse nach dem Aufkochen vom Herd genommen habe und dann alle anderen Zutaten hineingerührt habe.
  
  Antworten
Sylvia Müller

5. August 2014 um 10:18

Noch ’ne Frage: wenn ich die Wirbel einen Tag vorher mache, wie bewahre ich die am besten auf bis zum nächsten Tag? In einer Papiertüte oder eher in einer Edelstahlschüssel verschlossen im Kühlschrank oder ist es in jedem Fall ratsam, die am Verzehrtag zu backen?

Antworten
- Lutz
  
  5. August 2014 um 16:11
  
  Ich würde sie in einer Papier-/Pergamenttüte lagern, oder im Tontopf. Auf keinen Fall im Kühlschrank, dann werden sie schnell altbacken.
  
  Antworten
Sylvia Müller

5. August 2014 um 10:10

Wie meine Vorredner bin ich auch hin und weg von diesem tollen Rezept. Am Ende der tollen Bildstrecke sieht das Gebäck vor dem Aufschneiden ja aus wie ein Strudel. Ich hab mich gefragt, ob man den nicht auch als Strudel backen könnte, welche Backzeit einzuhalten wäre und ob dann bei gleicher Temperatur gebacken wird. Die Frage deshalb, weil die Familie meines Partners als Donauschwaben totale Strudelfans sind und Mutterns Geburtstag vor der Türe steht. Obwohl – die Optik der Teilchen ist überwältigend.
Toller Blog, der Deine. Ist gleich in meine Leseliste gelegt worden. Hier werde ich sicher noch oft vorbeischauen.
Vielen Dank für Deine Mühen …!

Antworten
- Lutz
  
  5. August 2014 um 16:09
  
  Ich würde den Strudel ca. 30-35 Minuten backen (anbacken bei 220°C, sofort auf 200°C runterdrehen).
  
  Antworten
Jana

26. Juli 2014 um 19:02

Wow!!! Das war mein erster Gedanke, als ich die Wirbel-Bilder gesehen habe. Bin kürzlich über Deine Seite „gestolpert“ und finde sie beeindruckend. Da könnte ich ja glatt ne Backstube aufmachen, um die vielen leckeren Dinge nachzubacken 🙂 Aber alles auf einmal geht ja nicht, so habe ich mir fürs erste die Schoko-Kirsch-Wirbel, Pain Au lait und Fünfkornbrötchen zur Aufgabe gemacht. Die Wirbel sind schon recht aufwendig, aber Du hast alles toll beschrieben und mein Ergebnis kann sich sehen lassen. Bin ganz begeistert von der Optik und die Verkostung ließ auch nichts zu wünschen übrig. Das Pain Au lait ist auch gut gelungen und der Teig für die Fünfkornbrötchen ist im Kühlschrank. Wenn man sich einen guten Zeitplan zurechtlegt, sollte alles gut klappen. Und das Ergebnis lohnt den Aufwand auf alle Fälle. Mal sehen, was nächstes Mal an die Reihe kommt…
Vielen Dank für diesen tollen und so informativen Blog.
Gruß Jana

Antworten
Janine

12. Juli 2014 um 22:25

Is this recipe translated to English?

Antworten
- Lutz
  
  14. Juli 2014 um 20:14
  
  Please use the „translate“-Button in the bottom right corner of the website.
  
  Antworten
Eigenbrötler

24. April 2013 um 16:53

Richtig, geil gelungen!!
Macht mich verrückt.
Das muss ich unbedingt nachbacken

Antworten
Nancy

28. Mai 2012 um 19:07

hey ich bin ein totaler fan von kirschen und schokolade und das sieht ja so super aus das ich das die nächsten tage mal nach backen werde
deine seite ist echt super mache grade eine ausbildung zur bäckerin und hier habe ich schon ein paar interessante sachen gefunden die ich aufjedenfall nach backen werde

lg nancy

Antworten
- Lutz
  
  29. Mai 2012 um 13:42
  
  Hätte nicht gedacht, dass auch Bäcker noch Anregungen bei mir finden könnten. Danke für dein Lob und viel Erfolg bei deiner Ausbildung!
  
  Antworten
Nikki

31. Juli 2011 um 18:15

Hallo Plötz,

ich hab deine Seite entdeckt über Gerds, und bin Hin und Weg! Tolle Fotos und tolle Erklärungen! Die pdf Funktion ist super praktisch, bisher musste ich immer über drucken als pdf und mit Latex zuschneiden, so ist s total bequem 🙂
Finds ja auch Hammer, wie da neben deinen anderen Beschäftigungen noch so viel Zeit und Muse findest.
Die SchokoKirsch Strudel werd ich für nen 30er einer Freundin backen, die wird Augen machen 😀
Weiter so, großes lob, Nikki

Antworten
- Lutz
  
  1. August 2011 um 16:45
  
  Danke, Nikki, für das dicke Lob :).
  
  Antworten
Jutta

14. Juli 2011 um 14:57

Mein Gott, wie ordentlich.. ich bin feddisch! Gut, dass ich Obst mit Schokolade nur sehr selten mag, da muss ich nicht versuchen, dir nachzueifern.

Antworten
Stefanie

2. Juli 2011 um 09:24

Wirklich wunderschön! An das Schokoladenwirbelbrot habe ich schon lange nicht mehr gedacht, und deine Kreation würde ich jetzt gerne zu meiner Tasse Kaffee verspeisen! Wird bestimmt nachgebacken, wenn ich wieder ein wenig mehr Zeit habe (im Moment arbeite ich einfach zu viel im Labor, darunter leidet ein wenig das Backen.)

Antworten
Sabine

30. Juni 2011 um 15:09

Ernüchternd!
Im Sauerteigforum habe ich um Verlinkung gefleht, und jetzt habe ich den Salat!
Die würde ich gern mal essen, aber definitiv nicht backen- für mich zu viel Aufwand; wenigstens kann ich die Bilder betrachten und seufzen!
Deine Backwerke sind wirklich ganz großes Kino!
Nur weiter,
Sabine

Antworten
- Lutz
  
  30. Juni 2011 um 16:42
  
  Ist wirklich viel Arbeit, aber es lohnt sich :).
  
  Antworten
  - Miri
    
    1. Juli 2011 um 23:30
    
    Ich würde auch gerne probieren kommen;)
    Vielleicht schaff ichs ja mal an nem verregneten Sonntag, vermutlich gibt es das Gebäck dann aber erst zum Abendbrot. Freu mich auf weitereKreationen
    
    Antworten
lisa

30. Juni 2011 um 12:58

mhh..etwas für alle Schleckermäuler unter uns. Sieht sehr gelungen aus…auch wenn ich wegen meiner Zuckerunverträglichkeit wohl auf dieses Rezept zum Nachbacken verzichten muss…leider!lg

Antworten
Bäcker Süpke

30. Juni 2011 um 10:17

eine ganz tolle Idee! Würde ich gern mal kosten! Lustig finde ich die Beschreibung: Wie einen Geschäftsbrief falten! Clever erklärt! 🙂

Antworten
- Lutz
  
  30. Juni 2011 um 16:43
  
  Sind schon laaange alle ;).
  
  Antworten