Schokowirbelbrot

Weizenfeingebäck

Das Schokowirbelbrot im Anschnitt zeigt die Schichten aus dunkler Schokofüllung und heller Krume.

Das Brot hat eine extrem flaumig-fluffige Krume mit eine atemberaubenden Textur durch die Schokoschlieren. 

„Mit Essen spielt man nicht!“ Ok, meinetwegen. Aber als didaktisches Mittel ist es hoffentlich erlaubt. Stefanies Schokowirbelbrot ist nämlich hervorragend geeignet, geologische Vorgänge, die Millionen von Jahren dauern können, in ein paar Stunden ablaufen und sich hinterher dreidimensional ansehen zu können. Es geht um Falten. In der Natur sind gefaltete Gesteine natürlich imposanter als gefaltete Lagen in einem Brot. Andererseits kann ich das Brot essen ohne auf Stein zu beißen ;-). Lange Rede, kurzer Sinn: Das Wirbelbrot wäre ein prima Aufhänger, Geologie Kindern (und sicher auch Erwachsenen) begreifbar und sie neugierig darauf zu machen. Denn vergleichbare Strukturen wie unten im Foto vom Brotanschnitt sind auch unter unseren Füßen im Gestein zu beobachten. 

Jetzt aber zum Rezept. Ich habe noch einen festen Vorteig eingesetzt und die Schokofüllung mit etwas Schokolade aufgepeppt. Das Rezept hat von Stefanie noch einen besonderen Trick abbekommen: „Water roux“, eine Art Mehlschwitze, die zu einer deutlich lockereren Krume führen soll (fachlich korrekt: Mehlkochstück). 

Besonders genial sind für mich letztlich die dreidimensionalen Minifalten anzusehen, wenn man Teig- und Schokoschichten Stück für Stück voneinander herunterzieht. Womit ich wieder am Anfang wäre: „Mit Essen spielt man nicht!“ Doch. 

Übrigens: Im Originalrezept heißt das Brot Schokoladen-Marmor-Brot. Geologie ist überall ;-). 

11. August 2010
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1650 g 273 %
648 g Weizenmehl 550 107 %
315 g Wasser 52 %
182 g Zucker 30 %
151 g Milch 25 %
151 g Sahne (mind. 30 % Fett) 25 %
61 g Eiklar 10 %
42 g Kakaopulver 7 %
42 g Eigelb 7 %
24 g Zartbitterkuvertüre (fein gehackt) 4 %
18 g Butter 3 %
10 g Frischhefe (konventionell) 1,7 %
5,1 g Salz 0,85 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  20 Stunden 13 Minuten

Tag 1 16:17 Uhr Vorteig herstellen
19:55 Uhr Füllung herstellen
20:12 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 08:22 Uhr Hauptteig herstellen
09:43 Uhr Vorformen
10:03 Uhr Formen
10:45 Uhr Ofen vorheizen auf 200 °C
11:45 Uhr Backen
12:30 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

48 g Milch 5 °C 8 %
73 g Weizenmehl 550 20 °C 12 %
1,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

3

12-16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Füllung

103 g Zucker 20 °C 17 %
0,30 g Salz 20 °C 0,05 %
42 g Kakaopulver 20 °C 7 %
163 g Wasser 20 °C 27 %
61 g Eiklar 5 °C 10 %
42 g Weizenmehl 550 20 °C 7 %
18 g Butter 5 °C 3 %
24 g Zartbitterkuvertüre (fein gehackt) 20 °C 4 %
1

Wasser, Zucker, Salz und Kakao in einen Topf wiegen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Die Zutaten aufkochen. Anschließend vom Herd nehmen.

4

Eiklar und Mehl in einer Schüssel klümpchenfrei verrühren.

5

Die Mehl-Eiklar-Mischung zur Kakao-Mischung in den Topf geben und zügig verrühren.

6

Den Topf zurück auf den Herd stellen und unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. 

7

Vom Herd nehmen und Butter und Schokolade einrühren. 

8

Etwas abkühlen lassen und dann auf einer Frischhaltefolie zu einem Quadrat von 20 x 20 cm verstreichen.

9

4-12 Stunden bei 5 °C festwerden lassen.

Mehlkochstück

151 g Wasser 20 °C 25 %
30 g Weizenmehl 550 20 °C 5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

4-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

103 g Milch 5 °C 17 %
9,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,5 %
4,8 g Salz 20 °C 0,8 %
gesamtes Mehlkochstück 20 °C
151 g Sahne (mind. 30 % Fett) 5 °C 25 %
42 g Eigelb 5 °C 7 %
502 g Weizenmehl 550 20 °C 83 %
gesamter Vorteig 5 °C
79 g Zucker 20 °C 13 %
gesamte Füllung 5 °C
1

Die Zutaten (außer Zucker) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Zucker zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Vorsichtig entgasen.

7

Den Teig auf 30 x 45 cm ausrollen.

8

Die Schokofüllung in die Mitte legen und beide Teigenden darüber klappen. Den Teig ausrollen und erneut zu je einem Drittel von links und dann von rechts einschlagen. Erneut ausrollen und zusammenklappen und dann nochmals ausrollen und ein letztes Mal einklappen.

9

Den Teig auf 30 x 30 cm ausrollen.

10

Die Teigplatte aufrollen, der Länge nach durchschneiden und beide Stränge umeinander drehen.

11

Den Teigling in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) setzen.

12

1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

12

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

12

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

13

Die Kastenform in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und den Ofen auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

13

Das Schokowirbelbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 12. April 2024, 23:47 Uhr · © 2023, Lutz Geißler