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26. Oktober 2013 · 139 Kommentare

Dinkelbrötchen über Nacht

Dinkelbrötchen über Nacht

Dinkelbrötchen über Nacht

Weicher Teig, lange Quellzeit. Bei Dinkelteigen wird so das Trockenbacken verringert. Deshalb bieten sich Dinkelteige auch so gut für eine Übernachtgare an.

Im Prinzip ist der Brötchenteig in seiner Zusammensetzung vergleichbar mit dem Teig für das „Dinkelmischbrot über Nacht“. Nur die Aufarbeiten am Morgen ist verschieden.

Ergebnis sind knusprige Brötchen mit einer mittelporigen, etwas festeren Krume und einer würzig-nussigen Kruste. Beim ersten und zweiten Versuch habe ich den Teiglingen eine Saatenmischung gegönnt, beim zweiten Mal habe ich sie mit Fleur de Sel bestreut und in den Teig noch ein Mehlkochstück eingebaut, um die Krume noch saftiger und die Brötchen haltbarer zu machen.

Wichtig: Das Aktivmalz kann auch zu einer zu feuchten Krume führen, je nach Mehlqualität. Deshalb im Zweifel erst einmal weglassen.

Mehlkochstück

  • 50 g Dinkelmehl 630
  • 250 g Wasser
  • 10 g Salz

Autolyseteig

  • 400 g Dinkelmehl 630
  • Mehlkochstück
  • 100 g Wasser

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 25 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Anstellgut vom Roggensauer (TA 200, alt, aus dem Kühlschrank)
  • 2 g Frischhefe
  • 5 g Butter
  • (1 g Malzmehl (aktiv))
  • Saatenmischung (Kümmel, Leinsaat, Sesam, Mohn) oder grobes Salz

Mehl, Wasser und Salz gut verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Herdplatte ausstellen und 2 Minuten weiter rühren. Abdecken und mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.

Mehl, Kochstück und Wasser für die Autolyse mit einem stabilen Löffel oder von Hand vermengen und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Anschließend alle übrigen Zutaten zugeben und von Hand zu einem homogenen Teig verarbeiten.

2 Stunden bei 20°C reifen lassen. Alle 30 Minuten falten.

Den Teig 10 Stunden bei ca. 6°C zur Gare stellen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zweimal leicht dehnen und über sich selbst schlagen. Der Teig wird dadurch gestrafft.

Nun 8 Teiglinge abstechen, mit beiden Händen etwas lang ziehen und beide Enden um 180°C gegeneinander verdrehen.

Auf Backpapier setzen, mit Wasser absprühen und mit der Saatenmischung oder Salz bestreuen.

Sofort bei 250°C mit Dampf 15 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 0,5 Stunden

Fluffig und saftig: Dinkelbrötchen über Nacht

Fluffig und saftig: Dinkelbrötchen über Nacht

Der erste Versuch war durch das fehlende Kochstück noch trockener.

Der erste Versuch war durch das fehlende Kochstück noch trockener.

Der zweite Versuch gelang durch eine andere Führungszeit schon besser, aber noch nicht zufriedenstellend.

Der zweite Versuch gelang durch eine andere Führungszeit schon besser, aber noch nicht zufriedenstellend.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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133 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    leider sind die Brötchen bei mir mit einer zum Teil klitschigen Krume aus dem Ofen gekommen. Woran kann das liegen?
    Bisher haben alle Rezepte von Dir prima funktioniert 🙂 Sogar mein brotverachtender Sohn isst das selbstgebackenen.
    Was hier anders war als bei anderen Brötchenrezepten: aktives Malz im Teig (1 Tropfen Flüssigmalz), direktes Backen von gekühlten Teig.
    Bisher habe ich die geformten Brötchen, während der Ofen vorheizt, nochmal gehen lassen (45 – 60 min).
    Der Ofentrieb hat seeeehr langsam eingesetzt, so dass ich die Backzeit um 8 min verlängert habe. Trotzdem sind die Brötchen recht klein geblieben und innen stellenweise wie roh. Die Kruste ist allerdings echt lecker, weshalb ich sie wieder versuchen würde.

    • Das Aktivmalz war der „Killer“. Lass‘ es nächstes Mal besser weg. Je nach Mehlenzymatik kann das kritisch sein. Ich hab’s im Rezept jetzt in Klammern gesetzt.

  2. Hallo Silvia, unabhängig davon ob Lutz bei seinen Rezepten für die doch sehr unterschiedlichsten Backöfen die jeweils hierfür geeignete Temperatur angibt, kann ich dir für die Elektro Steinbacköfen von Häussler (Primus und Mono) folgende Richtschnur anbieten.
    Für Brote (freigeschoben oder im Kasten) stellst du die Oberhitze auf 290° und die Unterhitze auf 190°. Aufheizteit ca. 75 Min. Danach 30minütige Abstehzeit (unbedingt beachten, da sich in dieser Zeit die Hitze im Stein verteilt). Du wirst festellen, dass der Ofen nach diesem Zeitfenster eine „echte“ Oberhitze von ca. 300° Oberhitze und ca. 235-240° Unterhitze haben wird, die ideale Einschußhitze. Bei Kleingebäck stellst du die Oberhitze auf ca. 250° und die Unterhitze auf 180° Grad ein. Auch hier die Abstehzeit beachten. LG Torsten

    • Hallo Torsten, danke für die Info. Ich habe zwar den INO 2004 aber ich denke, daß es keinen Unterschied macht.
      Lg  Silvia 

  3. Hallo Lutz, habe schon oft Dinkelbrötchen über Nacht gebacken im normalen Backofen…. ein tolles Rezept! Nun haben wir seit kurzem einen Elektro- Steinbackofen von Häussler.
    Wie würdest du Ober- und Unterhitze einstellen bei einem Steinbackofen?
    Und könntest du das evtl. bei deinen neuen Rezepten auch angeben?
    Lg  Silvia 

    • Hallo Silvia,

      ich selbst backe nicht in Elektrosteinbacköfen und werde es auch nie tun, außer ich bin gerade irgendwo unterwegs, wo mir keine andere Wahl bleibt. Sie sind mir viel zu unflexibel und behäbig. Aus meiner bisherigen Erfahrung an diesen Öfen und vom Hörensagen kann ich die von Torsten genannten Temperaturen unterstützen, in den Rezepten werde ich aber weiterhin die Temperaturen für normale Haushaltsöfen angeben. Du kannst mit dem Wissen von Torsten dann immer pauschal die entsprechende Temperatur erhöhen bzw. senken.

      • Hallo Lutz,
        sind elektrische Steinbacköfen nicht eben gerade für das Brotbacken geeignet, weil sie aufgrund ihrer vergleichbar hohen Masse der Steinwände deutlich mehr Wärme speichern als ein herkömmlicher, ich sage mal, IKEA-Backofen?
        Ich kenne einige die auf diese Öfen schwören, wenn´s um´s Brotbacken geht. Ich selbst habe leider auch keine Erfahrungen mit einem Steinofen.
        Als ich damals meinen heutigen Ofen gekauft habe, wusste ich, dass ich in den kommenden 10 Jahren wohl mehr als einmal umziehen werden muss, und unter diesen Umständen wäre mir ein Steinofen zu schwer gewesen.
        Viele Grüße,
        Alexander

        • Hallo Alexander,

          der normale Haushaltsofen schiebt ja kontinuierlich Wärmeenergie nach, während der E-Steinbackofen die gespeicherte Wärmeenergie nutzt. Das Wichtige für das Brot ist die direkte Wärmeübertragung vom Stein an das Backgut und das übernimmt ausschließlich der Bodenstein. Deshalb sollte dieser auch in einem normalen Haushaltsofen enthalten sein. Der Rest ist aus meiner Sicht Spielerei und hemmt die Flexibilität des Ofens/Backens, wenngleich ich gar nicht in Abrede stellen möchte, dass im Detail Unterschiede bestehen können.

  4. Hallo Lutz
    Zunächst einmal den (fast schon obligatorischen ) Dank für Deinen Blog ganz allgemein. Er hat mich zum Brotbacken gebracht und auch wenn ich Zwischenzeitlich überall nach Rezepten stöbere und vieles auch einfach selber ausprobiere, gilt mir Dein Blog immer als Referenz.
    Meine Frage gehört nicht direkt zu diesem Rezept, aber zumindest zum „Über-Nacht-Aspekt“.
    Ich habe selbst jetzt mehrfach einen Weizen/Dinkelvollkorn (ca. 3/5 zu 2/5) mit TA von ca. 165 – 170 angesetzt mit 3% Hefe und ca. 1/6 der Mehlmenge Lieveto Madre.
    Selbigen stelle ich nach 3 Stunden Reifezeit in den Kühlschrank, aber nicht nur über Nacht, sondern bis zu 1 Woche. Wobei ich jeden Morgen soviel abnehme, wie ich für die Frühstücksbrötchen benötige. Wie gesagt, insgesamt verbrauche ich ihn über 5 – 7 Tage weg.
    Soweit meine -laienhaften- Erfahrungen. Nun meine Frage an den Profi:
    Wie lange kann man einen solchen (Sauer)Teig eigentlich im Kühlschrank aufbewahren und noch verbacken? Wie verändert sich der Teig (ich selber habe keine wesentlichen Änderungen am Ergebnis bemerkt)
    Welche Pro und Contra siehst Du in meinem Vorgehen?
    Vielen Dank
    K-H

    • Hallo Karl-Heinz,
      Du kannst ihn bis zu 3, eventuell auch 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren und verbacken.
      Grundsätzlich wirkt sich eine kühle Gare mit wenig Hefe vorteilhaft auf Geschmack und Frischhaltung aus (siehe Pâte fermentée).
      Mit dieser Vorgehensweise verbackst Du aber Teige mit ganz unterschiedlichen Reifezuständen und bekommst jedesmal andere Brötchen.
      Wie verändert sich der Teig? Der Teig wird dehnbarer, aber auch instabiler, weil der Abbau von Stärke und Proteinen fortschreitet. Die Brötchen werden im Ofen nicht mehr viel Volumen erreichen und eventuell breitlaufen.
      Eine Woche ist unter diesem Aspekt deutlich zu lang. Eine sinnvollere Variante wäre, alten Teig aus dem Kühlschrank mit frischem Mehl, Wasser und Salz zu mischen, z.B. im Vehältnis 30:70 (30 % Vorteig).
      Je älter der Vorteig ist, umso mehr frisches Mehl und Wasser brauchst Du, d.h. nach 7 Tagen nur noch 10 – 15 % Vorteig und 85 – 90 % frisches Mehl und Wasser.
      Viele Grüße,
      Alexander

    • Ich sehe gleich mehrere Probleme:
      – zu hohe Hefemenge (auch schon für den 1. Tag im Kühlschrank, danach sowieso und in den 3 Stunden davor sollte er eigentlich auch schon zu reif werden) – Folge: zu reifer, gäriger Teig
      (Zwischenfrage: Worauf beziehen sich deine 3% Hefe? Auf die Mehlmenge oder die Teigmenge?)
      – der Teig müsste täglich weicher werden, die Brötchen geschmacklich intensiver, aber eben auch kleiner im Volumen
      (Zwischenfrage: wie formst du die Teiglinge und wie lange gehen sie dann nochmal vor dem Backen?)
      – bei deutlich weniger Hefemenge (0,3-0,5%) und einem sehr kleberstarken Mehl sind durchaus 4-6 Tage Kühlschranklagerung drin

  5. Hallo Lutz, ich liebe diese Brötchen, hab sie schon mehrfach nachgebacken, auch mit Dinkelvollkorn, und sie gelingen immer und sind so lecker! Eine Frage habe ich zum Mehlkochstück: lässt sich das einfrieren? Vielen Dank und viele Grüße, Birgit

    • Ja, das geht sehr gut.

      • Hallo Birgit,
        ja, aber besser ist ein „frisches“ Kochstück. Wenn ich Kochstücke eingefroren und wieder aufgetaut habe, waren sie nicht mehr so cremig sondern leicht klumpig und, das größere Problem, außerdem deutlich flüssiger als vor dem Einfrieren.
        Viele Grüße,
        Alexander

  6. Ganz große Empfehlung für diese Brötchen. Unkompliziert und lecker! (Ich backe inzwischen alle Brötchen mit der „zwischen zwei Blechen“ Methode aus den Perfektions-Büchern, meiner Meinung nach einer der besten Tricks beim Thema backen überhaupt!)

    • Hallo nikal,
      bitte könntest du die „zwischen zwei Blechen“ Methode kurz erklären? Kann auch im Brotbackbuch nichts darüber finden.
      Lb Gruß Josef

      • Hallo Josef,
        man nennt es auch die „Muschelmethode“ oder „Muschelprinzip“. Ein wirklich genial-einfacher Trick!
        Du legst ein zweites Backblech, oder ein tieferes Kuchenbackblech umgekehrt, also mit der Unterseite nach oben zeigend, auf das Backblech mit den Teiglingen, sodass die zwischen den beiden Teiglingen eingeschlossen sind.
        Es hat eine ähnliche Wirkung wie ein Gußeisentopf, zumindest in Bezug auf die Eigenschwaden. Zwischen den beiden Blechen wird ein feuchtes Klima erzeugt. Die Teighaut bleibt feucht und elastisch und lässt ein stärkere Volumenzunahme der Teiglinge in den ersten 10 – 15 Backminuten zu.
        Wenige Minuten vor Ende der Backzeit sollte man das obere Blech abnehmen, damit sich eine rösche Kruste bildet.
        Für diese einfachen und zugleich wirkungsvollen Tricks, auf die trotzdem kaum jemand kommt, bin ich Lutz sehr dankbar.
        Viele Grüße,
        Alexander

        • kurze Korrektur: …sodass die Teiglinge zwischen den beiden Blechen eingeschlossen sind… kleiner Verschreiber.

      • Hi Josef, sorry, ich hatte nicht gesehen, dass es eine Frage dazu gab. Lutz empfiehlt das in den „Perfektions“ Büchern, ich glaube, in den Brotbackbüchern ist das wirklich nicht erwähnt. Ich fasse mal zusammen, wie es da steht:
        Also, du kannst ein zweites Blech quasi als „Deckel“ deines eigentlichen Backblechs benutzen (musst schauen, ob du zum einen zwei Bleche in eine Schiene bekommst und zum andern, ob der Hohlraum dann groß genug ist, deine Bleche also tief genug sind). Beide zusammen heizt du vor bzw auf. Dann das Backpapier mit den fertigen Teiglingen auf das untere Blech ziehen, Deckel drauf und ab in den Ofen, nach 5 Minuten das obere Blech abnehmen. Die letzten zwei bis drei Minuten der Backzeit kannst du die Ofentür etwas öffnen und Heißluft anmachen, damit die Feuchtigkeit wirklich raus geht und die Kruste schöner wird. In den „Brotbacken in Perfektion“ Büchern werden Ofen und Bleche auf 250° aufgeheizt und direkt nach dem Einschieben wird auf 230° reduziert, das übernehme ich in der Regel so auch für andere Rezepte.
        Berichte doch mal, wenn du es ausprobieren solltest. 🙂

  7. Hi Lutz,
    kann ich aus diesem Teig auch statt Brötchen ein etwas größeres Wurzelbrot backen? Oder ist dafür der Dinkelbaguette-Teig besser?
    Lieben Gruß,
    Isa

  8. danke für die schnelle antwort. das hatte ich schon gefunden, ist für mich aber bäckerlatein mit bäckerlatein erklärt. sorry, bin wirklich noch blutiger anfänger…
    was heißt die 200? und ist ta das, was ich seit ein paar tagen im kühlschrank pflege und für den nächsten sauerteig mit wasser-mehl-gemisch einen tag auffrischen würde? mir ist das – obwohl ich mich seit tage hier durchlese – mit dem sauerteig noch ein buch mit sieben siegeln.

    • Es ist doch ganz klar im Lexikon erklärt. TA bedeutet Teigausbeute und ist eine Angabe des Wassergehaltes bezogen auf die Mehlmenge. TA 200 heißt also, dass auf 100 g Mehl 100 g Wasser enthalten sind.

    • Hallo Cattie, für (Hobby)-Bäcker und vor allem für Rezeptentwickler sind Grundrechenarten nicht wegzudenken. Die Teigausbeute ist einfach das Verhältnis zwischen Teigmenge und Mehlmenge in Prozent. Ein Teig mit TA 200 besteht aus 100 g Wasser und 100 g Mehl. TA 160 bedeutet 60 g Wasser und 100 g Mehl, TA 175 75 g Wasser und 100 g Mehl, TA 220 120 g Wasser und 100 g Mehl, usw. Du siehst, es ist einfacher als es zunächst scheint. Dafür braucht man sich noch nicht einmal Formeln zu merken.
      Viele Grüße,
      Alexander

  9. hallo zusammen

    ich bin noch nicht so lange dabei, deshalb findet sich vielleicht schnell jemand, der meine frage liest: was heißt die angabe mit dem anstellgut bzw. TA 200. ich verstehe das leider überhaupt nicht 🙁

    dank & gruß schonmal
    c

  10. Hallo Lutz, dieses sollen nun meine ersten Brötchen werden. Bin schon sehr gespannt. Eine Frage habe ich schon. Das KochSTÜCK ist bei mir kein Stück, eher eine creme , habe ich da schon etwas falsch gemacht?

    • Nein, habe ich wohl nicht. Die Brötchen sind toll geworden. Meine ersten selbstgemachtem. Vielen Dank für deinen tollen Blog.

    • Nach dem Auskühlen sollte es wie fester Pudding sein. Wenn es noch cremig ist, kannst du es aber auch verwenden, eventuell mit etwas weniger Wasser im Hauptteig. Beim nächsten Mal musst du dann etwas länger kochen.

    • Hallo Ingrid, die Temperatur ist entscheidend. Ein noch warmes Kochstück ist cremig und teilweise durchsichtig. Wenn es erkaltet, wird es etwas „milchiger“ und deutlich fester. Du kannst es dann als ganzes Stück aus dem Topf herauslösen, ohne dass Rest ein der Schüssel verbleiben, das ist insbesondere bei Kochstücken mit gesalzenen Kochstücken aus Speisestärke der Fall. Du musst es so lange kochen, bis die Masse nicht mehr eindickt, und permanent rühren, damit es nicht anhängt, vor allem festeren Kochstücken und bei Milch-Kochstücken.
      Viele Grüße,
      Alexander

  11. Durch Zugabe durch Speiseöl läßt sich das Kochstück einsparen.

  12. Hallo Lutz! Wir hoffen, Du bist wieder gut aus Asien nach Hause gekommen und hattest eine interessante Zeit. Die Almwoche war in vielerlei Hinsicht ein bemerkenswertes Erlebnis, dafür nochmal danke. Jetzt zu den Dinkelbrötchen: Ich liebe das Rezept weil es klappt, schnell ist und die Brötchen super schmecken und auch im größten Arbeitsstress sich ür Zeit findet. Hast Du noch einen Tipp, wie die Krume etwas fluffiger wird und nicht so kompakt, ohne dass sich am grundsätzlichen Ablauf groß was ändert? 
    Ganz liebe Grüße schicken Annkathrin und Peter

    • Dankeschön :-).

      Du könntest mehr Wasser zugeben. Entweder direkt oder über ein Quellstück aus Flohsamenschalen, Röstbrot oder zum Beispiel Leinmehl.

      • Ja klar 😉 hätte ich auch drauf kommen können, die Flohsamen sind eh schon zu Hause, da der Nusszopf schon mit Erfolg nachgebacken wurde. Ich werde berichten!

        • So, letztes Wochenende den Teig mit Quellstück aus 50g Wasser und der entsprechenden Menge Flohsamenschalen angesetzt und parallel einen normalen Teig mitlaufen lassen. Das Quellstück läßt sich super im Teig unterbringen, er wird weicher aber absolut noch formbar. Aber: beim Backen bildet sich keine so schöne und rösche Kruste und die Krume ist zwar fluffiger aber schmeckt irgendwie matschiger, obwohl die Brötchen durchgebacken waren. Und alle Frühstückstester waren sich einig, dass das Original besser schmeckt. Okay, dann bleiben wir beim Original!
          Schöne Grüße in die Ferien
          Annkathrin und Peter

  13. Hallo Lutz,
    kann man den Teig auch mit der Küchenmaschine kneten? Wenn ja, wie lange ungefähr? Mein Teig war sehr weich und klebrig und daher schwierig zu kneten.

    Danke und liebe Grüße
    Greta

  14. Hallo Lutz,

    die „Dinkelbrötchen über Nacht“ gehören zu den absoluten Favoriten in unserer Familie. Ich hätte sie gerne etwas grobporiger. Hilft es, wenn ich den Teig nicht einfach von Hand mische sondern 8-10 min auf Stufe 1 knete? Generell: welche Methoden schaffen etwas grobporige Brötchen?
    Herzliche Grüße,
    Gilbert

    • Den Teig richtig auszukneten hilft, aber auch knappe hare und heißes Anbacken, damit stärkerer Ofentrieb einsetzt. Je nach Dinkelsorte kann es aber auch nicht mit der Grobporigkeit klappen.

      • Kommentar zu „Dinkelbrötchen über Nacht 12. Juni 2018

        Hallo Lutz,
        vielen Dank für Deine Antwort. Leider bleibt ein entscheidender Hinweis etwas kryptisch. Du empfiehlst eine „knappe hare“. Gehe ich richtig in der Annahme, dass Du damit eine knappe Stockgare meinst, also z.B. 8h statt 10h? Eine Stückgare gibt es ja nicht. Soweit ich das den anderen Kommentaren entnehmen kann, empfiehlst Du für diese Brötchen auch ausdrücklich keine Stückgare, weil sonst der Teig zerläuft?
        Und einfach etwas mehr Mehl nehmen?

        • Hallo Gilbert,
          du hattest damals ja „generell“ gefragt, deshalb bezog sich meine Antwort nicht speziell auf die Dinkelbrötchen. Hier gibt es keine Stückgare, insofern ist das hier obsolet. Worauf du aber achten kannst, ist, dass du möglichst wenig Luft ausdrückst. Je weniger du den Teig „ärgerst“, umso mehr gröbere Poren bleiben für das Backen erhalten.

  15. Am Samstag überkam mich die Langeweile und so habe ich den Teig für das Sonntagsfrühstück angesetzt.
    Ich habe allerdings selbstgemahlenes Mehl verwendet und so sind die Brötchen mehr Richtung Vollkorn gegangen. Was geschmacklich natürlich nicht negativ ist. Im Gegenteil.
    Sie haben uns sehr gut geschmeckt, die Teighandhabung war wieder einwandfrei.
    Auch ein Rezept, was ich sehr gern wieder backen möchte!

  16. Die Grippe hat mich nicht erwischt, aber nun bin ich „Brötschen- und Brotback-infiziert“!

    Ich hatte das Brötchen backen schon (fast) aufgegeben.. dann bekam ich einen Backstein geschenkt und habe mich (wieder) an Brot probiert.

    Dann bin ich hier gelandet und diese Brötchen sind super geworden, ich wurde für mein „nicht-aufgeben“ belohnt.  Das Kriegsbeil mit der Hefe habe ich begraben (die schlägt ja hier kaum ins Gewicht – die Wartezeit machts möglich!)!

    Mehlstück und Autolyseteig hören sich kompliziert an, sind aber supi einfach! Das Ergebnis ist sehr aromatisch, im Aussehen habe sie „meine persönliche Note“ und sogar mein Mann sagt : Kannste öfters machen! 

    Ein besseres Lob gibt es nicht!

    Danke für dieses schöne Rezept und die supergute Beschreibung! 

  17. Nach langer Zeit mal wieder gebacken, und was soll ich sagen: Ich hatte ganz vergessen, wie mega-lecker die sind! Das aktive Malz habe ich weggelassen, dafür einen kleinen Klecks Flüssigmalz genommen. Nach den empfohlenen 15 Minuten Backzeit habe ich noch 2-3 Minuten auf Umluft gestellt, danach waren sie sehr schön knusprig 🙂

  18. Meine Frau ist begeistert! Ich natürlich auch!
    Musste das Rezept sofort ausdrucken und sicherstellen!
    O-Ton:Das sind die besten Dinkelbrötchen, die ich je gegessen habe! Ganz anders als die, die man so zu kaufen bekommt! Einfach Hammer!

    Danke für das Rezept!

  19. Bruno, verstehe ich Dich richtig, dass es Dir nicht um Anstellgut aus Roggenmehl geht, sondern generell um Anstellgut? Also, Du hast nicht etwa ein gut gepflegtes Weizen-Anstellgut in Deinem Kühlschrank? Dann kann ich nur sagen: worauf wartest Du?
    Mach‘ Dir Deinen Roggensauer! Es ist einfach. Lutz‘ Anleitung klappt perfekt. Go for it!
    Mit vergnügten Hobbybäckergrüßen aus Hamburg, Calle

  20. Servus Lutz!

    Habe nun viele Seiten deiner HP durchgeackert und bewundere deine Brotkenntnisse!
    Ich bin Hobbybäcker seit kurzer Zeit und möchte gerne deine Brötchen nachmachen.
    Habe aber kein Anstellgut vom Roggensauer (TA 200, alt, aus dem Kühlschrank).
    Kann ich nun mehr Hefe astattdessen verwenden oder gibt es eine andere Alternative?
    Danke für eine kurze Antwort verbleibe ich mit liebe Grüßen aus Wien.

    Bruno

  21. Hallo Lutz,

    ich habe heute morgen deine Dinkelbrötchen gebacken 🙂
    Sie sind wirklich super geworden, nicht so hübsch wie deine, aber extrem lecker <3

    Ich habe nur eine Frage dazu:
    Und zwar habe ich nicht alle auf einmal in den Ofen bekommen.
    Ich habe also die Hälfte der Brötchen erst nach ca 15 Minuten in der warmen Küche gebacken. Diese Hälfte ist im Gegensatz zu den ersten Brötchen, die ich direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geschoben habe, nicht mehr so aufgegangen. Sie sind also etwas flacher und weniger aufgerissen.
    Woran kann das liegen?

    LG Tina

    • Hallo Tina,
      die „wärmeren“ Brötchen hatten mehr Zeit zum Aufgehen und zum Weicherwerden. Beim nächsten Mal bereite am besten gleich zwei Teigschüsseln vor, damit du eine davon noch im Kühlschrank lassen kannst.

  22. Hallo.
    Kann ich hieraus auch eine Art Zwirbelbrot/Baguette machen? Und dann einfach die Backzeit verlängern??

  23. Hallo Lutz,
    Kann man einen Teil der Brötchen auch nur „anbacken“ und anschließend direkt einfrieren, um sie dann anschließend nach dem Auftauen fertig zu backen?

    Falls das einfrieren möglich ist,  kann man das einfrieren auf alle Brötchen übertragen?

    Wünsche dir ein frohes Weihnachtsfest und einen guten Rutsch.

    Christians 

    • Du kannst generell alle Backwaren einfrieren. Ich würde mir das Halbbacken aber sparen, fertig backen und dann im tiefgefrorenen Zustand nur nochmal kurz mit Dampf aufbacken. Da Brötchen sowieso mehr oder weniger direkt aus dem Ofen gegessen werden, bringt das Halbbacken nicht viel.

      • Hallo,

        ich habe eine kurze Frage zum backen von tiefgefrorenen Brötchen… ich muss den Ofen mit Backstein vorheizen? Reichen 30 Min? Die Brötchen dann tiefgefroren rein, sofort schwaden und wie lange backt ihr sie dann ca auf? So 5 bis 7 Minuten? Vielen Dank schon jetzt für eine kurze Antwort 🙂
        Simona

  24. Hallo Lutz,
    vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe mich heute mal daran gewagt. Dabei bin ich allerdings auf zwei Schwierigkeiten gestoßen:
    Der Teig war zum einen bei mir extrem feucht und klebrig. Gibt es einen Trick wie man ihn mit den Händen bearbeiten kann, ohne große Teile des Teiges an den Händen kleben zu haben und danach wegwaschen zu müssen? Ich habe dann auf weiteres Falten verzichtet.
    Zum anderen ist der Teig über Nacht nur minimal aufgegangen. Wie fügt man denn die Hefe am besten hinzu? Ich habe sie in den Teig gekrümelt, hatte aber das Gefühl, dass sie sich nicht wirklich verteilt hat. Um den Teig nicht wegwerfen zu müssen, habe ich nochmal ca 18g frische Hefe in Wasser aufgelöst, zusammen mit Mehl zum Teig gegeben und im Warmen gehen lassen. Heraus kamen dennoch leckere Brötchen, aber vielleicht lassen sie sich ja noch optimieren.
    Vielen Dank
    Katrin
    Ach ja, ich habe auch das Salz weggelassen, da die Brötchen für meinen Kleinen sind, vielleicht macht das auch einen Unterschied.

    • Das Salz strafft den Kleber und macht den Teig damit stabiler. Es hat also neben dem Geschmack auch eine technologische Funktion.
      Dann hängt die Wasseraufnahme sehr von der jeweiligen Dinkelsorte im Mehl ab. Aus der Ferne kann ich leider schlecht abschätzen, ob der Teig für deine Erfahrung und Übung zu weich war oder ob er tatsächlich weicher war, als er sein sollte. Nimm‘ bei neuen Rezepten bitte immer weniger Wasser, als im Rezept steht und schütte lieber nach. Die Hefe sollte sich gut vermischt haben, wenn ein glatter Teig entstanden ist.
      Das Falten machst du mit nassen Händen. Da sollte nichts mehr kleben.

  25. Hallo Lutz,
    ein echt tolles Rezept, gehört zu meinen Favoriten 🙂
    Ich hab jedoch sowohl bei diesem als auch bei allen anderen Semmelrezepten das Problem, dass die Teilchen zwar oben und unten schön knusprig werden, auf der Seite sind sie jedoch sehr weich. Woran kann das liegen? Ich heize den Backofen immer mindestens eine halbe Stunde bei voller Temperatur (Ober- und Unterhitze) vor bzw. backe davor Brot. Hast du für mich vielleicht Tipps, wie ich ein rundum knuspriges Brötchen bekomme?
    Gruß Andrea

    • Die Brötchen werden dann zu dicht beieinander liegen. Es kann helfen, gegen Ende der Backzeit die Heißluft anzuschalten, damit die Zwischenräume auch bräunen.

      • Am zu dicht zusammen liegen kann es fast nicht liegen, da auch die äußeren Brötchen nicht rundum knusprig sind. Hatte das Problem auch, wie ich nur 4 Brötchen mit genügend Abstand auf dem Blech hatte. Den Tipp mit der Heißluft werde ich auf alle Fälle mal ausprobieren. Genügen hier die letzten 5 Minuten und soll ich dann auch mit der Temperatur etwas runter gehen? 

  26. Hallo Lutz,
    habe heute auch zum ersten Mal die Dinkelbrötchen ausprobiert. Sind echt lecker geworden. Zwei kleine Fragen:

    1) Der Hauptteig war sehr klebrig und war entsprechend schwer zu verarbeiten. Ist die Konsistenz so richtig?

    2) Kann ich das 630er Dinkelmehl auch gegen Dinkelvollkornmehl tauschen?

    Gruß 
    Christian 

    • Ja, klebrig ist er. Es kann sein, dass er bei dir ein bisschen überknetet war und deshalb mehr klebte.
      Du kannst auch Vollkornmehl verwenden, aber dann werden die Brötchen dichter, der Teig reift etwas schneller und du bekommst ca. 5-10% mehr Wasser in den Teig (je nach Mehlqualität).

  27. Hallo Lutz,
    ich habe mich nun auch mal an dieses Rezept gewagt.

    Dabei haben sich zwei Fragen ergeben. Ist es richtig, dass, wenn ich die Teigmenge verdopple, auch das Mehlkochstück verdoppeln muss? Der Geschmack der fertigen Brötchen ist toll, sie werden auf jeden Fall wieder gebacken. Allerdings sahen sie nicht im entferntesten so gut wie deine aus. Meine sind sehr unkontrolliert aufgerissen. Woran kann das liegen?
    Danke für Deine tollen Rezepte und auch die Bücher.
    Liebe Grüße Monika

    • Ja, du musst dann auch die Mehlkochstückmenge verdoppelt.
      Wenn sie zu stark aufgerissen sind, dann war der Teig entweder noch nicht reif genug (evtl. 1-2°C wärmer reifen lassen) und/oder du hast die Teiglinge beim Verdrehen zu stark entgast.

  28. Hallo Lutz, ich habe heute die Brötchen gebacken. Sind für meine Begriffe super geworden. Der Teig ging im Ofen noch einmal gut auf. Allerdings sind die Brötchen recht schwer, nicht so fluffig und leicht wie vom Bäcker. Woran kann das liegen? weihnachtliche Grüße Elke

    • Das hat mehrere Gründe. Ein Grund: kalt geführte Teiglinge werden immer etwas dichter als warm geführte Teiglinge. Und: Die meisten Bäcker verwenden diverse Backmittel (v.a. Emulgatoren und technische Enzyme), um diese „Fluffigkeit“ zu erreichen. Über eine schonende Bearbeitung des Teiges, optimales Auskneten des Teiges etc. lässt sich aber noch viel aus dem Brötchen herausholen. Das kommt mit der Erfahrung.

  29. Danke für das super Rezept der Dinkelweckerl. Die werden auf alle Fälle wieder gebacken. Schauen auch genau so aus wie auf den Bildern und das ist bei mir nicht immer der Fall.

  30. Hallo Lutz, wie lange kann man das Mehlkochstück maximal „abkühlen“ lassen? Ich habe immer ein zeitliches Problem mein Backhobby mit meinem Beruf in Einklang zu bringen und zudem noch ausreichend Schlaf zu bekommen 🙂 Gruß Elke

  31. Hallo Lutz, 
    Der Teig ist ja wirklich h sehr weich. Kann man hier deine Methode, die du im Video zeigst, nehmen? Und wie lange sollte man den Teig so kneten?
    viele Grüße  Ina

  32. Hallo Lutz,

    endlich mal ein anständiges Brötchenrezept. Ich habe schon so viele schlechte Brötchenteige der verschiedensten Anbieter gebacken und mich hinterher immer geärgert, dass die Brötchen nie so waren wie ich es mir vorgestellt habe. Dein Rezept hat auf Anhieb geklappt, wenn ich auch ein Tütchen Fermentpulver von biovegan und einen Teelöffel Backmalz zur Hefe verwenden musste, da ich nichts anderes parat hatte – das Ergebnis hat mich überzeugt.
    Einfach super, auch eingefroren und wieder aufgebacken ein Genuss, danke!

  33. Hallo Lutz,

    ist Malzmehl das gleiche wie Backmalz??? Kann ich statt MAlzmehl auch flüssiges BAckmalz nehmen? Vielen Dank Gruß Anke

    • Ja, das ist dasselbe. Du kannst es auch durch flüssiges aktives Backmalz ersetzen, obwohl es im Detail eine etwas andere Wirkung hat. Oder du lässt es einfach weg. Das Brötchen wird trotzdem gelingen.

  34. Kann man das Mehl Stück auch länger als 4 Stunden stehen lassen?

  35. Habe heute die Brötchen statt der sonst üblichen DDR-Brötchen (die ich aber auch immer mit Dinkel- statt Weizenmehl backe) zum Frühstück serviert. Klares Fazit meiner Familie: „Wir wollen lieber Deine anderen Brötchen essen!“ Ich selbst war auch nicht so überzeugt von dieser Variante der Dinkelbrötchen, sowohl geschmacklich etwas fad als auch zu kompakte Krume (durch die fehlende Gare vor dem Einschießen?).

    • Die Brötchen werden nur locker, wenn sie sehr schonend aufgearbeitet, also gefaltet, abgestochen und verdreht werden. Es darf im Prinzip kein Gas verloren gehen. Falls doch, kannst du sie nochmal 30-60 Minuten vor dem Backen gehen lassen.

  36. Hallo Lutz,
    wenn ich Dinkelmehl 630 durch Dinkelmehl 815 ersetze muß ich vermutlich mehr Wasser zugeben. Wieviel Prozent sollten das sein?

  37. Hallo Lutz,
    Ich mache meist die 1.5 fache Menge und friere einen  Teil der Brötchen ein. Würdest du in dem Fall das Backmalz rausnehmen?
    LG Christoph 

  38. Hallo Lutz!
    Tolles Rezept, die 8 Brötchen waren heute Morgen alle im Nu weg bei unserer fünfköpfigen Familie… 🙂 werde wohl das nächste Mal mehr Masse nehmen müssen und unter zwei mal backen (die 8 Brötchen passten perfekt auf meinen Schamottstein!).
    Ich habe mangels Sauerteig aus dem kühlschrank einfach gefriergetrockneten Sauerteig (ca. 5g) zugesetzt und den Rest durch Roggenmehl und etwas Wasser ersetzt – hat prima geklappt!

  39. Hallo Lutz,
    nachdem sich diese wunderbaren Dinkelbrötchen anschicken zu einem Basisgebäck zu werden, noch zwei Fragen:
    Verdrehst du die Enden nur einmal gegeneinander oder drehst du häufiger ein, sodaß der gesamte Teigling in sich etwas verdreht ist (dazu neige ich nämlich, weil ich das optisch und haptisch gut finde, aber habe Zweifel, ob das dem Teig gut tut, der dadurch auch verdichtet wird).
    Beim Mehlkochstück ist mir aufgefallen, daß es einen Gewichtsverlust von 8 % gibt (Gewichtsdifferenz zwischen Einzelzutaten und dem ‚Puddingstück‘, das dann in den Hauptteig kommt). Ich kann mir irgendwie nicht vorstellen, daß soviel am Kochgeschirr hängen bleibt und verdunstet, auch wenn ich mir keine anderen Gründe denken kann.

    Vielen Dank im voraus. Super hier auch der Einsatz des alten Sauerteigs.

    • Ich verdrehe die Teiglinge nur einmal gegeneinander.
      Der Verlust beim Kochstück ist mit Verdampfung und Resten an Schüssel/Topf zu erklären. Das ist schon mit einkalkuliert. 5-8% sind im Limit ;).

  40. Hallo Lutz,
    das waren meine allerersten Dinkelbrötchen die ich von deiner Seite gemacht habe.
    Hab mich gewundert über die Backführung, das Kochstück habe ich noch nie zuvor
    in einem Rezept bemerkt.
    Und was muß ich sagen ich habe keine Worte dafür habe sie immer zum Frühstück für
    Samstag morgen gebacken. Ein GENUSS ohne geleichen auch wenn man den Rest
    davon Eigefriert sie kommen genau so raus wie frisch gebacken. Auftauen dann noch kurz
    in den Ofen fertig wie frisch gebacken.
    Danke für die Tollen-Rezepte

  41. Hi Lutz,
    Die Brötchen sehen fantastisch aus. Ich habe festgestellt, so besser ich mich an deine Vorgaben halte, um so besser mein Ergebnis. Was ist TA 200? Ist das vollausgereifter, aufgefrischter Sauerteig? Oder wie erhalte ich TA 200?
    Vielen lieben Dank im Voraus. 
    LG
    Petra 

    • Hallo Petra,
      TA 200 heißt, dass im Sauerteig Mehl und Wasser zu gleichen Teilen enthalten sind (also für das Rezept 25 g Wasser und 25 g Mehl). Ich habe ca. 1 Woche alten Sauerteig aus dem Kühlschrank verwendet. Er hat kaum Triebwirkung mehr, sondern dient nur dem Geschmack.

  42. Hallo Lutz,
    Ich hab mal eine Frage,  bzw bräuchte einen Tipp:
    Wenn ich folgendes Grundrezept so adaptieren möchte, dass ich es am Vorabend zubereite und in der Früh verarbeite, um wieviel soll die Hefemenge reduziert werden und wie lange sollte der Teig nach der Entnahme aus dem Kühlschrank ruhen?
    1kg Dinkelmehl, hell 
    600 ml warmes Wasser
    2 Pck Trockenhefe 
    2 EL Öl
    1 EL Salz 

    DANKE!! 

    • Aus dem Bauch heraus:
      Nimm‘ nur 3,5-4 g Trockenhefe (halbes Päckchen), lass‘ den Teig 1 Stunde bei ca. 20°C und weitere 10-12 Stunden bei 5°C reifen. Am Morgen formst du aus dem kalten Teig deine Brötchen und lässt sich möglichst warm (22-26°C) stehen, bis sich ihr Volumen knapp verdoppelt hat. Dann ab in den Ofen.

  43. HAllo Lutz,

    binzum ersten Mal auf Deiner Seite und muß sagen: spannend, spannend! Ich backe jetzt seit rd. 3 Jahren Brot und bin mitden Ergebnissen einigermaßen zufrieden, ist aber alles steigerungsfähig. Mein Hauptproblem ist die Kruste: sie ist oft blass und selten knusprig. Wie kriege ich das besser hin?

    Danke und Grüße Susanne

    • Hallo Susanne,
      heißer anbacken und vor allem gut den Ofen bedampfen. Es hängt natürlich auch vom Rezept ab. Wenn es mit den Rezepten hier im Blog auch nicht klappt, wird es an den Ofentemperaturen oder am Dampf liegen.

  44. Hallo Lutz,
    Vielen Dank fuer das Weitergeben deines Wissens und die viele Arbeit, die du in deinen Blog steckst.
    Eine kurze Frage zum Rezept:
    Sind mit „(Alle 30 Minuten) falten“ und „zweimal leicht dehnen und über sich selbst schlagen“ unterschiedliche Faltmanöver gemeint?
    Merci!
    Johannes

  45. Hallo Lutz, Ich möchte gerne einen süßen Dinkelhefeteig mit Kochstück und Vorteig herstellen. Er soll eine weiche Kruste haben , kann ich dafür Kochstück und Vorteig benutzen oder lieber nur Kochstück ( bis 5% ) nehmen.

    • Hallo Manuela,

      du kannst Kochstück und Vorteig nehmen. Wenn die Kruste eher weich sein soll, dann verwende Fett im Teig (3-10% können es schon sein) und lass‘ den Dampf beim Backen nicht ab.

  46. Hallo Lutz,

    heute Morgen gab es bei uns diese superleckeren Brötchen. Habe die Brötchen allerdings, anders als im rezept beschrieben, bereits gestern Abend geformt und in den Kühlschrank gestellt. Die eine Hälfte als Wurzel, die andere Hälfte geschliffen wie die Schrippen ohne Vorteig. Da ich versuche von Weizen auf Dinkel umzustellen wird das ein neuer Favorit bei uns. Als nächstes gibt es das reine Dinkelbrot.
    Vielen Dank für Deine perfekten und leicht nachzuarbeitenden Rezepte. Schönes Wochenende!

    LG Tanja

  47. Wie verhält sich der Teig in seiner Entwicklung wenn er länger als 10 Stunden in der 6° Gare verbringt? Als Beispiel, Abends nach der Arbeit den Teig machen und die Gare geben und am nächsten Tag, Abends nach der Arbeit dann Backen. Also, summa summarum ca. 20 oder gar 24 Stunden in der Gare.
    Vielen Dank im Voraus für die Antwort! Viele Grüße, MO

    • Hallo MO, der Teig wird höchstwahrscheinlich zu reif sein. Du kannst entweder weniger Hefe verwenden (z.B. 1 g) oder die Temperatur auf 3°C senken. In beiden Fällen wird der Teig aber noch etwas weicher werden, weil die Enzyme im Teig das Klebergerüst abbauen.

  48. Hallo lieber Lutz, ich würde diese Brötchen gerne mit Dinkelmehl Type 1050 backen. Gibt es da für die Wassermenge einen „Umrechnungsfaktor“ zwischen beiden Mehltypen?
    LG Marika

    • Hallo Marika,
      nimm‘ einfach das 1050er und gibt ab der halben Knetzeit noch Wasser zu, wenn dir der Teig zu fest erscheint. Viel Wasser dürfte es aber nicht sein.

      • Lieber Lutz,
        schon zweimal habe ich die Dinkelbrötchen mit Mühlenvollkornmehl, nach Auskunft von dort also Typ 1600, gebacken. Bei Vollkornmehl aus „meiner Mühle“ ist aus Haltbarkeitsgründen der fetthaltige Keimling entfernt, daher die Typenzahl 1600. Ich habe dem Kochstück 10% und dem Autolyseteig 15% mehr Wasser zugegeben. Das Ergebnis war sehr ansprechend. Der nächste Versuch – wenn mir wieder Dinkelgetreide zur Verfügung steht – soll mit frisch gemahlenem Vollkornmehl stattfinden. Wirkt sich das noch weiter auf die Rezeptur aus?
        Danke im Voraus schon für deine Antwort!
        Mariechen

        • Hallo Mariechen, es kann sein, dass der Teig noch etwas mehr Wasser aufnimmt, aber das solltest du beim Kneten prüfen, weil jedes Mehl anders reagiert.

  49. Ein kurzes Feedback: Habe 2g Backmalz (inaktiv) statt aktivem Malz und meinneues Dinkel-ASG genommen – das Ergebnis war großartig! Im Aussehen etwas rustikaler 🙂 im Vergleich zum Meister, aber hinsichtlich Kruste, Krume und Geschmack so toll, dass diese Brötchen im Familien internen Ranking klar auf den ersten Platz gelangten. Sie benötigen am Morgen des Backens eine sehr geringe Vorbereitungszeit, allerdings sollte man am Vortag schon gegen 13:00 beginnen, damit man mit dem Teigfalten gegen 20:30 fertig ist :-). Das nächste Mal werde ich für das Mischen des (sehr klebrigen) Teiges wohl doch die Maschine zu Hilfe nehmen. Und dann habe ich die Stockgare zu Gunsten eines längeren Ausschlafens auf knapp 12h gedehnt… 

  50. Die ganze Family war heute Morgen begeistert. Tolle Kruste und das Innenleben weich fluffig saftig und hocharomatisch. Ein tolles Rezept. Danke Lutz

  51. Hallo lieber Lutz,

    Ich hab da mal eine Frage zum aktiven Malz: nicht, ob ich es auch weglassen kann – das weiß ich aus Erfahrung. Hab mir aktives Malz im Internet zu Ausprobieren bestellt, und versuche nun herauszufinden, in welchen Kombinationen bzw. Restriktionen ich es einsetzen kann (auch ohne fertiges Rezept).  Einiges hab ich auch schon zB aus deinem Buch gelernt (danke für das tolle Werk – mein Mann nennt es meine Bibel), aber was mir nicht klar ist, welche Wechselwirkung besteht hier einerseits mit der Verwendung von Vorteigen (Pate fermentee besser als poolish?) und mit der langen kalten Führung (Stock- und Stückgare) und, hat der hier verwendete Mengenanteil wirklich noch eine Auswirkung auf das Ergebnis?
    bitte mach aus meinen Fragezeichen Rufzeichen! Michi

    • Die Grundregel ist: kein aktives Malz bei Rezepten mit Vorteigen oder langer Teigführung.
      Und an die Ausnahmen muss man sich rantasten. Unter 1% Zugabe kann die Krume etwas feuchter machen. Aber das sind Nuancen. Die Rezepte, in denen ich es jetzt verwendet habe, sind Versuche, genau wie alles hier im Blog.

  52. Hallo Lutz,

    noch eine Frage. Kann ich als Faustregel davon ausgehen, dass wenn ich bei kalter Gare 1 Grad kühler stelle, dass ich dann die Gare 1 Std. länger gehen lassen kann ?

    Danke im Voraus und ein schönes Wochenende.

    Grüße Burkhard

  53. Hallo Lutz,
    ich möchte die Brötchen Donnerstag morgen backen, habe noch einiges andere an dem Morgen zu erledigen und würde sie deshalb gerne schon am Vorabend „backfertig“ machen oder zumindest den Teig in die acht Teiglinge teilen. Kann ich nicht jeden einzeln am Donnerstag morgen noch mal kurz über sich selbst schlagen, verdrehen und in den Ofen schubsen?
    Danke und Grüßle, Karin

    • Hallo Karin, du kannst nach der Stockgare bei Raumtemperatur auch gleich die Brötchen formen und dann über Nacht in den Kühlschrank stecken. Morgens nur noch backen. Die Porung wird etwas anders aussehen. Ansonsten sollten auch genießbare Gebäcke entstehen.

      • Vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich bin gespannt wie die dann bei mir aussehen ;-0!

        • Hallole, kleines update: nachdem der Teig gestern abend ein kleiner klitschiger Klumpen war, habe ich den Plan mit dem Formen am Vorabend aufgegeben und bin streng nach deinem Rezept vorgegangen.
          Nach der Übernachtgare ließ er sich hervorragend verarbeiten und die Brötchen sind wunderbar geworden, es waren die ersten, die beim Frühstücks-Buffet gegessen waren und von allen Seiten gelobt wurden ;-). Allerdings habe ich schon vorab zwei Stück in Sicherheit gebracht, um die nächsten Tage die „Langzeitentwicklung“ zu testen.
          Bleibt für mich eine Frage offen: Was bedeutet für dich „eine etwas festere Krume“? Meine sind ganz locker-saftig-fluffig geworden, deine Bilder sehen ja auch nicht gerade nach fest aus. Hatte ehrlich gesagt schon reichlich massive Semmeln erwartet und war natürlich hoch erfreut, dass dem nicht so war.
          Grüßle, Karin

  54. Ich habe mir im Internet bei einem ganz bekannten Auktionshaus eine Styroporthermokiste besorgt (Benutzt normal der Pizzaservice) und eine Terrarienheizung mit 35 Watt Heizleistung. Seitdem hab ich der Wohnung ein Heizungskelleräquivalent.
    Mittlerwile hab ich das ganze noch verfeinert mit einer Thermostatsteuerung und kann jede beliebige Temperatur zwischen 25 und 35 Grad halten.

  55. Hallo Lutz,

    diese wunderbaren Brötchen gab es gestern morgen zum Frühstück – schon während des Backens war die ganze Wohnung von ihrem wunderbaren Duft erfüllt! Sie waren zwar, wie Du angekündigt hast, etwas fester: das hat uns aber nur an die ehemaligen DDR-Brötchen erinnert… und das Aroma war unglaublich. Heute morgen haben wir die übriggebliebenen Exemplare auf dem Toaster aufgebacken: sie waren mindestens so gut wie die Originale gestern. Das werden unsere Standard-Sonntagmorgen-Brötchen!
    LG
    Monika

  56. Hallo Lutz, das ist unglaublich – ich komme mit dem Nachbacken (Zwischendurch immer auch aus deinem hervorragenden Buch …) gar nicht hinterher, so schnell produzierst Du neue Ideen, die mich reizen!  Klasse!
    Hier würde ich gern gleich loslegen, allerdings habe ich (noch immer) keinen Sauerteig – bei 21° Raumtemperatur macht das Züchten jetzt eher keinen Sinn. 
    Gäbe es hier eine Variante ohne Anstellgut und ohne aktives Malz ? Inaktives Malz habe ich. Oder wäre das dann vom Ergebnis deutlich schlechter?
    Beste Grüße, Lars

    • Nabend Lars,

      die Frage ging zwar direkt an Lutz, aber wenn ich auch mal mein „Mehl“ dazugeben darf? 😛
      Einen Sauerteig kann man nach meiner Erfahrung auch ohne Probleme in der kühleren Jahreszeit ansetzen! Zum Beispiel wenn man die Heizung leicht aufdreht und die Schüssel in die Nähe stellt und ab und zu mal lüftet… ~20-25°

      nächtlicher Gruß aus dem Norden 😉

      • Danke Dir für Deinen Rat, Kai. Bin immer offen für Anregungen. Ärgere mich auch, dass ich den Sauerteig nicht im Sommer bei 25° Raumtemperatur einfach angesetzt habe. Eine Heizung zum Aufdrehen haben wir leider nicht …
        Gruß, Lars

    • Hallo Lars,
      du kannst das Anstellgut und Malz auch weglassen. Dafür musst du im Hauptteig ab 25 g mehr Roggenmehl und 25 g mehr Wasser nehmen.

      • Danke, Lutz. Werde ich versuchen. 
        Im übrigen, ist es Deiner Ansicht nach einen Versuch wert, einen Sauerteig bei ca. 21° Zimmertemperatur (Flächenheizung ohne wärmeren Spot)  anzusetzen? Das mit dem Herd und der eingeschalteten Lampe ist bei uns nicht praktikabel, da der Herd nicht 5 Tage blockiert werden kann (die Lampe brächte hier auch nur 24° – habe es gemessen. )
        Gruß, Lars

        • Ich denke, dass das funktionieren wird, es wird nur länger dauern. Du kannst dir aber mit temperiertem Wasser helfen. Es sollte ca. 35-40°C warm sein, dann hat die Mehl-Wasser-Mischung etwa 25-30°C, ideal also. Wenn du die Schüssel dann noch dick in Handtücher einpackst oder unter die Bettdecke steckst, hält sich die Temperatur auch über etliche Stunden.

          • Es hat funktioniert! Nur habe ich am Rand der Schüssel innenein einzelnes kleines Schimmelhaarnest entdeckt, nicht aber auf der Oberfläche des recht gut aussehenden Dinkelsauerteiges. Nun habe ich das ganze vorsichtig aus der Mitte heraus umgefüllt und gefüttert.  Oder besteht die Gefahr, dass der Schimmelpilz unsichtbar den ganzen Teig besiedelt? Würdest Du das ganze verwerfen und von vorn beginnen?
            (Die Lampe des Ofens bringt doch etwa 29° – ich war wohl beim ersten Messen zu ungeduldig…) 

            • Glückwunsch, Lars! Soweit ich weiß, sollte die Säure gegen den Schimmelbefall helfen. Wenn sich im umgefüllten Teig nicht wieder neue (sichtbare) Pilze bilden, würde ich weitermachen.

              • Okay, das war die Antwort, die ich hören wollte 🙂 
                Und woran erkenne ich letztendlich, dass der Sauerteig fertig ist und in den Kühlschrank kann? Nach dem Füttern ging es bei 29° schon ganz gut ab im Ofen – es bläht und blubbert. Optisch sah das ganze vor dem Füttern schon aus wie hier: http://3.bp.blogspot.com/-up80zbja8gc/Uct3U-Os13I/AAAAAAAABg4/r-ch03fTZlQ/s1600/IMG_1471.JPG
                Was meinst Du? 

                • Sieht sehr gut aus, Lars. Sauerteig fertig, würde ich sagen. Wenn du leicht an die Schüssel klopfst und der Sauerteig ein klein wenig einfällt, hat er seine optimale Reife. Fällt er schon vom Angucken ein, ist er überreif. Fällt er auch beim Klopfen nicht ein, kann er noch ein bisschen arbeiten.

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  1. […] Kuchen ist im Hintergrund zu sehen. Vorne übrigens Dinkelbrötchen nach einer Rezeptur aus dem Plötzblog, die mit einem Kochstück aus Dinkel und Übernachtgare gebacken werden. Ein fantastisches […]

  2. […] lang geplant waren die Dinkelbrötchen von Lutz Geißler (Plötzblog). Nun habe ich sie endlich gebacken. Herrlich aromatisch und sehr […]

  3. […] Diese sollten in selbstgemachten Dinkelbrötchen serviert werden, für welche ich schon am Vortag (oder sollte man sagen in der Vornacht) den Teig vorbereitet habe. Das Rezept habe ich von Lutz Geißler, den Brotbäckern unter euch dürfte er bekannt sein, und hier geht es zum Rezept, dass ich für die Burgerbrötchen verwendet habe: Dinkelbrötchen über Nacht. […]

  4. […] Rezept aus dem Plötzblog. Ich empfinde den Teig allerdings als unglaublich schwer zu verarbeiten, da er sehr weich und […]

  5. […] Das Rezept für diese leckeren Dinkelbrötchen findest Du hier. […]

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