Aus alt mach neu: Schokobrötchen
Weizenfeingebäck
Besonders gut mit Butter und Fleur de Sel.
Ich weiß nicht mehr wie, aber irgendwie bin ich zur Überzeugung gelangt, mein Schokobrötchenrezept überarbeiten zu müssen. Ein Grund mag in der abnormen Hefemenge gelegen haben.
Ich habe das Rezept nun auf Übernachtgare umgestellt, ein Mehlkochstück eingearbeitet und natürlich die Hefemenge drastisch reduziert.
Herausgekommen sind wunderbar fluffige und schokoladige Brötchen, die mit ihrer dezenten Süße zu Süßem und Herzhaftem schmecken. Mir haben sie besonders gut mit Butter und Fleur de Sel geschmeckt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 100 g | 221 % |
| 362 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 257 g | Milch | 71 % |
| 58 g | Zucker | 16 % |
| 58 g | Schokolade 60 % Kakaoanteil (grob gehackt) | 16 % |
| 40 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 11 % |
| 14 g | Kakaopulver | 4 % |
| 6,9 g | Salz | 1,9 % |
| 4,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1,1 % |
| Ei (verrührt) |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 21 Stunden 14 Minuten
| Tag 1 | 12:46 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| 16:56 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 17:50 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 18:20 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 18:50 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 19:21 Uhr | Portionieren | |
| 19:26 Uhr | Vorformen | |
| 19:31 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 08:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 210 °C |
| 09:39 Uhr | Schneiden | |
| 09:40 Uhr | Backen | |
| 10:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Mehlkochstück
| 72 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 14 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 4 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
4 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 6,9 g | Salz | 20 °C | 1,9 % |
| gesamtes Mehlkochstück | 5 °C | ||
| 14 g | Kakaopulver | 20 °C | 4 % |
| 185 g | Milch | 5 °C | 51 % |
| 348 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 96 % |
| 4,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,1 % |
| 40 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 11 % |
| 58 g | Zucker | 20 °C | 16 % |
| 58 g | Schokolade 60 % Kakaoanteil (grob gehackt) | 20 °C | 16 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter, Zucker und Schokolade) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Den Zucker zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Schokolade einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Die Teiglinge länglich stoßen.
Auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
12 Stunden bei 5 °C offen reifen lassen.
2 Stunden bei 20 °C offen akklimatisieren lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 210 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 190 °C herunterdrehen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 2. Mai 2024, 15:56 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
