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15. Mai 2013 · 25 Kommentare

Aus alt mach neu: Schokobrötchen

Aus alt mach neu: Schokobrötchen

Aus alt mach neu: Schokobrötchen

Ich weiß nicht mehr wie, aber irgendwie bin ich zur Überzeugung gelangt, mein Schokobrötchenrezept überarbeiten zu müssen. Ein Grund mag in der abnormen Hefemenge gelegen haben.

Ich habe das Rezept nun auf Übernachtgare umgestellt, ein Mehlkochstück eingearbeitet und natürlich die Hefemenge drastisch reduziert.

Herausgekommen sind wunderbar fluffige und schokoladige Brötchen, die mit ihrer dezenten Süße zu Süßem und Herzhaftem schmecken. Mir haben sie besonders gut mit Butter und Fleur de Sel geschmeckt.

Mehlkochstück

  • 15 g Weizenmehl 550
  • 75 g Milch (3,5% Fett)

Hauptteig

  • Mehlkochstück
  • 355 g Weizenmehl 550
  • 190 g Milch (3,5% Fett)
  • 15 g Kakao
  • 4 g Frischhefe
  • 7 g Salz
  • 60 g Zucker
  • 40 g Butter
  • 60 g Zartbitterschokolade
  • 1 Ei und 1 Esslöffel Milch zum Bestreichen

Mehl und Milch mit einem Schneebesen verrühren und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse eindickt, den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiter rühren. In einen verschließbaren Behälter füllen, auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden kühl lagern.

Alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten. Die Butter zugeben und weitere 5 Minuten kneten. Anschließend den Zucker 2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss die grob gehackte Schokolade 1 Minuten auf bei niedrigster Geschwindigkeit unterkneten.

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30, 60 und 90 Minuten in der Schüssel falten.

8 Teiglinge abstechen, rundschleifen und anschließend länglich zustoßen.

Das Ei mit Milch verrühren und damit die Teiglinge bestreichen.

Die Teiglinge unabgedeckt bei 8-10°C für 12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Am Backtag 2 Stunden bei 22°C akklimatisieren lassen.

Nochmals mit Eimilch abstreichen, tief einschneiden und bei 210°C fallend auf 190°C 20 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 21 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Locker, schokoladig und dennoch keine Luftballons.

Locker, schokoladig und dennoch keine Luftballons.

25 Kommentare

  1. Die sehen fantstisch Lecker aus!
    muss ich unbedingt nachbacken!

  2. Oh, das klingt ja super, wenn die auch mit herzhaftem Belag super schmecken. Da war ich eh auf der Suche nach einem Rezept, für Brötchen mit Schokolade die man süß und salzig verwenden kann, ich werde dein Rezept also so schnell wie möglich ausprobieren =)

    LG, Stephi

  3. „Mehl und Wasser mit einem Schneebesen verrühren und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen.“… müsste es nicht Mehl und Milch heissen, denn oben ist kein Wasser, sondern Milch (3,5% Fett) aufgeführt?

  4. Hallo Lutz,

    Sorry für die blöde Frage, aber warum soll man die Brötchen unabgedeckt im Kühli gehen lassen?
    Michi

    • Hallo Michi,

      die Brötchen sind ja mit Ei bestrichen und trocknen nicht so schnell aus. Außerdem sollen sie etwas „absteifen“ (wie Bäcker dazu sagen).

  5. Die Schokobrötchen sehen ja zum anbeißen aus lecker!!!!!!!

  6. Die Brötchen sahen so appetitlich aus, also habe ich sie nachgebacken. Das Backergebnis sah ebenso schön aus wie das Original, aber – uns haben die Brötchen nicht geschmeckt. Wir fanden sie für Brötchen zu süß und für Gebäck wiederum zu salzig, auf dieses Aroma waren wir nicht vorbereitet. Schade drum, sie sahen so gut aus…

  7. Huhu,

    ich hab die Brötchen die Tage nachgebacken, wirklich oberlecker, ob es jetzt wirklich zu etwas herzhaften passt weiß ich nicht, wenn ich die Butter drauf hatte musste ich sofort reinbeißen und dann waren sie schon alle 😉

    Mach ich auf jeden Fall wieder!

    LG, Stephi

  8. Hallo Lutz,

    ich hatte schon Dein bisheriges Rezept für die Schokobrötchen so angepasst, dass sie über Nacht imn Kühlschrank gingen und morgens gebacken wurden. Aber die Überarbeitung hat dem Rezept wirklich gut getan, ich finde sie geschmacklich viel besser. Ich habe die Hälfte, die nicht beim Frühstück weggegangen ist, einfach eingefroren für schlechte Zeiten 😉
    Viele Grüße,
    Juli

  9. Death by chocolate :). Tolles Rezept. Eingepackt ins Bäckerleinen, über Nacht auf den Balkon und morgens gebacken. Unglaublich schokoladig.

    Viele Grüße,

    Elmar.

  10. Hallo Lutz,

    Danke für dieses tolle Rezept – Perfekt für ein Muttertagsfrühstück. Am Besten mit Butter und Zucker.

    Danke und Grüße,

    Stefan 

  11. HERRRLICH!!! 🙂

  12. Super lecker!!!

  13. Hallo Lutz,
    Ich würde gern den Kakao aus dem Teig rauslassen, muss ich da mehr Mehl dazu nehmen?
    Grüsse Danny

  14. Hammer, Hammer, Hammer, Hammer guuuuut……

    Wenn ich weiterhin deine Rezepte nachbacke, muss ich meinen Job aufgeben. Meine Lieben verlangen nach meeeeehr!!
    Danke für deine tollen Rezepte
    P.S. Meine Frau ist gerade im Buchladen um euer neues Buch zu holen. Hoffentlich ist es schon da.

  15. Bin auf Anregung/Wunsch meines Patenkindes nach einem Schokobrötchen gerade auf dieses Rezept gestossen. Leider sieht man es auf den Bildern nicht recht, aber sind die Schokostückchen geschmolzen?
    Ich suche ein Rezept, bei welchem die Schokolade möglichst «ganz» bleiben soll (noch Biss haben soll).

  16. Hi,

    ich habe gerade den Teig gemacht und er ist doch schon extrem feucht und sieht von der Konsistenz eher wie ein Rührteig aus.
    ist das normal?

  17. Auch wenn dieses Rezept schon ein paar Jahre hier liegt, habe ich es jetzt erst nachgebacken. Ich bin erst seit kurzem unter die Bäckersleute gekommen. 😉

    Anbei ein Foto meines Ergebnisses. Die Brötchen sind wahnsinnig aufgegangen und dann sogar zusätzlich noch etwas aufgerissen. Ich vermute sie hatten Untergare. Wie aber kann man die Gare bei abgesteiften Brötchen bestimmen (der Fingertest funktioniert ja nicht)?

    • Sieht wunderbar aus! Wenn sie weniger aufreißen sollen, musst du sie länger oder wärmer reifen lassen. Das ist Erfahrungssache. Den Garzustand erkennst du trotzdem durch den Fingertest und durch die Volumenzunahme.

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