BLOGBEITRAG
26. Oktober 2013 · 223 KommentareDinkelbrötchen über Nacht
Dinkelbrötchen über Nacht
Weicher Teig, lange Quellzeit. Bei Dinkelteigen wird so das Trockenbacken verringert. Deshalb bieten sich Dinkelteige auch so gut für eine Übernachtgare an.
Im Prinzip ist der Brötchenteig in seiner Zusammensetzung vergleichbar mit dem Teig für das „Dinkelmischbrot über Nacht“. Nur die Aufarbeiten am Morgen ist verschieden.
Ergebnis sind knusprige Brötchen mit einer mittelporigen, etwas festeren Krume und einer würzig-nussigen Kruste. Beim ersten und zweiten Versuch habe ich den Teiglingen eine Saatenmischung gegönnt, beim zweiten Mal habe ich sie mit Fleur de Sel bestreut und in den Teig noch ein Mehlkochstück eingebaut, um die Krume noch saftiger und die Brötchen haltbarer zu machen.
Wichtig: Das Aktivmalz kann auch zu einer zu feuchten Krume führen, je nach Mehlqualität. Deshalb im Zweifel erst einmal weglassen.
Mehlkochstück
- 50 g Dinkelmehl 630
- 250 g Wasser
- 10 g Salz
Autolyseteig
- 400 g Dinkelmehl 630
- Mehlkochstück
- 100 g Wasser
Hauptteig
- Autolyseteig
- 25 g Roggenmehl 1150
- 50 g Anstellgut vom Roggensauer (TA 200, alt, aus dem Kühlschrank)
- 2 g Frischhefe
- 5 g Butter
- (1 g Malzmehl (aktiv))
- Saatenmischung (Kümmel, Leinsaat, Sesam, Mohn) oder grobes Salz
Mehl, Wasser und Salz gut verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Herdplatte ausstellen und 2 Minuten weiter rühren. Abdecken und mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.
Mehl, Kochstück und Wasser für die Autolyse mit einem stabilen Löffel oder von Hand vermengen und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Anschließend alle übrigen Zutaten zugeben und von Hand zu einem homogenen Teig verarbeiten.
2 Stunden bei 20°C reifen lassen. Alle 30 Minuten falten.
Den Teig 10 Stunden bei ca. 6°C zur Gare stellen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zweimal leicht dehnen und über sich selbst schlagen. Der Teig wird dadurch gestrafft.
Nun 8 Teiglinge abstechen, mit beiden Händen etwas lang ziehen und beide Enden um 180°C gegeneinander verdrehen.
Auf Backpapier setzen, mit Wasser absprühen und mit der Saatenmischung oder Salz bestreuen.
Sofort bei 250°C mit Dampf 15 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,90 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 0,5 Stunden
Fluffig und saftig: Dinkelbrötchen über Nacht
Der erste Versuch war durch das fehlende Kochstück noch trockener.
Der zweite Versuch gelang durch eine andere Führungszeit schon besser, aber noch nicht zufriedenstellend.
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 29. Mai 2019 |
Ähnliche Beiträge
Neugier geweckt? Hier gibt es ähnliche Beiträge:
Keine Kommentare
9 Pingbacks
-
[…] Kuchen ist im Hintergrund zu sehen. Vorne übrigens Dinkelbrötchen nach einer Rezeptur aus dem Plötzblog, die mit einem Kochstück aus Dinkel und Übernachtgare gebacken werden. Ein fantastisches […]
-
[…] lang geplant waren die Dinkelbrötchen von Lutz Geißler (Plötzblog). Nun habe ich sie endlich gebacken. Herrlich aromatisch und sehr […]
-
[…] Diese sollten in selbstgemachten Dinkelbrötchen serviert werden, für welche ich schon am Vortag (oder sollte man sagen in der Vornacht) den Teig vorbereitet habe. Das Rezept habe ich von Lutz Geißler, den Brotbäckern unter euch dürfte er bekannt sein, und hier geht es zum Rezept, dass ich für die Burgerbrötchen verwendet habe: Dinkelbrötchen über Nacht. […]
-
[…] Dinkelbrötchen über Nacht — Rezept […]
-
[…] Rezept aus dem Plötzblog. Ich empfinde den Teig allerdings als unglaublich schwer zu verarbeiten, da er sehr weich und […]
-
[…] Das Rezept für diese leckeren Dinkelbrötchen findest Du hier. […]
-
[…] Originalrezept: Dinkelbrötchen über Nacht […]
-
[…] Nach Plötzblog: „Dinkelbrötchen über Nacht“ […]
-
[…] Variante nach Plötzblog: „Dinkelbrötchen über Nacht“ […]
Marco
24. Februar 2023 um 09:52
Hallo, nachdem der Teig bei 6°C gerastet hat, werden die Teiglinge geformt. Ich habe nicht ganz verstanden, ob die Teiglinge sofort gebacken werden sollen oder ob man noch warten muss, bis sie aufgehen. Wenn man sie gehen lassen muss, wie lange muss man warten oder wie groß müssen die Teiglinge werden?
Dankeschön und viele Grüße!
Cranzahler
24. Februar 2023 um 14:37
Hallo Marco
In der Anleitung steht:
„Sofort bei 250°C mit Dampf 15 Minuten backen.“
Das bedeutet, den Teig behutsam aufarbeiten, damit möglichst wenig Gas entweicht.
freundliche Grüße
Olaf
24. Februar 2023 um 16:45
Hallo Marco, steht alles drin im Rezept. Im Kühlschrank findet die Stockgare statt. Heißt, der Teig ist beim Kippen auf die Arbeitsplatte am Ende der Stockgare. Dann folgt das Abstechen der Teiglinge, formen und (sofort) ab in den Ofen. Die Stückgare ist hier sehr verkürzt. Am längsten wird das Aufheizen des Ofens dauern. Erst wenn das geschehen ist, kümmerst du dich um den Teig…
Grüße von Olaf
Pascal
31. Oktober 2022 um 08:33
Hallo!
Es ist nach dem Formen der Brötchen keine Stückgare angegeben, sondern sie werden direkt gebacken- ist die Stückgare durch die Teigruhe über Nacht bereits gegeben (Stockgare ist ja davor) – und wenn ja, wo liegt der backtechnologische Unterschied zu Rezepten, bei denen man nach der Kühlschrankgare formt und dann reifen lässt und dann erst backt?
Danke 🙏
Pascal
Die alte Isa
1. November 2022 um 06:27
Hi Pascal,
der Teig ist ja hier schön ‚blasig‘, wenn er aus dem Kühlschrank kommt. Wenn man dann ganz schonend Wurzeln formt, braucht man keine Stückgare mehr, weil so die Gärgase größtenteils erhalten bleiben. So hat man dann allerdings eine eher ungleichmäßig Porung.
Anders isses, wenn man die Teiglinge erst einmal rund schleift: Da drückst du ja eine Menge Gärgas aus, und das muss dann während der Stückgare wieder ‚reingepustet‘ werden, damit die Brötchen hinterher schön gleichmäßig gelockert sind.
Lieben Gruß!
Bosse
25. September 2022 um 08:28
Dinkelbrötchen- sau lecker.
Hab nur 6 Brötchen aus dem Teig gemacht. Entweder mach ich das nächste Mal 8 Stück oder lass sie länger ca 5 Minuten bei 210°C backen.
Ist das OK so?
Die alte Isa
25. Juni 2022 um 06:22
Für mich immer noch die besten Frühstücksbrötchen: Mit einem Stück LM statt Roggensauer gebacken, geformt wie immer auf Weizengrieß für den ultimativen Crunch 😎 Ich nehme mehr Wasser als im Rezept angegeben, das Formen wird dann zwar sportlich, aber für das fluffige Innenleben lohnt es sich.
Sommerliche Grüße ☀️
Pascal
22. Juni 2022 um 15:04
Hallo!
Wenn ich für die Kühlschrankgare nur 8-max 9 Stunden zur Verfügung habe, muss ich irgendwas ändern? Ich weiss, ich kann Zeit schlecht ersetzen, es passt aber kein anderes Zeitfenster…gibt es hier einen generellen Tipp, was ich ändern kann (Kühlschranktemperatur, Hefemenge…)? Danke für die Tipps!
Pascal
Pascal
22. Juni 2022 um 19:19
Hallo!
Noch etwas! Mein Anstellgut ist zwar aus dem Kühlschrank, aber es ist relativ aktiv, ist das ein Problem, muss ich etwas verändern?
Danke!
Uta
23. Juni 2022 um 15:18
Ich vewende bei 6-7 Stunden Stockgare im 7°C-Kühlschrankfach etwas mehr Anstellgut als im Rezept und habe nur nach dem Verschlafen einmal einen leicht überreifen Teig gehabt.
Hans.
1. Mai 2022 um 07:36
Glück Auf. Schon wieder eine Receptur die durch Einfachheit und Geschmack besticht! Obwohl die Gare 1-2° wärmer und die Zeit gut 12 – 13 Stunden betrug…… einfach genial. Als Frühstücksbrötchen mit Sesam … einfach „lecker“! Zwischen Kühlschrankentnahme und dem Backen vergingen gut 30 Minuten, was der Standfestigkeit der Teiglinge keinen Abbruch tat. Also ein ganz entspannter Backmorgen! 😉 Gruß Hans.
Georg
21. April 2022 um 08:15
Hallo, zunächst einmal vielen Dank für dieses fantastische Rezept. Diese Dinkelbrötchen verzücken nicht nur uns, sondern immer wieder auch unsere Brunch-Gäste. Ich genieße es, morgens in Windeseile frische Brötchen auf den Tisch stellen zu können. Ich halte mich dabei sehr genau an das Rezept und bin mit dem Ergebnis schon sehr zu
frieden. – Als kritischer Hobby-Bäcker habe ich dennoch eine Frage: Wie würde sich das Ergebnis verändern, wenn man den Teig morgens zunächst wieder auf Zimmertemperatur bringt oder die abgestochenen und verdrehten Teiglinge auf dem Blech abgedeckt ruhen lässt?! Das gewünschte Ergebnis wäre mehr Luftigkeit, ein größeres Volumen. Ich probiere es natürlich gerne mal aus – aber evtl. gibt es auch eine einfache Erklärung, warum alles so wie es beschrieben ist, das beste Ergebnis ist. – Vielen Dank und LG, Georg
Walter_R
21. April 2022 um 11:16
Der weiche Dinkelteig hat nach der Kühlschrankgare die optimale Reife und wenig Stand. Lässt man die fertigen Teiglinge auf dem Blech liegen, dann verlaufen sie zu flachen Fladen. Deshalb aufarbeiten und sofort backen.
Manny
22. März 2022 um 12:23
Hallo Stefanie,
stressless.
Back die Brötchen hell vor (ca. 10min) anschließend einfrieren.
Und dann vor dem Gastempfang fertig backen.
Bei der Gehzeit sind, in diesem Rezept, 20h Stunden definitiv zu lang.
Stefanie Scherer
21. März 2022 um 16:18
Hallo,
die Brõtchen sind so lecker und ich wisue gerne am Freitag Abend meinen Gästen servieren. Da ich den ganzen Freitag arbeite und nicht in der Nacht aufstehen kann, Frage ich mich ob statt 10 im Kühlschrank auch ca 20h gehen?
Liebe Grüße und Danke für das tolle Rezept.
Jetzt kann ich den Kommentar leider nicht abschicken.
Nadine
24. Januar 2022 um 12:13
Lieber Lutz,
Ich backe die Brötchen sehr häufig und sie gelingen immer sehr gut. Am Freitag wollte ich wieder einen Teig ansetzen und bin bis zum Autolyseteig gekommen. Dann musste wir mit unserer Tochter übers Wochenende ins Krankenhaus und ich mit. Der Autolyseteig steht seitdem auf dem ca. 5 Grad kalten Balkon. Nachts etwas kälter. Jetzt ist Montag und ich frage mich, ob ich nun weitermachen kann oder der Teig verdorben ist. Woran würde man das erkennen? Was meinst du/ ihr?
Viele Grüße
Nadine
PS: meiner Tochter geht’s wieder gut 😊
Lindenfloh
24. Januar 2022 um 13:55
Hallo Nadine,
schön zu hören / lesen, dass es deiner Tochter wieder gut geht.
In Bezug auf den Autolyseteig denke ich, dass eine länge Gare-Zeit bei niedrigen Temperaturen nicht zwingend dazu führt, dass der Teig verdorben ist. In Abhängigkeit der Zeit, wird die Säureentwicklung voranschreiten was Auswirkungen auf den Geschmack haben wird und ggf. Einbußen bei der Triebstärke zu verzeichnen sein. Da im Hauptteig etwas Hefe enthalten ist, denke ich dass die Auswirkungen bzgl. dem Aufgehen überschaubar bleiben.
Lass es doch auf einen Versuch drauf ankommen und halte Dich weiter an das Rezept. Viel hast Du nicht zu verlieren und eine lange Teigführung muss nicht zwingend von Nachteil sein. Halte uns auf dem Laufenden und berichte von deinem Ergebnis.
LG vom Lindenfloh
Nadine
24. Januar 2022 um 15:04
Vielen Dank für die Antwort.
Nun hat es mich auch niedergestreckt, das wird wohl auf eine sehr lange Gare rauslaufen. Aber sobald ich wieder fit bin, versuche ich es und schreibe euch meine Ergebnisse.
Viele Grüße
Nadine
Nadine
8. Februar 2022 um 07:17
So, noch ein kurzer Backbericht. Da ich dann auch ne Woche krank war, konnte ich den Autolyseteig erst nach 7 Tagen auf dem Balkon verarbeiten. Ich hab mich dann entschieden, ein Brot draus zu machen. Der Teig war sehr weich und fühlte sich überknetet an (trotz minimalem Knetens). Im Topf gebacken war es dann echt keine Schönheit, sah aus wie ein übergares Brot, aber geschmackliche war es lecker und hatte sogar eine halbwegs lockere Krume.
Also jetzt nix zum nachmachen, aber besser als entsorgen war es allemal :).
Walter_R
15. November 2021 um 01:48
Es wurden Brötchen mit einer knusprigen Kruste und einer relativ festen und einer durch das Dinkelmehl nussig schmeckenden Krume. Die Porung war mittel und gleichmäßig.
Auch noch nach 2 Tagen waren sie immer noch frisch, wenn auch die Kruste mit der Zeit nicht mehr so knackig war. Ist aber ein unaufhaltsamer, natürlicher Vorgang.
Walter_R
16. November 2021 um 15:14
Gebacken nach dem Rezept für Dinkelbrötchen mit einem Mehlkochstück und einer Salz-Hefe-Mischung aus dem Buch Brötchen backen.
Ein sehr schmackhaftes Brötchen mit einer knisternden Kruste und einer lockeren, saftigen Krume.
Walter_R
16. November 2021 um 15:19
Dinkelbrötchen Bild
Walter_R
16. November 2021 um 15:23
Obwohl das Bild nur 3,7 MB hatte wurde es nicht genommen.
Neuer Versuch mit 2,5 MB.
Marianne Bulik
4. August 2021 um 16:35
Hallo Lutz,
Ich habe schon mehrfach die Dinkelbrötchen über Nacht genau nach Rezept gebacken.
Sie sind jedes Mal wunderbar gelungen. Besonders frisch abgekühlt aus dem Ofen mit etwas Butter ein Gedicht.
Ich danke für das tolle Rezept.
Gabi
2. Juli 2021 um 11:53
Hallo Lutz,
diese über Nacht Dinkelbrötchen sind unsere absoluten Lieblingsbrötchen. Ich halte mich zu 100 % ans Rezept und sie werden immer ganz wunderbar. Nehme zum bestreuen nur Leinsamen und Pyramidensalz. Ich backe auch immer gleich doppelte Menge und friere einen Teil ein. Wenn wir dann welche brauchen, kurz bei 220 ° mit etwas Wasser besprüht aufbacken…perfekt.
Auch die Dinkelbaguettes haben es uns angetan, da können alle anderen für uns persönlich geschmacklich und auch optisch nicht mithalten. Danke für die vielen Inspirationen. Bin schon lange ein Fan deiner „Gewohnheiten“ und Art zu backen.
Ich probiere öfter mal was anderes aus, aber diese Brötchen hier sind für uns die ultimativen. Liebe Grüße, Gabi
R.
21. Mai 2021 um 08:44
Hallo Lutz! Mich verwundert, dass es in diesem Rezept keine Komponente im Hauptteig gibt, mit der man den Teig temperieren kann (wie ich das aus anderen Rezepten vom Ploetzblog kenne). Ist es wirklich so, dass der Teig eigentlich immer Raumtemperatur behält oder im Zweifel noch etwas kälter ist wegen des kalten Anstellguts?
Franzi
21. Mai 2021 um 10:34
Hallo R.,
theoretisch könnte man die Teigtemperatur über das Wasser im Autoyseteig ein wenig regulieren. Nachdem alle Zutaten aber Raumtemperatur haben sollten (ca. 20 °C) wird der Teig auch Raumtemperatur haben.
Ich habe mir beim Backen darüber gar keine Gedanken gemacht, es hat aber trotzdem super funktioniert.
Liebe Grüße
Franzi
Christine Michel
4. Mai 2021 um 15:01
Die Brötchen sind echt super. Hab allerdings noch ein Problem mit dem Falten.
Was ist gemeint mit „über sich selbst schlagen“
Vielen lieben Dank
Lutz
4. Mai 2021 um 15:21
Du halbierst ihn quasi, so als würdest du eine Bettdecke zusammenlegen (eine Außenkante des Teiges auf die andere Kante legen).
Christine Michel
4. Mai 2021 um 19:44
Danke dir 🙂
JP
10. April 2021 um 20:03
Hallo Lutz,
habe die Brötchen nun 2x gemacht. Jedes Mal schmecken sie uns sehr gut.
Allerdings bin ich irgendwie etwas unzufrieden mit dem „aufgehen“ der Brötchen.
Leider kann ich auch, beim 2ten Versuch, nach einer Gehzeit von ~4h bei Raumtemperatur, vor der Kühlschrank-Zeit, keine Vergrößerung um einen Faktor von 1,5-2 feststellen.
Ist das normal? Steht hier der Ofentrieb eher im Vordergrund oder liegt es evtl an meiner Hefe (bereits einige Wochen eingefroren)?
BG
Backen.kochen.genuss
19. Januar 2021 um 19:40
Bisher die besten Brötchen die je aus meinem Ofen gekommen sind. Vielen Dank für das Rezept.
Johnny
6. Januar 2021 um 19:04
Finde den Fehler: „Nun 8 Teiglinge abstechen, mit beiden Händen etwas lang ziehen und beide Enden um 180°C gegeneinander verdrehen.“ 🙂
Danke für das Rezept!
Peter
19. Februar 2021 um 19:17
Hallo Johnny,
welchen Fehler? Meines Erachtens nach ist das verdrehen der Brötchen perfekt beschrieben.
Das sind die allerbesten Brötchen, die jemals gebacken habe.
Ruth S
20. Februar 2021 um 19:39
Hallo Peter, beschrieben ist es gut, aber ein Fehler ist trotzdem drin. Wird hier um eine Temperatur gedreht?
SilkeH
24. Dezember 2020 um 10:52
Hallo, ich habe die Brötchen heute das erste gebacken, zum Testen für meine Schwägerin. Diese sind sehr gut und lecker geworden, ausser knusprig und innen fluffig. Dabei machen diese echt wenig Arbeit und morgens schnell in den Ofen geschoben. Vielen Dank für diese Website, besinnliche Feiertag und bitte alle gesund bleiben.
Sabine
18. Dezember 2020 um 22:08
Hallo Lutz, ich habe das Rezept gerade zum zweiten Mal angesetzt nachdem die Brötchen beim ersten Mal sehr lecker geworden sind. Beide Male hatte ich ein wenig Probleme, die Hefe unter zu kneten. Bei anderen Rezepten löse ich sie immer im Wasser auf, was hier ja nicht möglich ist. Wäre es eine Idee, die Hefe in den Sauerteig zu rühren? Oder hast Du oder auch jemand anderes einen anderen Tip hierzu? Vielen Dank schon mal. LG Sabine
Michael
7. Februar 2021 um 10:09
Hallo Sabine,
wenn du die Hefe schön klein bröselst und den Teig per Hand knetest, bis er wieder homogen ist, dürfte es eigentlich keine Probleme geben. Was genau klappt bei dir nicht?
Viele Grüße
Michael
Vanessa
23. November 2020 um 23:55
Hallo Lieber Lutz,
kann ich anstelle des Roggensauerteigs auf Dinkelsauerteig verwenden? Ich vertrage nämlich leider Roggen nicht so gut… Müsste ich irgendwas beachten, wenn ich das ersetze?
Vielen Dank und Liebe Grüße!
Vanessa
Walter_R
24. November 2020 um 00:23
Hallo Vanessa,
Roggenmehl und Roggen-ASG können gegen Dinkelmehl / -ASG ausgetauscht werden. Das ASG hat hier im Hauptteig nur geschmackliche Gründe. Den Trieb übernimmt die Hefe. Der Geschmack wird sich ändern, d.h. nicht so kräftig sein.
Michael Kürschner / Stuttgart
14. August 2020 um 09:28
Sehr leckere Dinkelbrötchen. Außen knusprig und innen saftig. Habe sie heute zum Frühstück gebacken. Auf das Bestreuen mit Salz bzw. Saatenmischung habe ich verzichtet sowie auch auf das Malzmehl. Ansonsten habe ich nach Rezept gearbeitet. Nur habe ich dann bei 230 Grad 20 Minuten gebacken, statt bei 250 Grad und 15 Minuten.
Michael
14. August 2020 um 10:58
Top! Schöner Glanz 🙂
Michael Kürschner / Stuttgart
20. August 2020 um 09:25
Die Dinkelbrötchen über Nacht sind insgeheim zu Favoriten bei uns uns geworden. Sehr lecker! Und ich kann man altes Anstellgut sinnvoll verwerten. Ich habe heute bei 250 Grad 15 Minuten gebacken. In den letzten drei Minuten habe ich den Dampf abgelassen und die Türe ein Spalt offen stehen gelassen. Die Brötchen sind zart knusprig geworden!
Michael Kürschner / Stuttgart
20. August 2020 um 13:04
Lieber Lutz,
meine Kinder sagen dir natürlich auch vielen Dank für die tollen Brötchen. Hier eine Nachricht von Ihnen, die ich heute fand, nachdem ich vom Sport nach Hause kam:
Sophie
22. Juni 2020 um 11:48
Hallo Lutz, ich muss jetzt auch mal einen Kommentar schreiben. Keine Frage, nur ein Danke. Diese Brötchen sind unsere absoluten Lieblingsbrötchen geworden. Sie erinnern uns von Geschmack und Form an die Brötchen des Biobäckers bei uns um die Ecke. Da kostet eines dieser Dinkelbrötchen jedoch, 1,09 €!! Für eine Familie mit zwei Kindern wird das auf Dauer echt teuer… Aber mit deinem Rezept machen wir sie jetzt einfach selbst, danke dafür!
Ich setze meistens freitags die 1,5-fache Menge an. Die erste Fuhre backe ich durch, die zweite backe ich 10 min an zum Aufbacken am Sonntag. So haben wir Sa und So je 6 Brötchen zum Frühstück. Wenn die Kinder größer werden, muss ich wohl auf doppelte Menge erhöhen. 😉
Jünta
30. November 2021 um 15:21
Hallo Sophie,
die Idee mit dem Einfrieren finde ich super. Kannst Du mich mit Deinen Erfahrungen beim Aufbacken aufschlauen?
Du backst die Brötchen also nicht durch. Habe ich verstanden. Aber wie machst Du das beim Aufbacken? Kommen die Brötchen gefroren oder aufgetaut in den Ofen? Bei welchen Temperaturen backst Du? Fallend oder konstante Temperatur? Wahrscheinlich ohne Schwaden, aber die Brötchen leicht benetzten, oder?
Würde mich sehr freuen, wenn Du Deine Erfahrungen teilen würdest.
Gruß Jünta
Gilbert
21. Juni 2020 um 18:17
Ich frage mich, was passieren würde, wenn ich das Mehlkochstück nicht in den Autolyseteig geben, sondern erst später zum Hauptteig zugeben würde. Mich stört etwas der Gedanke, dass das Salz über das Mehlkochstück im Autolyseteig ist, was es ja eigentlich nicht sein sollte.
Thomas B.L.
21. Juni 2020 um 21:55
Moin Gilbert, du hast nur das Mehlkochstück als Wasser für die Autolyse.
Walter_Ritzal
21. Juni 2020 um 23:09
Hallo Gilbert,
das Salz kann auch in den Hauptteig gegeben werden. Im Kochstock löst sich das Salz besser auf. Ansonsten sehe ich keinen Grund, der gegen ein Kochstück ohne Salz spricht. Das Kochstück steht ja nicht so lange, dass es verderben könnte. Der Autolyseteig ohne Mehlkochstück wäre zu trocken.
Walter
Gilbert
22. Juni 2020 um 10:45
Danke für die Anregung. Der Autolyseteig ohne Kochstück wäre natürlich zu trocken. Ich werde es ohne Salz ansetzen und in den Autolyseteig geben. Das Salz kommt dann zum Hauptteig. Mal sehen, was passiert.
Florina
19. Mai 2020 um 21:21
Hallo Lutz,
Wir lieben diese Brötchen und es gibt sie regelmäßig bei uns.
Ich würde jetzt gerne mal einen Teil des Mehls durch Vollkorn ersetzen. Soll ich das beim Mehlkochstück machen oder lieber beim Autolyseteig.
Vielen Dank für dieses tolle Rezept!
Gisela
12. März 2021 um 12:38
Hallo Florina, kürzlich habe ich im Mehlkochstück frisch gemahlenes Dinkelvollkornmehl verwendet; feinste Einstellung meiner Fidibus Classic. Die Brötchen waren fluffig und knusprig.
Beim nächsten Mal werde ich Roggenvollkornmehl für das Anstellgut verwenden. Wenn das funktioniert hat, will ich das Roggenmehl durch Roggenvollkornmehl ersetzen und dies bereits in den Autolyseteig geben. Die Autolyse verkürze ich dann auf 20 Minuten. Salz gebe ich erst dem Hauptteig zu.
Gruß Gisela
Lea
15. Mai 2020 um 08:41
Hallo und vielen herzlichen Dank für die tollen Rezepte.
Ich bin noch nicht so erfahren und möchte die Brötchen gerne für morgens machen. Dabei würde ich die Brötchen gerne abends schon fertig formen. Was muss ich dafür beachten? Muss der Teig vorher nochmal ruhen? Bei welcher Temperatur können sie dann wie lange im Kühlschrank bleiben?
Ich würde mich über eine Antwort freuen
Liebe Grüße
Lea
Sophie
22. Juni 2020 um 11:53
Hallo Lea, ich habe das bereits mehrfach gemacht. Ich setze die Brötchen dazu aufs Backpapier, das ich auf ein großes Holzbrett lege. Dann alles über Nacht in den Kühlschrank. Morgens Ofen mit Backblech vorheizen und dann nur noch das Backpapier mit den Brötchen rein.
Was bei mir schon mal schief ging:
Brötchen zu weit oben im Kühlschrank platziert (da war es zu warm und die Brötchen sind mir auseinander gelaufen).
Zu frischen Sauerteig in die Brötchen (Teig war zu feucht und ist sehr stark in die Breite gegangen)
Grundsätzlich ging es bei mir häufiger mal auf Kosten der Form, wenn die Brötchen bereits abends geformt wurden. Oft hat es aber auch sehr gut geklappt. Ich hatte die Brötchen meist so um die 10 h im Kühlschrank.
Walter_R
11. Mai 2020 um 14:36
Hallo Annely,
Sauerteig enthält Wildhefe, kann aber als Ersatz für die industriell hergestellte Hefe dienen. Für viele Menschen mit Hefeunverträglichkeit ist das bekömmlicher. Ebenso wie Hefewasser, das man auch selbst herstellen kann. Käme auf einen Versuch an.
Hefe kann auch durch Backpulver oder Weinstein-Backpulver als Lockerungsmittel ersetzt werden. Letzeres enthält keine Phosphate. Es entfällt die sonst übliche Gehzeit. Der Teig muss zügig verarbeitet werden.
Als Weiteres gibt es noch Backferment.
Und dann noch Natron in Verbindung mit Zitronensaft oder Essig.
Grüße Walter
Ruth S
11. Mai 2020 um 16:45
Hallo Walter und Annely,
ich vermute und hoffe, die Unverträglichkeit besteht nur gegen Saccharomyces cerevisiae. Im Sauerteig und im Hefewasser sind andere Hefen.
Für das Backen mit Backpulver oder Natron braucht man ganz andere Rezepte und ich glaube nicht, dass Lutz solche hat.
Bei diesem konkreten Rezept hat Lutz vielleicht eine Idee, wie du das Anstellgut aktiv werden lassen kannst, das als Aromageber sowieso in den Teig kommt. Vermutlich musst du da einen Sauerteig mit einem Teil des Mehls und Wassers vorher ansetzen.
Walter_R
11. Mai 2020 um 19:13
Hallo Ruth,
Das Pane Resto ist z. B. so ein Brot, das ohne Hefe, dafür mit einem hohen Sauerteiganteil, zubereitet wird.
Manch anderes Rezept könnte angepasst werden.
Gruß Walter
Annely Scheer
12. Mai 2020 um 05:56
Ich Danke Euch beiden.,. Ich setze den Sauerteig ja selbst an, und meine Überlegungen gehen in die Richtung, die Ruth äussert…. mit Natron und Weinstein kann man natürlich backen, aber es geht mir speziell um dieses Rezept hier und um die Frage,,ob man nicht wie bei einem reinen Sauerteigbrot die Hefe weglassen kann. Hefewasser werd ich auch jetzt einmal ansetzen.
Ruth: was meinst Du genau mit „Vermutlich musst du da einen Sauerteig mit einem Teil des Mehls und Wassers vorher ansetzen“?
Liebe Grüße Annely
Annely Scheer
12. Mai 2020 um 06:01
Ach ja: es gibt ein Almrezept, „Dinkelvollkornbeot mit Buchweizen“, das ich ganz oft machen… hab auch schon mal einen Teil des Teiges als Brötchen verarbeitet. War sehr lecker!
Annely Schee
12. Mai 2020 um 06:08
Ad Sauerteig vorher selbst ansetzen: 🙈 das mache ich ja ständig, hatte verdrängt, dass hier im Rezept nur Anstellgut verwendet wird, meine Frage an Ruth hat sich also erledigt. Ich werde mal ein wenig mit Sauerteig und Hefewasser herumexperimentieren
…
Walter_R
12. Mai 2020 um 08:08
Schau mal bei den Rezepten nach Grießbrot.
Ist aus Weizen ohne Hefe.
Walter_R
12. Mai 2020 um 10:02
Will man diese Dinkelbrötchen ohne Hefe, dafür mit Sauerteig machen, würde ich das Rezept folgendermaßen ändern:
– Mehlkochstück: 200 g Wasser
– Hauptteig: ohne Hefe, ohne Roggenmehl, mit 150 g triebstarkem Roggensauerteig warm nach der Auffrischung, 2,5 – 3 Stunden bei 22 °C reifen lassen je nach Volumenzuwachs.
Die Hefe des Sauerteiges arbeitet auch bei der kalten Gare.
Grüße Walter
Katarina
13. Mai 2021 um 20:55
Das von Walter_R empfohlene Verfahren zum Backen dieser Brötchen ganz ohne Hefe hat bei mir wunderbar geklappt, werde ich öfter machen, wenn wieder keine Hefe im Haus ist. Habe mich exakt an seine Hinweise gehalten. Wunderbare mittelgroße Porung, herrlicher Geschmack! Allerdings sah der Teig direkt vor dem Backen noch recht unüberzeugend aus, eher glatt und platt — dann toller Ofentrieb, also nicht verunsichern lassen! Danke für die Tipps!
Ruth S
12. Mai 2020 um 09:23
Hallo Annely, damit meine ich folgendes. Hier kommt das Anstellgut ja direkt in den Hauptteig. Es hat also gar keine Zeit zu „arbeiten“, sondern ist nur als Aromageber gedacht. Es handelt sich ja laut Rezept auch um altes Anstellgut. Wenn der Sauerteig für den Trieb zuständig ist, muss das Anstellgut vorher mit Wasser und Mehl gemischt werden und man wartet, bis es aufgegangen ist (kennst du ja von anderen Rezepten). Der fertige, frische Sauerteig kommt dann in den Hauptteig. Ich vermute, dass du hierfür eine gewisse Menge Wasser und Mehl aus dem Hauptteig für die Brötchen abzweigen könntest. Aber Lutz weiß sicher besser, ob das geht und welche Menge da sinnvoll wäre.
PS: Oh nein, ich sehe gerade, da kommt ja gar kein Wasser mehr extra in den Hauptteig! Und auch nur sehr wenig Mehl. Vielleicht müsstest du dann den Autolyseteig verkleinern?
Annely Scheer
12. Mai 2020 um 12:04
Danke, ich finde es super, wie viel Unterstützung man hier erfährt❤. Werde mal ein wenig herumexperimentieren und hoffe, dass Lutz sich dazu auch noch meldet, sobald es seine Zeit erlaubt🤩. LG
Annely Scheer
11. Mai 2020 um 10:30
Hallo Lutz,
Man hat bei mir eine Hefeunverträglichkeit festgestellt. Ich backe eh selten mit Hefe, meinst Du, ich kann sie hier einfach weglassen bzw. durch etwas anderes ersetzen?
LIEBE GRÜSSE
Annely
Johanna Neumann
14. Juni 2020 um 09:50
Hallo Annely,
statt Hefe habe ich aktives Anstellgut (Dinkelsauer) und etwas mehr, als im Rezept angegeben, benutzt. Die Brötchen sind wunderbar aufgegangen und der Mann sagt, sie sind lecker.
Viele Grüße von Johanna
Alexansra
7. April 2020 um 13:08
Hallo,
Lassen sich die 2g Frischhefe auch durch Trockenhefe ersetzen und wenn ja wieviel benötige ich dann als Ersatz?
Viele Grüße
Lutz
22. April 2020 um 11:56
Siehe FAQ.
Christoph
1. April 2020 um 13:34
Hallo Lutz, da es aktuell ja keine Hefe mehr zu kaufen gibt, folgende Frage: Wie kann man dieses Rezept mit Hefewasser hinbekommen. Danke für einen Tipp.
Lutz
4. April 2020 um 20:56
Ich würde das Wasser im Autolyseteig durch Hefewasser ersetzen, dann den Teig um gut die Hälfte bei Raumtemperatur aufgehen lassen und alle 30 Minuten falten, dann in den Kühlschrank und wie beschrieben weiterverarbeiten.
Christoph
6. April 2020 um 09:05
Danke für die schnelle Antwort! Ich habe zusätzlich einen über 24 Stunden kalt geführten Dinkelvorteig (50 g Mehl + 50 g Hefewasser) eingebaut. Ergebnis war super.
Alexandra Pickenhahn
17. Februar 2020 um 18:51
Hallo,
ilch bin noch Backanfängerin und habe eine Verständnisfrage zur Zubereitung der Dinkelbrötchen über Nacht. Können Sie mir erklären wie die TA 200, alt zu verstehen sind. Ich weiß das hier das Verhältnis 200 g Mehl zu 200g Wasser gemeint ist.
Das Anstellgut welches ich immer verwende, besteht aus 50g Wasser und 50g roggenmehl + 1TL altes Anstellgut.
Kann ich auch davon 50g für die Brötchen verwenden oder muss ich genau die 200g Wasser und mehl verwenden und wieviel vom Anstellgut muss dann dazu?
Vielen Dank
Alexandra
Lutz
21. Februar 2020 um 12:04
Die Teigausbeute „200“ hat nichts mit absoluten Grammangaben zu tun. Es geht nur um das Verhältnis der Zutaten Wasser und Mehl. Auf 100% Mehl kommen 100% Wasser = 200% = TA 200. Letztlich sagt die TA-Angabe etwas über die Konsistenz des Teiges aus. TA 200 bedeutet weich. TA 150 (= 100% Mehl und 50% Wasser) bedeutet fest. Hier ist also einfach nur gemeint, dass ein altes, weiches Anstellgut in den Teig gegeben werden soll. Du kannst also einfach 50 g altes Anstellgut aus dem Kühlschrank in den Teig geben.
Dirk
4. Dezember 2019 um 10:05
Nun hab ich die Brötchen auch gebacken.
Das sind jetzt meine Standartbrötchen. Schön locker und nicht trocken. Teil hab ich mit groben Salz und den anderen einfach pur gelassen.
Ein schönes und bekömmliches Dinkelbrötchen.
Regina
16. August 2019 um 22:01
Hallo,
cih möchte mich endlich mal an ’schwere‘ Brotrezepte trauen. Eigentlich scheitert das im mit dem Anstellgut. Dieses muss ich ja ansetzen und regelmäßig füttern. Ansetzen ist klar aber wie weiter? Deshalb meine Frage: Kann ich das ASG einfach weglassen oder wie kann ich es ersetzen?
Dann noch eine Frage zum Backmalz: Wenn ich einen Tag mit langer Gare habe nehme ich ja grundsätzlich inaktives Backmalz. Ich habe ein Backmalz von Demeter aus Gerstenmalzmehl. Ist das inaktives? Steht leider nicht auf der Packung. Kann das auch noch nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums bei guter Lagerung verwendet werden oder geht die Wirkung verloren?
Vielen Dank für die Hilfestellung und Grüße vom Bodensee
Lutz
19. August 2019 um 15:07
Bei diesem Rezept kannst du das Anstellgut einfach weglassen und gegen 25 g Roggenmehl 1150 und 25 g Wasser ersetzen, weil es nur geschmackliche Funktion hat. Zum Pflegen von ASG findest du hier Infos.
Wenn das Malzmehl hell ist wie normales Mehl, ist es aktiv. Hat einen Braunton, ist es inaktiv. Aktives Backmalz verliert im Laufe der Zeit an Aktivität. Inaktives Backmalz kannst du ewig verwendet, solange es nicht ranzig geworden ist.
Grugru
20. Juli 2019 um 17:12
Hallo Lutz, habe zu spät gesehen dass das Mehl 680er dinkelmehl sein sollte.
Meines ist Typ 1050. der autolyseteig ist schon gemischt war aber recht fest.
Soll ich zum eigentlichen teig noch mehr Wasser zugeben und wenn ja, wie viel?
Vielen Dank
Grugru
Lutz
23. Juli 2019 um 12:36
Das kommt ganz aufs Mehl und die Dinkelsorte an. Ich würde erstmal nichts ändern. Wenn dir der Teig zu fest vorkommt, dann kannst du immer noch etwas nachschütten.
Janine
30. Juni 2019 um 10:24
Danke für die Antwort.
Nach mehreren Wochen Dinkelhinkel (auch ein super Rezept) habe ich nochmal dieses versucht, ohne Malz, mit einigen Abweichungen. 100g Weizen 550, weil das Dinkelmehl nicht mehr gereicht hat, Olivenöl statt Butter, und Gare bei 26 C, ist eine Affenhitze gerade. Nach 12h Kühlschrank lachte mich ein super Teig an, schön gewölbt und blasig.
Ich habe ihn eine halbe Stunde stehen lassen, dann aufgearbeitet und ab in den Ofen. Der Ofentrieb war ordentlich, leider sind einige Brötchen stark aufgerissen. Liegt das an der Aufarbeitung (weil nicht bei allen), oder eher Untergare?
Lutz
3. Juli 2019 um 14:49
Das ist noch zu wenig Gare (oder zu wenig Dampf).
Janine
25. Mai 2019 um 10:27
Hallo Lutz,
leider sind die Brötchen bei mir mit einer zum Teil klitschigen Krume aus dem Ofen gekommen. Woran kann das liegen?
Bisher haben alle Rezepte von Dir prima funktioniert 🙂 Sogar mein brotverachtender Sohn isst das selbstgebackenen.
Was hier anders war als bei anderen Brötchenrezepten: aktives Malz im Teig (1 Tropfen Flüssigmalz), direktes Backen von gekühlten Teig.
Bisher habe ich die geformten Brötchen, während der Ofen vorheizt, nochmal gehen lassen (45 – 60 min).
Der Ofentrieb hat seeeehr langsam eingesetzt, so dass ich die Backzeit um 8 min verlängert habe. Trotzdem sind die Brötchen recht klein geblieben und innen stellenweise wie roh. Die Kruste ist allerdings echt lecker, weshalb ich sie wieder versuchen würde.
Lutz
29. Mai 2019 um 21:06
Das Aktivmalz war der „Killer“. Lass‘ es nächstes Mal besser weg. Je nach Mehlenzymatik kann das kritisch sein. Ich hab’s im Rezept jetzt in Klammern gesetzt.
Torsten
21. Mai 2019 um 16:01
Hallo Silvia, unabhängig davon ob Lutz bei seinen Rezepten für die doch sehr unterschiedlichsten Backöfen die jeweils hierfür geeignete Temperatur angibt, kann ich dir für die Elektro Steinbacköfen von Häussler (Primus und Mono) folgende Richtschnur anbieten.
Für Brote (freigeschoben oder im Kasten) stellst du die Oberhitze auf 290° und die Unterhitze auf 190°. Aufheizteit ca. 75 Min. Danach 30minütige Abstehzeit (unbedingt beachten, da sich in dieser Zeit die Hitze im Stein verteilt). Du wirst festellen, dass der Ofen nach diesem Zeitfenster eine „echte“ Oberhitze von ca. 300° Oberhitze und ca. 235-240° Unterhitze haben wird, die ideale Einschußhitze. Bei Kleingebäck stellst du die Oberhitze auf ca. 250° und die Unterhitze auf 180° Grad ein. Auch hier die Abstehzeit beachten. LG Torsten
Silvia
23. Mai 2019 um 14:44
Hallo Torsten, danke für die Info. Ich habe zwar den INO 2004 aber ich denke, daß es keinen Unterschied macht.
Lg Silvia
Silvia
21. Mai 2019 um 14:54
Hallo Lutz, habe schon oft Dinkelbrötchen über Nacht gebacken im normalen Backofen…. ein tolles Rezept! Nun haben wir seit kurzem einen Elektro- Steinbackofen von Häussler.
Wie würdest du Ober- und Unterhitze einstellen bei einem Steinbackofen?
Und könntest du das evtl. bei deinen neuen Rezepten auch angeben?
Lg Silvia
Lutz
23. Mai 2019 um 20:12
Hallo Silvia,
ich selbst backe nicht in Elektrosteinbacköfen und werde es auch nie tun, außer ich bin gerade irgendwo unterwegs, wo mir keine andere Wahl bleibt. Sie sind mir viel zu unflexibel und behäbig. Aus meiner bisherigen Erfahrung an diesen Öfen und vom Hörensagen kann ich die von Torsten genannten Temperaturen unterstützen, in den Rezepten werde ich aber weiterhin die Temperaturen für normale Haushaltsöfen angeben. Du kannst mit dem Wissen von Torsten dann immer pauschal die entsprechende Temperatur erhöhen bzw. senken.
Alexander
24. Mai 2019 um 19:50
Hallo Lutz,
sind elektrische Steinbacköfen nicht eben gerade für das Brotbacken geeignet, weil sie aufgrund ihrer vergleichbar hohen Masse der Steinwände deutlich mehr Wärme speichern als ein herkömmlicher, ich sage mal, IKEA-Backofen?
Ich kenne einige die auf diese Öfen schwören, wenn´s um´s Brotbacken geht. Ich selbst habe leider auch keine Erfahrungen mit einem Steinofen.
Als ich damals meinen heutigen Ofen gekauft habe, wusste ich, dass ich in den kommenden 10 Jahren wohl mehr als einmal umziehen werden muss, und unter diesen Umständen wäre mir ein Steinofen zu schwer gewesen.
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
29. Mai 2019 um 20:55
Hallo Alexander,
der normale Haushaltsofen schiebt ja kontinuierlich Wärmeenergie nach, während der E-Steinbackofen die gespeicherte Wärmeenergie nutzt. Das Wichtige für das Brot ist die direkte Wärmeübertragung vom Stein an das Backgut und das übernimmt ausschließlich der Bodenstein. Deshalb sollte dieser auch in einem normalen Haushaltsofen enthalten sein. Der Rest ist aus meiner Sicht Spielerei und hemmt die Flexibilität des Ofens/Backens, wenngleich ich gar nicht in Abrede stellen möchte, dass im Detail Unterschiede bestehen können.
Karl-Heinz
16. Mai 2019 um 10:47
Hallo Lutz
Zunächst einmal den (fast schon obligatorischen ) Dank für Deinen Blog ganz allgemein. Er hat mich zum Brotbacken gebracht und auch wenn ich Zwischenzeitlich überall nach Rezepten stöbere und vieles auch einfach selber ausprobiere, gilt mir Dein Blog immer als Referenz.
Meine Frage gehört nicht direkt zu diesem Rezept, aber zumindest zum „Über-Nacht-Aspekt“.
Ich habe selbst jetzt mehrfach einen Weizen/Dinkelvollkorn (ca. 3/5 zu 2/5) mit TA von ca. 165 – 170 angesetzt mit 3% Hefe und ca. 1/6 der Mehlmenge Lieveto Madre.
Selbigen stelle ich nach 3 Stunden Reifezeit in den Kühlschrank, aber nicht nur über Nacht, sondern bis zu 1 Woche. Wobei ich jeden Morgen soviel abnehme, wie ich für die Frühstücksbrötchen benötige. Wie gesagt, insgesamt verbrauche ich ihn über 5 – 7 Tage weg.
Soweit meine -laienhaften- Erfahrungen. Nun meine Frage an den Profi:
Wie lange kann man einen solchen (Sauer)Teig eigentlich im Kühlschrank aufbewahren und noch verbacken? Wie verändert sich der Teig (ich selber habe keine wesentlichen Änderungen am Ergebnis bemerkt)
Welche Pro und Contra siehst Du in meinem Vorgehen?
Vielen Dank
K-H
Alexander
19. Mai 2019 um 12:45
Hallo Karl-Heinz,
Du kannst ihn bis zu 3, eventuell auch 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren und verbacken.
Grundsätzlich wirkt sich eine kühle Gare mit wenig Hefe vorteilhaft auf Geschmack und Frischhaltung aus (siehe Pâte fermentée).
Mit dieser Vorgehensweise verbackst Du aber Teige mit ganz unterschiedlichen Reifezuständen und bekommst jedesmal andere Brötchen.
Wie verändert sich der Teig? Der Teig wird dehnbarer, aber auch instabiler, weil der Abbau von Stärke und Proteinen fortschreitet. Die Brötchen werden im Ofen nicht mehr viel Volumen erreichen und eventuell breitlaufen.
Eine Woche ist unter diesem Aspekt deutlich zu lang. Eine sinnvollere Variante wäre, alten Teig aus dem Kühlschrank mit frischem Mehl, Wasser und Salz zu mischen, z.B. im Vehältnis 30:70 (30 % Vorteig).
Je älter der Vorteig ist, umso mehr frisches Mehl und Wasser brauchst Du, d.h. nach 7 Tagen nur noch 10 – 15 % Vorteig und 85 – 90 % frisches Mehl und Wasser.
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
23. Mai 2019 um 19:18
Ich sehe gleich mehrere Probleme:
– zu hohe Hefemenge (auch schon für den 1. Tag im Kühlschrank, danach sowieso und in den 3 Stunden davor sollte er eigentlich auch schon zu reif werden) – Folge: zu reifer, gäriger Teig
(Zwischenfrage: Worauf beziehen sich deine 3% Hefe? Auf die Mehlmenge oder die Teigmenge?)
– der Teig müsste täglich weicher werden, die Brötchen geschmacklich intensiver, aber eben auch kleiner im Volumen
(Zwischenfrage: wie formst du die Teiglinge und wie lange gehen sie dann nochmal vor dem Backen?)
– bei deutlich weniger Hefemenge (0,3-0,5%) und einem sehr kleberstarken Mehl sind durchaus 4-6 Tage Kühlschranklagerung drin
Birgit
10. Mai 2019 um 20:45
Hallo Lutz, ich liebe diese Brötchen, hab sie schon mehrfach nachgebacken, auch mit Dinkelvollkorn, und sie gelingen immer und sind so lecker! Eine Frage habe ich zum Mehlkochstück: lässt sich das einfrieren? Vielen Dank und viele Grüße, Birgit
Lutz
11. Mai 2019 um 18:03
Ja, das geht sehr gut.
Alexander
15. Mai 2019 um 20:24
Hallo Birgit,
ja, aber besser ist ein „frisches“ Kochstück. Wenn ich Kochstücke eingefroren und wieder aufgetaut habe, waren sie nicht mehr so cremig sondern leicht klumpig und, das größere Problem, außerdem deutlich flüssiger als vor dem Einfrieren.
Viele Grüße,
Alexander
nikal
5. Mai 2019 um 15:40
Ganz große Empfehlung für diese Brötchen. Unkompliziert und lecker! (Ich backe inzwischen alle Brötchen mit der „zwischen zwei Blechen“ Methode aus den Perfektions-Büchern, meiner Meinung nach einer der besten Tricks beim Thema backen überhaupt!)
Josef
13. Mai 2019 um 11:57
Hallo nikal,
bitte könntest du die „zwischen zwei Blechen“ Methode kurz erklären? Kann auch im Brotbackbuch nichts darüber finden.
Lb Gruß Josef
Alexander
15. Mai 2019 um 20:31
Hallo Josef,
man nennt es auch die „Muschelmethode“ oder „Muschelprinzip“. Ein wirklich genial-einfacher Trick!
Du legst ein zweites Backblech, oder ein tieferes Kuchenbackblech umgekehrt, also mit der Unterseite nach oben zeigend, auf das Backblech mit den Teiglingen, sodass die zwischen den beiden Teiglingen eingeschlossen sind.
Es hat eine ähnliche Wirkung wie ein Gußeisentopf, zumindest in Bezug auf die Eigenschwaden. Zwischen den beiden Blechen wird ein feuchtes Klima erzeugt. Die Teighaut bleibt feucht und elastisch und lässt ein stärkere Volumenzunahme der Teiglinge in den ersten 10 – 15 Backminuten zu.
Wenige Minuten vor Ende der Backzeit sollte man das obere Blech abnehmen, damit sich eine rösche Kruste bildet.
Für diese einfachen und zugleich wirkungsvollen Tricks, auf die trotzdem kaum jemand kommt, bin ich Lutz sehr dankbar.
Viele Grüße,
Alexander
Alexander
15. Mai 2019 um 20:33
kurze Korrektur: …sodass die Teiglinge zwischen den beiden Blechen eingeschlossen sind… kleiner Verschreiber.
nikal
15. Mai 2019 um 21:27
Hi Josef, sorry, ich hatte nicht gesehen, dass es eine Frage dazu gab. Lutz empfiehlt das in den „Perfektions“ Büchern, ich glaube, in den Brotbackbüchern ist das wirklich nicht erwähnt. Ich fasse mal zusammen, wie es da steht:
Also, du kannst ein zweites Blech quasi als „Deckel“ deines eigentlichen Backblechs benutzen (musst schauen, ob du zum einen zwei Bleche in eine Schiene bekommst und zum andern, ob der Hohlraum dann groß genug ist, deine Bleche also tief genug sind). Beide zusammen heizt du vor bzw auf. Dann das Backpapier mit den fertigen Teiglingen auf das untere Blech ziehen, Deckel drauf und ab in den Ofen, nach 5 Minuten das obere Blech abnehmen. Die letzten zwei bis drei Minuten der Backzeit kannst du die Ofentür etwas öffnen und Heißluft anmachen, damit die Feuchtigkeit wirklich raus geht und die Kruste schöner wird. In den „Brotbacken in Perfektion“ Büchern werden Ofen und Bleche auf 250° aufgeheizt und direkt nach dem Einschieben wird auf 230° reduziert, das übernehme ich in der Regel so auch für andere Rezepte.
Berichte doch mal, wenn du es ausprobieren solltest. 🙂
Isa
27. März 2019 um 05:01
Hi Lutz,
kann ich aus diesem Teig auch statt Brötchen ein etwas größeres Wurzelbrot backen? Oder ist dafür der Dinkelbaguette-Teig besser?
Lieben Gruß,
Isa
Lutz
30. März 2019 um 20:42
Ja, das geht ganz gut, denke ich.
cattie
15. März 2019 um 18:43
danke für die schnelle antwort. das hatte ich schon gefunden, ist für mich aber bäckerlatein mit bäckerlatein erklärt. sorry, bin wirklich noch blutiger anfänger…
was heißt die 200? und ist ta das, was ich seit ein paar tagen im kühlschrank pflege und für den nächsten sauerteig mit wasser-mehl-gemisch einen tag auffrischen würde? mir ist das – obwohl ich mich seit tage hier durchlese – mit dem sauerteig noch ein buch mit sieben siegeln.
Lutz
16. März 2019 um 07:38
Es ist doch ganz klar im Lexikon erklärt. TA bedeutet Teigausbeute und ist eine Angabe des Wassergehaltes bezogen auf die Mehlmenge. TA 200 heißt also, dass auf 100 g Mehl 100 g Wasser enthalten sind.
Alexander
17. April 2019 um 20:35
Hallo Cattie, für (Hobby)-Bäcker und vor allem für Rezeptentwickler sind Grundrechenarten nicht wegzudenken. Die Teigausbeute ist einfach das Verhältnis zwischen Teigmenge und Mehlmenge in Prozent. Ein Teig mit TA 200 besteht aus 100 g Wasser und 100 g Mehl. TA 160 bedeutet 60 g Wasser und 100 g Mehl, TA 175 75 g Wasser und 100 g Mehl, TA 220 120 g Wasser und 100 g Mehl, usw. Du siehst, es ist einfacher als es zunächst scheint. Dafür braucht man sich noch nicht einmal Formeln zu merken.
Viele Grüße,
Alexander
cattie
14. März 2019 um 21:47
hallo zusammen
ich bin noch nicht so lange dabei, deshalb findet sich vielleicht schnell jemand, der meine frage liest: was heißt die angabe mit dem anstellgut bzw. TA 200. ich verstehe das leider überhaupt nicht 🙁
dank & gruß schonmal
c
Lutz
15. März 2019 um 13:14
Schau mal hier und hier…
Ingrid
15. Februar 2019 um 12:44
Hallo Lutz, dieses sollen nun meine ersten Brötchen werden. Bin schon sehr gespannt. Eine Frage habe ich schon. Das KochSTÜCK ist bei mir kein Stück, eher eine creme , habe ich da schon etwas falsch gemacht?
Ingrid
16. Februar 2019 um 08:09
Nein, habe ich wohl nicht. Die Brötchen sind toll geworden. Meine ersten selbstgemachtem. Vielen Dank für deinen tollen Blog.
Lutz
21. Februar 2019 um 06:51
Nach dem Auskühlen sollte es wie fester Pudding sein. Wenn es noch cremig ist, kannst du es aber auch verwenden, eventuell mit etwas weniger Wasser im Hauptteig. Beim nächsten Mal musst du dann etwas länger kochen.
Alexander
17. April 2019 um 20:43
Hallo Ingrid, die Temperatur ist entscheidend. Ein noch warmes Kochstück ist cremig und teilweise durchsichtig. Wenn es erkaltet, wird es etwas „milchiger“ und deutlich fester. Du kannst es dann als ganzes Stück aus dem Topf herauslösen, ohne dass Rest ein der Schüssel verbleiben, das ist insbesondere bei Kochstücken mit gesalzenen Kochstücken aus Speisestärke der Fall. Du musst es so lange kochen, bis die Masse nicht mehr eindickt, und permanent rühren, damit es nicht anhängt, vor allem festeren Kochstücken und bei Milch-Kochstücken.
Viele Grüße,
Alexander
Ferdinand Hauot
28. Oktober 2018 um 18:43
Durch Zugabe durch Speiseöl läßt sich das Kochstück einsparen.
Lutz
31. Oktober 2018 um 14:18
Kannst du das bitte etwas näher ausführen. Das erschließt sich mir fachlich nicht.
Annkathrin Fischer
4. Juli 2018 um 21:29
Hallo Lutz! Wir hoffen, Du bist wieder gut aus Asien nach Hause gekommen und hattest eine interessante Zeit. Die Almwoche war in vielerlei Hinsicht ein bemerkenswertes Erlebnis, dafür nochmal danke. Jetzt zu den Dinkelbrötchen: Ich liebe das Rezept weil es klappt, schnell ist und die Brötchen super schmecken und auch im größten Arbeitsstress sich ür Zeit findet. Hast Du noch einen Tipp, wie die Krume etwas fluffiger wird und nicht so kompakt, ohne dass sich am grundsätzlichen Ablauf groß was ändert?
Ganz liebe Grüße schicken Annkathrin und Peter
Lutz
4. Juli 2018 um 23:27
Dankeschön :-).
Du könntest mehr Wasser zugeben. Entweder direkt oder über ein Quellstück aus Flohsamenschalen, Röstbrot oder zum Beispiel Leinmehl.
Annkathrin Fischer
5. Juli 2018 um 17:18
Ja klar 😉 hätte ich auch drauf kommen können, die Flohsamen sind eh schon zu Hause, da der Nusszopf schon mit Erfolg nachgebacken wurde. Ich werde berichten!
Annkathrin Fischer
14. Juli 2018 um 10:03
So, letztes Wochenende den Teig mit Quellstück aus 50g Wasser und der entsprechenden Menge Flohsamenschalen angesetzt und parallel einen normalen Teig mitlaufen lassen. Das Quellstück läßt sich super im Teig unterbringen, er wird weicher aber absolut noch formbar. Aber: beim Backen bildet sich keine so schöne und rösche Kruste und die Krume ist zwar fluffiger aber schmeckt irgendwie matschiger, obwohl die Brötchen durchgebacken waren. Und alle Frühstückstester waren sich einig, dass das Original besser schmeckt. Okay, dann bleiben wir beim Original!
Schöne Grüße in die Ferien
Annkathrin und Peter
Greta
9. Juni 2018 um 13:05
Hallo Lutz,
kann man den Teig auch mit der Küchenmaschine kneten? Wenn ja, wie lange ungefähr? Mein Teig war sehr weich und klebrig und daher schwierig zu kneten.
Danke und liebe Grüße
Greta
Lutz
12. Juni 2018 um 09:16
Ja, ca. 5-8 Minuten auf niedrigster Stufe.
Gilbert
3. Juni 2018 um 16:02
Hallo Lutz,
die „Dinkelbrötchen über Nacht“ gehören zu den absoluten Favoriten in unserer Familie. Ich hätte sie gerne etwas grobporiger. Hilft es, wenn ich den Teig nicht einfach von Hand mische sondern 8-10 min auf Stufe 1 knete? Generell: welche Methoden schaffen etwas grobporige Brötchen?
Herzliche Grüße,
Gilbert
Lutz
12. Juni 2018 um 08:38
Den Teig richtig auszukneten hilft, aber auch knappe hare und heißes Anbacken, damit stärkerer Ofentrieb einsetzt. Je nach Dinkelsorte kann es aber auch nicht mit der Grobporigkeit klappen.
Gilbert
26. November 2018 um 19:08
Kommentar zu „Dinkelbrötchen über Nacht 12. Juni 2018
Hallo Lutz,
vielen Dank für Deine Antwort. Leider bleibt ein entscheidender Hinweis etwas kryptisch. Du empfiehlst eine „knappe hare“. Gehe ich richtig in der Annahme, dass Du damit eine knappe Stockgare meinst, also z.B. 8h statt 10h? Eine Stückgare gibt es ja nicht. Soweit ich das den anderen Kommentaren entnehmen kann, empfiehlst Du für diese Brötchen auch ausdrücklich keine Stückgare, weil sonst der Teig zerläuft?
Und einfach etwas mehr Mehl nehmen?
Lutz
1. Dezember 2018 um 21:46
Hallo Gilbert,
du hattest damals ja „generell“ gefragt, deshalb bezog sich meine Antwort nicht speziell auf die Dinkelbrötchen. Hier gibt es keine Stückgare, insofern ist das hier obsolet. Worauf du aber achten kannst, ist, dass du möglichst wenig Luft ausdrückst. Je weniger du den Teig „ärgerst“, umso mehr gröbere Poren bleiben für das Backen erhalten.
Juliane
16. April 2018 um 07:35
Am Samstag überkam mich die Langeweile und so habe ich den Teig für das Sonntagsfrühstück angesetzt.
Ich habe allerdings selbstgemahlenes Mehl verwendet und so sind die Brötchen mehr Richtung Vollkorn gegangen. Was geschmacklich natürlich nicht negativ ist. Im Gegenteil.
Sie haben uns sehr gut geschmeckt, die Teighandhabung war wieder einwandfrei.
Auch ein Rezept, was ich sehr gern wieder backen möchte!
Marion
7. April 2018 um 10:18
Die Grippe hat mich nicht erwischt, aber nun bin ich „Brötschen- und Brotback-infiziert“!
Ich hatte das Brötchen backen schon (fast) aufgegeben.. dann bekam ich einen Backstein geschenkt und habe mich (wieder) an Brot probiert.
Dann bin ich hier gelandet und diese Brötchen sind super geworden, ich wurde für mein „nicht-aufgeben“ belohnt. Das Kriegsbeil mit der Hefe habe ich begraben (die schlägt ja hier kaum ins Gewicht – die Wartezeit machts möglich!)!
Mehlstück und Autolyseteig hören sich kompliziert an, sind aber supi einfach! Das Ergebnis ist sehr aromatisch, im Aussehen habe sie „meine persönliche Note“ und sogar mein Mann sagt : Kannste öfters machen!
Ein besseres Lob gibt es nicht!
Danke für dieses schöne Rezept und die supergute Beschreibung!
Marion
7. April 2018 um 10:22
Foto hinterher.. die länglichen sind die aus dem Rezept, die kleinen runden sind Buttermilch-Dinkel…
Isa
18. Februar 2018 um 12:40
Nach langer Zeit mal wieder gebacken, und was soll ich sagen: Ich hatte ganz vergessen, wie mega-lecker die sind! Das aktive Malz habe ich weggelassen, dafür einen kleinen Klecks Flüssigmalz genommen. Nach den empfohlenen 15 Minuten Backzeit habe ich noch 2-3 Minuten auf Umluft gestellt, danach waren sie sehr schön knusprig 🙂
Frank
20. November 2017 um 16:52
Meine Frau ist begeistert! Ich natürlich auch!
Musste das Rezept sofort ausdrucken und sicherstellen!
O-Ton:Das sind die besten Dinkelbrötchen, die ich je gegessen habe! Ganz anders als die, die man so zu kaufen bekommt! Einfach Hammer!
Danke für das Rezept!
Calle
11. August 2017 um 10:34
Bruno, verstehe ich Dich richtig, dass es Dir nicht um Anstellgut aus Roggenmehl geht, sondern generell um Anstellgut? Also, Du hast nicht etwa ein gut gepflegtes Weizen-Anstellgut in Deinem Kühlschrank? Dann kann ich nur sagen: worauf wartest Du?
Mach‘ Dir Deinen Roggensauer! Es ist einfach. Lutz‘ Anleitung klappt perfekt. Go for it!
Mit vergnügten Hobbybäckergrüßen aus Hamburg, Calle
Bruno Zdrazil
7. August 2017 um 09:48
Servus Lutz!
Habe nun viele Seiten deiner HP durchgeackert und bewundere deine Brotkenntnisse!
Ich bin Hobbybäcker seit kurzer Zeit und möchte gerne deine Brötchen nachmachen.
Habe aber kein Anstellgut vom Roggensauer (TA 200, alt, aus dem Kühlschrank).
Kann ich nun mehr Hefe astattdessen verwenden oder gibt es eine andere Alternative?
Danke für eine kurze Antwort verbleibe ich mit liebe Grüßen aus Wien.
Bruno
Lutz
16. August 2017 um 09:04
Hallo Bruno,
du kannst das ASG auch weglassen, aber mehr Hefe ist nicht nötig.
Tina
22. Juni 2017 um 10:27
Hallo Lutz,
ich habe heute morgen deine Dinkelbrötchen gebacken 🙂
Sie sind wirklich super geworden, nicht so hübsch wie deine, aber extrem lecker <3
Ich habe nur eine Frage dazu:
Und zwar habe ich nicht alle auf einmal in den Ofen bekommen.
Ich habe also die Hälfte der Brötchen erst nach ca 15 Minuten in der warmen Küche gebacken. Diese Hälfte ist im Gegensatz zu den ersten Brötchen, die ich direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geschoben habe, nicht mehr so aufgegangen. Sie sind also etwas flacher und weniger aufgerissen.
Woran kann das liegen?
LG Tina
Lutz
29. Juni 2017 um 20:07
Hallo Tina,
die „wärmeren“ Brötchen hatten mehr Zeit zum Aufgehen und zum Weicherwerden. Beim nächsten Mal bereite am besten gleich zwei Teigschüsseln vor, damit du eine davon noch im Kühlschrank lassen kannst.
Sandra
5. April 2017 um 13:24
Hallo.
Kann ich hieraus auch eine Art Zwirbelbrot/Baguette machen? Und dann einfach die Backzeit verlängern??
Lutz
6. April 2017 um 10:24
Ja, das geht sicherlich auch.
Christian
22. Dezember 2016 um 00:53
Hallo Lutz,
Kann man einen Teil der Brötchen auch nur „anbacken“ und anschließend direkt einfrieren, um sie dann anschließend nach dem Auftauen fertig zu backen?
Falls das einfrieren möglich ist, kann man das einfrieren auf alle Brötchen übertragen?
Wünsche dir ein frohes Weihnachtsfest und einen guten Rutsch.
Christians
Lutz
26. Dezember 2016 um 13:06
Du kannst generell alle Backwaren einfrieren. Ich würde mir das Halbbacken aber sparen, fertig backen und dann im tiefgefrorenen Zustand nur nochmal kurz mit Dampf aufbacken. Da Brötchen sowieso mehr oder weniger direkt aus dem Ofen gegessen werden, bringt das Halbbacken nicht viel.
Simona
17. April 2019 um 13:20
Hallo,
ich habe eine kurze Frage zum backen von tiefgefrorenen Brötchen… ich muss den Ofen mit Backstein vorheizen? Reichen 30 Min? Die Brötchen dann tiefgefroren rein, sofort schwaden und wie lange backt ihr sie dann ca auf? So 5 bis 7 Minuten? Vielen Dank schon jetzt für eine kurze Antwort 🙂
Simona
Lutz
27. April 2019 um 08:39
Schau mal hier…
Einfach ohne Backstein aufbacken. Das geht schneller.
Katrin
16. Oktober 2016 um 22:03
Hallo Lutz,
vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe mich heute mal daran gewagt. Dabei bin ich allerdings auf zwei Schwierigkeiten gestoßen:
Der Teig war zum einen bei mir extrem feucht und klebrig. Gibt es einen Trick wie man ihn mit den Händen bearbeiten kann, ohne große Teile des Teiges an den Händen kleben zu haben und danach wegwaschen zu müssen? Ich habe dann auf weiteres Falten verzichtet.
Zum anderen ist der Teig über Nacht nur minimal aufgegangen. Wie fügt man denn die Hefe am besten hinzu? Ich habe sie in den Teig gekrümelt, hatte aber das Gefühl, dass sie sich nicht wirklich verteilt hat. Um den Teig nicht wegwerfen zu müssen, habe ich nochmal ca 18g frische Hefe in Wasser aufgelöst, zusammen mit Mehl zum Teig gegeben und im Warmen gehen lassen. Heraus kamen dennoch leckere Brötchen, aber vielleicht lassen sie sich ja noch optimieren.
Vielen Dank
Katrin
Ach ja, ich habe auch das Salz weggelassen, da die Brötchen für meinen Kleinen sind, vielleicht macht das auch einen Unterschied.
Lutz
19. Oktober 2016 um 07:56
Das Salz strafft den Kleber und macht den Teig damit stabiler. Es hat also neben dem Geschmack auch eine technologische Funktion.
Dann hängt die Wasseraufnahme sehr von der jeweiligen Dinkelsorte im Mehl ab. Aus der Ferne kann ich leider schlecht abschätzen, ob der Teig für deine Erfahrung und Übung zu weich war oder ob er tatsächlich weicher war, als er sein sollte. Nimm‘ bei neuen Rezepten bitte immer weniger Wasser, als im Rezept steht und schütte lieber nach. Die Hefe sollte sich gut vermischt haben, wenn ein glatter Teig entstanden ist.
Das Falten machst du mit nassen Händen. Da sollte nichts mehr kleben.
Andrea
27. September 2016 um 20:15
Hallo Lutz,
ein echt tolles Rezept, gehört zu meinen Favoriten 🙂
Ich hab jedoch sowohl bei diesem als auch bei allen anderen Semmelrezepten das Problem, dass die Teilchen zwar oben und unten schön knusprig werden, auf der Seite sind sie jedoch sehr weich. Woran kann das liegen? Ich heize den Backofen immer mindestens eine halbe Stunde bei voller Temperatur (Ober- und Unterhitze) vor bzw. backe davor Brot. Hast du für mich vielleicht Tipps, wie ich ein rundum knuspriges Brötchen bekomme?
Gruß Andrea
Lutz
2. Oktober 2016 um 12:50
Die Brötchen werden dann zu dicht beieinander liegen. Es kann helfen, gegen Ende der Backzeit die Heißluft anzuschalten, damit die Zwischenräume auch bräunen.
Andrea
7. Oktober 2016 um 19:47
Am zu dicht zusammen liegen kann es fast nicht liegen, da auch die äußeren Brötchen nicht rundum knusprig sind. Hatte das Problem auch, wie ich nur 4 Brötchen mit genügend Abstand auf dem Blech hatte. Den Tipp mit der Heißluft werde ich auf alle Fälle mal ausprobieren. Genügen hier die letzten 5 Minuten und soll ich dann auch mit der Temperatur etwas runter gehen?
Lutz
9. Oktober 2016 um 07:07
Die letzten 3-5 Minuten sollten reichen. Je nach Bräunung kannst du ruhig die Temperatur um 20-30°C senken.
Christian
25. September 2016 um 15:29
Hallo Lutz,
habe heute auch zum ersten Mal die Dinkelbrötchen ausprobiert. Sind echt lecker geworden. Zwei kleine Fragen:
1) Der Hauptteig war sehr klebrig und war entsprechend schwer zu verarbeiten. Ist die Konsistenz so richtig?
2) Kann ich das 630er Dinkelmehl auch gegen Dinkelvollkornmehl tauschen?
Gruß
Christian
Lutz
1. Oktober 2016 um 08:53
Ja, klebrig ist er. Es kann sein, dass er bei dir ein bisschen überknetet war und deshalb mehr klebte.
Du kannst auch Vollkornmehl verwenden, aber dann werden die Brötchen dichter, der Teig reift etwas schneller und du bekommst ca. 5-10% mehr Wasser in den Teig (je nach Mehlqualität).
Monika
9. März 2016 um 19:46
Hallo Lutz,
ich habe mich nun auch mal an dieses Rezept gewagt.
Dabei haben sich zwei Fragen ergeben. Ist es richtig, dass, wenn ich die Teigmenge verdopple, auch das Mehlkochstück verdoppeln muss? Der Geschmack der fertigen Brötchen ist toll, sie werden auf jeden Fall wieder gebacken. Allerdings sahen sie nicht im entferntesten so gut wie deine aus. Meine sind sehr unkontrolliert aufgerissen. Woran kann das liegen?
Danke für Deine tollen Rezepte und auch die Bücher.
Liebe Grüße Monika
Lutz
10. März 2016 um 06:25
Ja, du musst dann auch die Mehlkochstückmenge verdoppelt.
Wenn sie zu stark aufgerissen sind, dann war der Teig entweder noch nicht reif genug (evtl. 1-2°C wärmer reifen lassen) und/oder du hast die Teiglinge beim Verdrehen zu stark entgast.
Monika
10. März 2016 um 17:30
Danke, auf jeden Fall werde ich noch weitere Versuche starten.
Liebe Grüße Monika
Elke
26. Dezember 2015 um 12:10
Hallo Lutz, ich habe heute die Brötchen gebacken. Sind für meine Begriffe super geworden. Der Teig ging im Ofen noch einmal gut auf. Allerdings sind die Brötchen recht schwer, nicht so fluffig und leicht wie vom Bäcker. Woran kann das liegen? weihnachtliche Grüße Elke
Lutz
28. Dezember 2015 um 13:43
Das hat mehrere Gründe. Ein Grund: kalt geführte Teiglinge werden immer etwas dichter als warm geführte Teiglinge. Und: Die meisten Bäcker verwenden diverse Backmittel (v.a. Emulgatoren und technische Enzyme), um diese „Fluffigkeit“ zu erreichen. Über eine schonende Bearbeitung des Teiges, optimales Auskneten des Teiges etc. lässt sich aber noch viel aus dem Brötchen herausholen. Das kommt mit der Erfahrung.
Gabriele Schweiger
24. Dezember 2015 um 13:16
Danke für das super Rezept der Dinkelweckerl. Die werden auf alle Fälle wieder gebacken. Schauen auch genau so aus wie auf den Bildern und das ist bei mir nicht immer der Fall.
Elke
18. Dezember 2015 um 19:02
Hallo Lutz, wie lange kann man das Mehlkochstück maximal „abkühlen“ lassen? Ich habe immer ein zeitliches Problem mein Backhobby mit meinem Beruf in Einklang zu bringen und zudem noch ausreichend Schlaf zu bekommen 🙂 Gruß Elke
Lutz
20. Dezember 2015 um 04:53
Hallo Elke,
das ist unproblematisch. Du kannst es gern auch 12 Stunden stehen lassen oder noch länger, dann aber bevorzugt im Kühlschrank.
Elke
20. Dezember 2015 um 10:49
perfekt! Danke und einen geruhsamen 4. Advent für dich!
Ina
16. Juli 2015 um 21:05
Hallo Lutz,
Der Teig ist ja wirklich h sehr weich. Kann man hier deine Methode, die du im Video zeigst, nehmen? Und wie lange sollte man den Teig so kneten?
viele Grüße Ina
Lutz
19. Juli 2015 um 18:20
Ja, das kannst du machen. Du knetest ihn, bis er sich glatt zwischen deinen Fingern ausziehen lässt (wie ein Strudelteig).
Peter W. aus L.
26. Mai 2015 um 20:00
Hallo Lutz,
endlich mal ein anständiges Brötchenrezept. Ich habe schon so viele schlechte Brötchenteige der verschiedensten Anbieter gebacken und mich hinterher immer geärgert, dass die Brötchen nie so waren wie ich es mir vorgestellt habe. Dein Rezept hat auf Anhieb geklappt, wenn ich auch ein Tütchen Fermentpulver von biovegan und einen Teelöffel Backmalz zur Hefe verwenden musste, da ich nichts anderes parat hatte – das Ergebnis hat mich überzeugt.
Einfach super, auch eingefroren und wieder aufgebacken ein Genuss, danke!
Anke
12. Mai 2015 um 09:50
Hallo Lutz,
ist Malzmehl das gleiche wie Backmalz??? Kann ich statt MAlzmehl auch flüssiges BAckmalz nehmen? Vielen Dank Gruß Anke
Lutz
12. Mai 2015 um 21:43
Ja, das ist dasselbe. Du kannst es auch durch flüssiges aktives Backmalz ersetzen, obwohl es im Detail eine etwas andere Wirkung hat. Oder du lässt es einfach weg. Das Brötchen wird trotzdem gelingen.
Regina Jordan
23. März 2015 um 22:19
Kann man das Mehl Stück auch länger als 4 Stunden stehen lassen?
Lutz
25. März 2015 um 13:52
Ja, aber im Kühlschrank.
Dr. M
21. März 2015 um 09:49
Habe heute die Brötchen statt der sonst üblichen DDR-Brötchen (die ich aber auch immer mit Dinkel- statt Weizenmehl backe) zum Frühstück serviert. Klares Fazit meiner Familie: „Wir wollen lieber Deine anderen Brötchen essen!“ Ich selbst war auch nicht so überzeugt von dieser Variante der Dinkelbrötchen, sowohl geschmacklich etwas fad als auch zu kompakte Krume (durch die fehlende Gare vor dem Einschießen?).
Lutz
25. März 2015 um 13:04
Die Brötchen werden nur locker, wenn sie sehr schonend aufgearbeitet, also gefaltet, abgestochen und verdreht werden. Es darf im Prinzip kein Gas verloren gehen. Falls doch, kannst du sie nochmal 30-60 Minuten vor dem Backen gehen lassen.
Lisa
28. Januar 2015 um 23:03
Hallo Lutz,
wenn ich Dinkelmehl 630 durch Dinkelmehl 815 ersetze muß ich vermutlich mehr Wasser zugeben. Wieviel Prozent sollten das sein?
Lutz
29. Januar 2015 um 13:24
Das musst du beim Kneten selbst ausprobieren, hängt sehr von der jeweiligen Mühle und dem Rohstoff selbst ab.
Chris
6. Januar 2015 um 13:50
Hallo Lutz,
Ich mache meist die 1.5 fache Menge und friere einen Teil der Brötchen ein. Würdest du in dem Fall das Backmalz rausnehmen?
LG Christoph
Lutz
6. Januar 2015 um 20:44
Nein.
Oliver Lerch
22. Oktober 2014 um 08:00
Hallo Lutz!
Tolles Rezept, die 8 Brötchen waren heute Morgen alle im Nu weg bei unserer fünfköpfigen Familie… 🙂 werde wohl das nächste Mal mehr Masse nehmen müssen und unter zwei mal backen (die 8 Brötchen passten perfekt auf meinen Schamottstein!).
Ich habe mangels Sauerteig aus dem kühlschrank einfach gefriergetrockneten Sauerteig (ca. 5g) zugesetzt und den Rest durch Roggenmehl und etwas Wasser ersetzt – hat prima geklappt!
nolto
21. Mai 2014 um 08:27
Hallo Lutz,
nachdem sich diese wunderbaren Dinkelbrötchen anschicken zu einem Basisgebäck zu werden, noch zwei Fragen:
Verdrehst du die Enden nur einmal gegeneinander oder drehst du häufiger ein, sodaß der gesamte Teigling in sich etwas verdreht ist (dazu neige ich nämlich, weil ich das optisch und haptisch gut finde, aber habe Zweifel, ob das dem Teig gut tut, der dadurch auch verdichtet wird).
Beim Mehlkochstück ist mir aufgefallen, daß es einen Gewichtsverlust von 8 % gibt (Gewichtsdifferenz zwischen Einzelzutaten und dem ‚Puddingstück‘, das dann in den Hauptteig kommt). Ich kann mir irgendwie nicht vorstellen, daß soviel am Kochgeschirr hängen bleibt und verdunstet, auch wenn ich mir keine anderen Gründe denken kann.
Vielen Dank im voraus. Super hier auch der Einsatz des alten Sauerteigs.
Lutz
22. Mai 2014 um 14:48
Ich verdrehe die Teiglinge nur einmal gegeneinander.
Der Verlust beim Kochstück ist mit Verdampfung und Resten an Schüssel/Topf zu erklären. Das ist schon mit einkalkuliert. 5-8% sind im Limit ;).
Elke
21. April 2014 um 15:07
Hallo Lutz,
das waren meine allerersten Dinkelbrötchen die ich von deiner Seite gemacht habe.
Hab mich gewundert über die Backführung, das Kochstück habe ich noch nie zuvor
in einem Rezept bemerkt.
Und was muß ich sagen ich habe keine Worte dafür habe sie immer zum Frühstück für
Samstag morgen gebacken. Ein GENUSS ohne geleichen auch wenn man den Rest
davon Eigefriert sie kommen genau so raus wie frisch gebacken. Auftauen dann noch kurz
in den Ofen fertig wie frisch gebacken.
Danke für die Tollen-Rezepte
Petra
22. März 2014 um 18:22
Hi Lutz,
Die Brötchen sehen fantastisch aus. Ich habe festgestellt, so besser ich mich an deine Vorgaben halte, um so besser mein Ergebnis. Was ist TA 200? Ist das vollausgereifter, aufgefrischter Sauerteig? Oder wie erhalte ich TA 200?
Vielen lieben Dank im Voraus.
LG
Petra
Lutz
23. März 2014 um 19:37
Hallo Petra,
TA 200 heißt, dass im Sauerteig Mehl und Wasser zu gleichen Teilen enthalten sind (also für das Rezept 25 g Wasser und 25 g Mehl). Ich habe ca. 1 Woche alten Sauerteig aus dem Kühlschrank verwendet. Er hat kaum Triebwirkung mehr, sondern dient nur dem Geschmack.
Petra
23. März 2014 um 21:30
Vielen Dank. Dann werde ich morgen Dinkelbröchen ansetzen und Dienstag früh backen.
Catha
14. März 2014 um 06:14
Hallo Lutz,
Ich hab mal eine Frage, bzw bräuchte einen Tipp:
Wenn ich folgendes Grundrezept so adaptieren möchte, dass ich es am Vorabend zubereite und in der Früh verarbeite, um wieviel soll die Hefemenge reduziert werden und wie lange sollte der Teig nach der Entnahme aus dem Kühlschrank ruhen?
1kg Dinkelmehl, hell
600 ml warmes Wasser
2 Pck Trockenhefe
2 EL Öl
1 EL Salz
DANKE!!
Lutz
14. März 2014 um 20:37
Aus dem Bauch heraus:
Nimm‘ nur 3,5-4 g Trockenhefe (halbes Päckchen), lass‘ den Teig 1 Stunde bei ca. 20°C und weitere 10-12 Stunden bei 5°C reifen. Am Morgen formst du aus dem kalten Teig deine Brötchen und lässt sich möglichst warm (22-26°C) stehen, bis sich ihr Volumen knapp verdoppelt hat. Dann ab in den Ofen.
Susanne Bourier
25. Februar 2014 um 19:27
HAllo Lutz,
binzum ersten Mal auf Deiner Seite und muß sagen: spannend, spannend! Ich backe jetzt seit rd. 3 Jahren Brot und bin mitden Ergebnissen einigermaßen zufrieden, ist aber alles steigerungsfähig. Mein Hauptproblem ist die Kruste: sie ist oft blass und selten knusprig. Wie kriege ich das besser hin?
Danke und Grüße Susanne
Lutz
28. Februar 2014 um 19:04
Hallo Susanne,
heißer anbacken und vor allem gut den Ofen bedampfen. Es hängt natürlich auch vom Rezept ab. Wenn es mit den Rezepten hier im Blog auch nicht klappt, wird es an den Ofentemperaturen oder am Dampf liegen.
Johannes
24. Februar 2014 um 15:35
Hallo Lutz,
Vielen Dank fuer das Weitergeben deines Wissens und die viele Arbeit, die du in deinen Blog steckst.
Eine kurze Frage zum Rezept:
Sind mit „(Alle 30 Minuten) falten“ und „zweimal leicht dehnen und über sich selbst schlagen“ unterschiedliche Faltmanöver gemeint?
Merci!
Johannes
Lutz
25. Februar 2014 um 18:22
Ja. Das „Falten“ ist intensiver. Beim zweimaligen Dehnen und Übereinanderschlagen geht es nur um eine ganz schonende Straffung des Teiges.
Manuela
22. Februar 2014 um 17:40
Hallo Lutz, Ich möchte gerne einen süßen Dinkelhefeteig mit Kochstück und Vorteig herstellen. Er soll eine weiche Kruste haben , kann ich dafür Kochstück und Vorteig benutzen oder lieber nur Kochstück ( bis 5% ) nehmen.
Lutz
25. Februar 2014 um 18:07
Hallo Manuela,
du kannst Kochstück und Vorteig nehmen. Wenn die Kruste eher weich sein soll, dann verwende Fett im Teig (3-10% können es schon sein) und lass‘ den Dampf beim Backen nicht ab.
Tanja
11. Januar 2014 um 11:29
Hallo Lutz,
heute Morgen gab es bei uns diese superleckeren Brötchen. Habe die Brötchen allerdings, anders als im rezept beschrieben, bereits gestern Abend geformt und in den Kühlschrank gestellt. Die eine Hälfte als Wurzel, die andere Hälfte geschliffen wie die Schrippen ohne Vorteig. Da ich versuche von Weizen auf Dinkel umzustellen wird das ein neuer Favorit bei uns. Als nächstes gibt es das reine Dinkelbrot.
Vielen Dank für Deine perfekten und leicht nachzuarbeitenden Rezepte. Schönes Wochenende!
LG Tanja
MO
6. Januar 2014 um 14:39
Wie verhält sich der Teig in seiner Entwicklung wenn er länger als 10 Stunden in der 6° Gare verbringt? Als Beispiel, Abends nach der Arbeit den Teig machen und die Gare geben und am nächsten Tag, Abends nach der Arbeit dann Backen. Also, summa summarum ca. 20 oder gar 24 Stunden in der Gare.
Vielen Dank im Voraus für die Antwort! Viele Grüße, MO
Lutz
7. Januar 2014 um 07:26
Hallo MO, der Teig wird höchstwahrscheinlich zu reif sein. Du kannst entweder weniger Hefe verwenden (z.B. 1 g) oder die Temperatur auf 3°C senken. In beiden Fällen wird der Teig aber noch etwas weicher werden, weil die Enzyme im Teig das Klebergerüst abbauen.
Marika
7. November 2013 um 15:36
Hallo lieber Lutz, ich würde diese Brötchen gerne mit Dinkelmehl Type 1050 backen. Gibt es da für die Wassermenge einen „Umrechnungsfaktor“ zwischen beiden Mehltypen?
LG Marika
Lutz
7. November 2013 um 17:39
Hallo Marika,
nimm‘ einfach das 1050er und gibt ab der halben Knetzeit noch Wasser zu, wenn dir der Teig zu fest erscheint. Viel Wasser dürfte es aber nicht sein.
Mariechen
5. Januar 2014 um 09:37
Lieber Lutz,
schon zweimal habe ich die Dinkelbrötchen mit Mühlenvollkornmehl, nach Auskunft von dort also Typ 1600, gebacken. Bei Vollkornmehl aus „meiner Mühle“ ist aus Haltbarkeitsgründen der fetthaltige Keimling entfernt, daher die Typenzahl 1600. Ich habe dem Kochstück 10% und dem Autolyseteig 15% mehr Wasser zugegeben. Das Ergebnis war sehr ansprechend. Der nächste Versuch – wenn mir wieder Dinkelgetreide zur Verfügung steht – soll mit frisch gemahlenem Vollkornmehl stattfinden. Wirkt sich das noch weiter auf die Rezeptur aus?
Danke im Voraus schon für deine Antwort!
Mariechen
Lutz
7. Januar 2014 um 06:53
Hallo Mariechen, es kann sein, dass der Teig noch etwas mehr Wasser aufnimmt, aber das solltest du beim Kneten prüfen, weil jedes Mehl anders reagiert.
Lars
4. November 2013 um 20:42
Ein kurzes Feedback: Habe 2g Backmalz (inaktiv) statt aktivem Malz und meinneues Dinkel-ASG genommen – das Ergebnis war großartig! Im Aussehen etwas rustikaler 🙂 im Vergleich zum Meister, aber hinsichtlich Kruste, Krume und Geschmack so toll, dass diese Brötchen im Familien internen Ranking klar auf den ersten Platz gelangten. Sie benötigen am Morgen des Backens eine sehr geringe Vorbereitungszeit, allerdings sollte man am Vortag schon gegen 13:00 beginnen, damit man mit dem Teigfalten gegen 20:30 fertig ist :-). Das nächste Mal werde ich für das Mischen des (sehr klebrigen) Teiges wohl doch die Maschine zu Hilfe nehmen. Und dann habe ich die Stockgare zu Gunsten eines längeren Ausschlafens auf knapp 12h gedehnt…
Angie
4. November 2013 um 14:34
Die ganze Family war heute Morgen begeistert. Tolle Kruste und das Innenleben weich fluffig saftig und hocharomatisch. Ein tolles Rezept. Danke Lutz
Brotbackmama
1. November 2013 um 16:25
Hallo lieber Lutz,
Ich hab da mal eine Frage zum aktiven Malz: nicht, ob ich es auch weglassen kann – das weiß ich aus Erfahrung. Hab mir aktives Malz im Internet zu Ausprobieren bestellt, und versuche nun herauszufinden, in welchen Kombinationen bzw. Restriktionen ich es einsetzen kann (auch ohne fertiges Rezept). Einiges hab ich auch schon zB aus deinem Buch gelernt (danke für das tolle Werk – mein Mann nennt es meine Bibel), aber was mir nicht klar ist, welche Wechselwirkung besteht hier einerseits mit der Verwendung von Vorteigen (Pate fermentee besser als poolish?) und mit der langen kalten Führung (Stock- und Stückgare) und, hat der hier verwendete Mengenanteil wirklich noch eine Auswirkung auf das Ergebnis?
bitte mach aus meinen Fragezeichen Rufzeichen! Michi
Lutz
3. November 2013 um 13:03
Die Grundregel ist: kein aktives Malz bei Rezepten mit Vorteigen oder langer Teigführung.
Und an die Ausnahmen muss man sich rantasten. Unter 1% Zugabe kann die Krume etwas feuchter machen. Aber das sind Nuancen. Die Rezepte, in denen ich es jetzt verwendet habe, sind Versuche, genau wie alles hier im Blog.
Burkhard Maier
31. Oktober 2013 um 20:38
Hallo Lutz,
noch eine Frage. Kann ich als Faustregel davon ausgehen, dass wenn ich bei kalter Gare 1 Grad kühler stelle, dass ich dann die Gare 1 Std. länger gehen lassen kann ?
Danke im Voraus und ein schönes Wochenende.
Grüße Burkhard
Karin
29. Oktober 2013 um 22:47
Hallo Lutz,
ich möchte die Brötchen Donnerstag morgen backen, habe noch einiges andere an dem Morgen zu erledigen und würde sie deshalb gerne schon am Vorabend „backfertig“ machen oder zumindest den Teig in die acht Teiglinge teilen. Kann ich nicht jeden einzeln am Donnerstag morgen noch mal kurz über sich selbst schlagen, verdrehen und in den Ofen schubsen?
Danke und Grüßle, Karin
Lutz
30. Oktober 2013 um 14:41
Hallo Karin, du kannst nach der Stockgare bei Raumtemperatur auch gleich die Brötchen formen und dann über Nacht in den Kühlschrank stecken. Morgens nur noch backen. Die Porung wird etwas anders aussehen. Ansonsten sollten auch genießbare Gebäcke entstehen.
Karin
30. Oktober 2013 um 15:54
Vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich bin gespannt wie die dann bei mir aussehen ;-0!
Karin
31. Oktober 2013 um 17:22
Hallole, kleines update: nachdem der Teig gestern abend ein kleiner klitschiger Klumpen war, habe ich den Plan mit dem Formen am Vorabend aufgegeben und bin streng nach deinem Rezept vorgegangen.
Nach der Übernachtgare ließ er sich hervorragend verarbeiten und die Brötchen sind wunderbar geworden, es waren die ersten, die beim Frühstücks-Buffet gegessen waren und von allen Seiten gelobt wurden ;-). Allerdings habe ich schon vorab zwei Stück in Sicherheit gebracht, um die nächsten Tage die „Langzeitentwicklung“ zu testen.
Bleibt für mich eine Frage offen: Was bedeutet für dich „eine etwas festere Krume“? Meine sind ganz locker-saftig-fluffig geworden, deine Bilder sehen ja auch nicht gerade nach fest aus. Hatte ehrlich gesagt schon reichlich massive Semmeln erwartet und war natürlich hoch erfreut, dass dem nicht so war.
Grüßle, Karin
Lutz
31. Oktober 2013 um 19:31
Es gibt Brötchenrezepte von mir, da ist die Krume lockerer. Deshalb meine Bemerkung… Aber umso schöner, dass sie dir schmecken.
Bernd
29. Oktober 2013 um 16:27
Ich habe mir im Internet bei einem ganz bekannten Auktionshaus eine Styroporthermokiste besorgt (Benutzt normal der Pizzaservice) und eine Terrarienheizung mit 35 Watt Heizleistung. Seitdem hab ich der Wohnung ein Heizungskelleräquivalent.
Mittlerwile hab ich das ganze noch verfeinert mit einer Thermostatsteuerung und kann jede beliebige Temperatur zwischen 25 und 35 Grad halten.
Lars
30. Oktober 2013 um 15:17
Danke für den Tipp. Geniale Idee. Da ist man vor allem unabhängig vom Ofen.
moni-ffm
28. Oktober 2013 um 14:42
Hallo Lutz,
diese wunderbaren Brötchen gab es gestern morgen zum Frühstück – schon während des Backens war die ganze Wohnung von ihrem wunderbaren Duft erfüllt! Sie waren zwar, wie Du angekündigt hast, etwas fester: das hat uns aber nur an die ehemaligen DDR-Brötchen erinnert… und das Aroma war unglaublich. Heute morgen haben wir die übriggebliebenen Exemplare auf dem Toaster aufgebacken: sie waren mindestens so gut wie die Originale gestern. Das werden unsere Standard-Sonntagmorgen-Brötchen!
LG
Monika
Lars
26. Oktober 2013 um 18:44
Hallo Lutz, das ist unglaublich – ich komme mit dem Nachbacken (Zwischendurch immer auch aus deinem hervorragenden Buch …) gar nicht hinterher, so schnell produzierst Du neue Ideen, die mich reizen! Klasse!
Hier würde ich gern gleich loslegen, allerdings habe ich (noch immer) keinen Sauerteig – bei 21° Raumtemperatur macht das Züchten jetzt eher keinen Sinn.
Gäbe es hier eine Variante ohne Anstellgut und ohne aktives Malz ? Inaktives Malz habe ich. Oder wäre das dann vom Ergebnis deutlich schlechter?
Beste Grüße, Lars
Kai
27. Oktober 2013 um 01:29
Nabend Lars,
die Frage ging zwar direkt an Lutz, aber wenn ich auch mal mein „Mehl“ dazugeben darf? 😛
Einen Sauerteig kann man nach meiner Erfahrung auch ohne Probleme in der kühleren Jahreszeit ansetzen! Zum Beispiel wenn man die Heizung leicht aufdreht und die Schüssel in die Nähe stellt und ab und zu mal lüftet… ~20-25°
nächtlicher Gruß aus dem Norden 😉
Lars
28. Oktober 2013 um 22:46
Danke Dir für Deinen Rat, Kai. Bin immer offen für Anregungen. Ärgere mich auch, dass ich den Sauerteig nicht im Sommer bei 25° Raumtemperatur einfach angesetzt habe. Eine Heizung zum Aufdrehen haben wir leider nicht …
Gruß, Lars
Lutz
28. Oktober 2013 um 20:19
Hallo Lars,
du kannst das Anstellgut und Malz auch weglassen. Dafür musst du im Hauptteig ab 25 g mehr Roggenmehl und 25 g mehr Wasser nehmen.
Lars
28. Oktober 2013 um 22:43
Danke, Lutz. Werde ich versuchen.
Im übrigen, ist es Deiner Ansicht nach einen Versuch wert, einen Sauerteig bei ca. 21° Zimmertemperatur (Flächenheizung ohne wärmeren Spot) anzusetzen? Das mit dem Herd und der eingeschalteten Lampe ist bei uns nicht praktikabel, da der Herd nicht 5 Tage blockiert werden kann (die Lampe brächte hier auch nur 24° – habe es gemessen. )
Gruß, Lars
Lutz
29. Oktober 2013 um 15:04
Ich denke, dass das funktionieren wird, es wird nur länger dauern. Du kannst dir aber mit temperiertem Wasser helfen. Es sollte ca. 35-40°C warm sein, dann hat die Mehl-Wasser-Mischung etwa 25-30°C, ideal also. Wenn du die Schüssel dann noch dick in Handtücher einpackst oder unter die Bettdecke steckst, hält sich die Temperatur auch über etliche Stunden.
Lars
30. Oktober 2013 um 14:33
Es hat funktioniert! Nur habe ich am Rand der Schüssel innenein einzelnes kleines Schimmelhaarnest entdeckt, nicht aber auf der Oberfläche des recht gut aussehenden Dinkelsauerteiges. Nun habe ich das ganze vorsichtig aus der Mitte heraus umgefüllt und gefüttert. Oder besteht die Gefahr, dass der Schimmelpilz unsichtbar den ganzen Teig besiedelt? Würdest Du das ganze verwerfen und von vorn beginnen?
(Die Lampe des Ofens bringt doch etwa 29° – ich war wohl beim ersten Messen zu ungeduldig…)
Lutz
30. Oktober 2013 um 14:45
Glückwunsch, Lars! Soweit ich weiß, sollte die Säure gegen den Schimmelbefall helfen. Wenn sich im umgefüllten Teig nicht wieder neue (sichtbare) Pilze bilden, würde ich weitermachen.
Lars
30. Oktober 2013 um 15:23
Okay, das war die Antwort, die ich hören wollte 🙂
Und woran erkenne ich letztendlich, dass der Sauerteig fertig ist und in den Kühlschrank kann? Nach dem Füttern ging es bei 29° schon ganz gut ab im Ofen – es bläht und blubbert. Optisch sah das ganze vor dem Füttern schon aus wie hier: http://3.bp.blogspot.com/-up80zbja8gc/Uct3U-Os13I/AAAAAAAABg4/r-ch03fTZlQ/s1600/IMG_1471.JPG
Was meinst Du?
Lutz
30. Oktober 2013 um 18:28
Sieht sehr gut aus, Lars. Sauerteig fertig, würde ich sagen. Wenn du leicht an die Schüssel klopfst und der Sauerteig ein klein wenig einfällt, hat er seine optimale Reife. Fällt er schon vom Angucken ein, ist er überreif. Fällt er auch beim Klopfen nicht ein, kann er noch ein bisschen arbeiten.