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15. Mai 2013 · 35 KommentareAus alt mach neu: Schokobrötchen
Aus alt mach neu: Schokobrötchen
Ich weiß nicht mehr wie, aber irgendwie bin ich zur Überzeugung gelangt, mein Schokobrötchenrezept überarbeiten zu müssen. Ein Grund mag in der abnormen Hefemenge gelegen haben.
Ich habe das Rezept nun auf Übernachtgare umgestellt, ein Mehlkochstück eingearbeitet und natürlich die Hefemenge drastisch reduziert.
Herausgekommen sind wunderbar fluffige und schokoladige Brötchen, die mit ihrer dezenten Süße zu Süßem und Herzhaftem schmecken. Mir haben sie besonders gut mit Butter und Fleur de Sel geschmeckt.
Mehlkochstück
- 15 g Weizenmehl 550
- 75 g Milch (3,5% Fett)
Hauptteig
- Mehlkochstück
- 355 g Weizenmehl 550
- 190 g Milch (3,5% Fett)
- 15 g Kakao
- 4 g Frischhefe
- 7 g Salz
- 60 g Zucker
- 40 g Butter
- 60 g Zartbitterschokolade
- 1 Ei und 1 Esslöffel Milch zum Bestreichen
Mehl und Milch mit einem Schneebesen verrühren und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse eindickt, den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiter rühren. In einen verschließbaren Behälter füllen, auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden kühl lagern.
Alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten. Die Butter zugeben und weitere 5 Minuten kneten. Anschließend den Zucker 2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss die grob gehackte Schokolade 1 Minuten auf bei niedrigster Geschwindigkeit unterkneten.
2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30, 60 und 90 Minuten in der Schüssel falten.
8 Teiglinge abstechen, rundschleifen und anschließend länglich zustoßen.
Das Ei mit Milch verrühren und damit die Teiglinge bestreichen.
Die Teiglinge unabgedeckt bei 8-10°C für 12 Stunden im Kühlschrank lagern.
Am Backtag 2 Stunden bei 22°C akklimatisieren lassen.
Nochmals mit Eimilch abstreichen, tief einschneiden und bei 210°C fallend auf 190°C 20 Minuten ohne Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 21 Stunden
Material- und Energiekosten: 1,80 €
Locker, schokoladig und dennoch keine Luftballons.
Aktualisiert am 17. Februar 2014 |
Michaela
31. März 2021 um 22:28
Hallo,
Ich würde das Rezept gerne zu Ostern als Brot in der Kastenform backen. Muss ich dann etwas ändern ?
LG Michaela
Thomas B.L.
1. April 2021 um 06:36
Moin , den Teig nach dem Kneten in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen rund-und langwirken, dann in die Kastenform und nach Volumenverdopplung backen. Bei der Teigmenge ca. 40min. Gruß…
Michaela
1. April 2021 um 18:51
Super, danke für die schnelle Antwort.
Also kneten und direkt in den Kühlschrank, nicht anspringen lassen und auch nicht dehnen und falten ?
LG
Thomas B.L.
1. April 2021 um 19:26
Hallo Michaela, du kannst es gerne machen, 2 mal falten in der ersten Stunde und dann kalt stellen. Ich glaube, Lutz hat mal gesagt,dass bei einem ausgekneteten Weizenteig das dehnen und falten keinen großen Mehrwert hat. Viel Glück LG
Michaela
2. April 2021 um 08:19
👍
Michaela
15. Februar 2021 um 14:00
Vielen Dank für das Rezept mit Gelinggarantie.
Die Brötchen schmecken Super lecker. Das einzige was ich bei deinen süßen Rezepten ändere ist die Salzmenge, mir reicht die Hälfte . Viele Grüße
Claudia K
7. Februar 2021 um 21:18
Hallo Lutz,
was für ein Gaumenschmaus. Ich habe die Brötchen heute zum ersten mal gebacken und bin hin und weg. Auch wenn ich die Teiglinge zu wenig eingeschnitten habe, weil ich kein Bäckermesser habe. Das nächste mal definitiv die doppelte Menge! Ich werde mal ein paar einfrieren, um zu sehen, wie sie danach schmecken. So kann ich mir jeden Sonntag so ein Leckerchen auftauen.
Soooo viele tolle Rezepte. Ganz herzlichen Dank dafür 🙂
Silke H.
17. April 2019 um 12:18
Hallo, ich bin ja ehr der stille Leser, aber bei Dir habe ich immer das Bedürfnis mich zu bedanken für Deine ganze Mühe. Als Dank kann ich Dir leider nur ein Bild senden von den tollen Ergebnissen deiner Rezepte. Aufgrund der ganzen Tipps, die ich hier so lese, habe ich mir Kastanienmehl gekauft und damit diese Schokobrötchen gebacken ( Mehlkochstück aus Kastanienmehl ): diese sind wunderbar lecker und auch nach drei Tagen noch sehr zu genießen und kein bisschen trocken > vielen Dank..
Marion
21. April 2018 um 12:52
Moinsen Lutz…
Isch ab da mal ne fräg…
1. was macht der Fettgehalt der Milch aus? Ich habe meist 1,5% (frische) im Haus.
2. Kakao.. nur „entölt“ im Haus, mit dem ich sonst auch Kuchen backe. Ist der gemeint?
3. Werden die Teiglinge nach dem formen und der kühlen Gare „so gebacken“ (oben bleibt oben)?
4. Da sie mit Eiermilch bestrichen sind entfällt hier der Dampf, richtig?
Mit freudiger Erwartung auf eine Antwort widme ich mich nun erst einmal anderer Rezepte von deinem Blog! Vielen Dank!
Lutz
24. April 2018 um 10:27
Hallo Marion,
1. Nicht viel. Ich verwende aber grundsätzlich die 3,5%ige Milch. 1,5% geht aber auch.
2. Ist in Ordnung.
3. Ja.
4. Ja.
Viel Erfolg :).
Alex
29. September 2017 um 08:16
Auch wenn dieses Rezept schon ein paar Jahre hier liegt, habe ich es jetzt erst nachgebacken. Ich bin erst seit kurzem unter die Bäckersleute gekommen. 😉
Anbei ein Foto meines Ergebnisses. Die Brötchen sind wahnsinnig aufgegangen und dann sogar zusätzlich noch etwas aufgerissen. Ich vermute sie hatten Untergare. Wie aber kann man die Gare bei abgesteiften Brötchen bestimmen (der Fingertest funktioniert ja nicht)?
Lutz
8. Oktober 2017 um 11:01
Sieht wunderbar aus! Wenn sie weniger aufreißen sollen, musst du sie länger oder wärmer reifen lassen. Das ist Erfahrungssache. Den Garzustand erkennst du trotzdem durch den Fingertest und durch die Volumenzunahme.
Marc
21. November 2015 um 17:49
Hi,
ich habe gerade den Teig gemacht und er ist doch schon extrem feucht und sieht von der Konsistenz eher wie ein Rührteig aus.
ist das normal?
Lutz
23. November 2015 um 07:15
Nein, er sollte schon noch formbar sein. Bist du sicher, dass du alle Temperaturen und Mengen eingehalten hast?
Urs
14. Oktober 2015 um 21:34
Bin auf Anregung/Wunsch meines Patenkindes nach einem Schokobrötchen gerade auf dieses Rezept gestossen. Leider sieht man es auf den Bildern nicht recht, aber sind die Schokostückchen geschmolzen?
Ich suche ein Rezept, bei welchem die Schokolade möglichst «ganz» bleiben soll (noch Biss haben soll).
Lutz
23. Oktober 2015 um 07:39
Hallo Urs,
die meisten Stückchen sind geschmolzen. Es gibt aber im Handel Schokodrops, die nicht so schnell schmelzen.
Urs
25. Oktober 2015 um 19:00
Besten Dank für die Antwort.
Frank
4. April 2015 um 09:45
Hammer, Hammer, Hammer, Hammer guuuuut……
Wenn ich weiterhin deine Rezepte nachbacke, muss ich meinen Job aufgeben. Meine Lieben verlangen nach meeeeehr!!
Danke für deine tollen Rezepte
P.S. Meine Frau ist gerade im Buchladen um euer neues Buch zu holen. Hoffentlich ist es schon da.
Danny
27. Oktober 2014 um 21:23
Hallo Lutz,
Ich würde gern den Kakao aus dem Teig rauslassen, muss ich da mehr Mehl dazu nehmen?
Grüsse Danny
Lutz
4. November 2014 um 14:05
Nein, aber ggf. etwas weniger Flüssigkeit.
Angelika
29. September 2014 um 17:17
Super lecker!!!
Martina
28. September 2014 um 13:22
HERRRLICH!!! 🙂
Stefan
11. Mai 2014 um 08:21
Hallo Lutz,
Danke für dieses tolle Rezept – Perfekt für ein Muttertagsfrühstück. Am Besten mit Butter und Zucker.
Danke und Grüße,
Stefan
Elmar
20. September 2013 um 12:51
Death by chocolate :). Tolles Rezept. Eingepackt ins Bäckerleinen, über Nacht auf den Balkon und morgens gebacken. Unglaublich schokoladig.
Viele Grüße,
Elmar.
Juli
3. Juni 2013 um 18:50
Hallo Lutz,
ich hatte schon Dein bisheriges Rezept für die Schokobrötchen so angepasst, dass sie über Nacht imn Kühlschrank gingen und morgens gebacken wurden. Aber die Überarbeitung hat dem Rezept wirklich gut getan, ich finde sie geschmacklich viel besser. Ich habe die Hälfte, die nicht beim Frühstück weggegangen ist, einfach eingefroren für schlechte Zeiten 😉
Viele Grüße,
Juli
Stephi
1. Juni 2013 um 11:45
Huhu,
ich hab die Brötchen die Tage nachgebacken, wirklich oberlecker, ob es jetzt wirklich zu etwas herzhaften passt weiß ich nicht, wenn ich die Butter drauf hatte musste ich sofort reinbeißen und dann waren sie schon alle 😉
Mach ich auf jeden Fall wieder!
LG, Stephi
Monika E.
22. Mai 2013 um 16:12
Die Brötchen sahen so appetitlich aus, also habe ich sie nachgebacken. Das Backergebnis sah ebenso schön aus wie das Original, aber – uns haben die Brötchen nicht geschmeckt. Wir fanden sie für Brötchen zu süß und für Gebäck wiederum zu salzig, auf dieses Aroma waren wir nicht vorbereitet. Schade drum, sie sahen so gut aus…
Lutz
23. Mai 2013 um 10:40
So verschieden sind die Geschmäcker… aber du kannst ja die Zucker-/Salzmenge anpassen bis es dir besser schmeckt.
Monika
16. Mai 2013 um 18:24
Die Schokobrötchen sehen ja zum anbeißen aus lecker!!!!!!!
Brotbackmama
15. Mai 2013 um 22:41
Hallo Lutz,
Sorry für die blöde Frage, aber warum soll man die Brötchen unabgedeckt im Kühli gehen lassen?
Michi
Lutz
22. Mai 2013 um 12:27
Hallo Michi,
die Brötchen sind ja mit Ei bestrichen und trocknen nicht so schnell aus. Außerdem sollen sie etwas „absteifen“ (wie Bäcker dazu sagen).
Petra
15. Mai 2013 um 13:23
„Mehl und Wasser mit einem Schneebesen verrühren und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen.“… müsste es nicht Mehl und Milch heissen, denn oben ist kein Wasser, sondern Milch (3,5% Fett) aufgeführt?
Lutz
15. Mai 2013 um 15:57
Ja, du hast Recht. Hab’s geändern. Vielen Dank, Petra.
Stephi
15. Mai 2013 um 12:17
Oh, das klingt ja super, wenn die auch mit herzhaftem Belag super schmecken. Da war ich eh auf der Suche nach einem Rezept, für Brötchen mit Schokolade die man süß und salzig verwenden kann, ich werde dein Rezept also so schnell wie möglich ausprobieren =)
LG, Stephi
Eigenbrötler
15. Mai 2013 um 11:06
Die sehen fantstisch Lecker aus!
muss ich unbedingt nachbacken!