Bratwurstbrot
Weizenbrot
Das Brot hat Suchtpotential.
Es klingt schrecklich, Bratwurst im Brot. Aber das Brot schmeckt bestens. Auf die Idee kam ich, als noch Vorräte der Weihnachtsbratwurst meines Fleischers in der Tiefkühltruhe auftauchten. Sie schmeckt derart gut (was vor allem an den besonderen Gewürzen liegt), dass ich mich zur Weihnachtszeit etwas üppig damit bevorratet hatte.
Kurz nach meiner Idee, die Wurstmasse in den Brotteig zu kneten, kam (wie auch bei anderen Bloggern) die Anfrage von RIESS, eine Form aus der neuen Sarah-Wiener-Kollektion mit Emaille-Geschirr auszuprobieren. Ich habe mich für die kleine Guglhupfform entschieden. Der Kontrast von Wurst im Brot wird so noch verstärkt, erwartet man schließlich einen süßen Kuchen und kein herzhaftes Brot in Kuchenform. Die Form ist Ideal für Kuchen- oder Brotgeschenke, klein, fein und durch die Emaille auch wirklich langlebig. Braun und grün passen bestens zusammen (auch wenn ich da in meiner Familie andere Meinungen gehört habe). Ein Hingucker allemal.
Nächstes Highlight des Brotes: Fleur de Sel. Statt Puderzucker habe ich nach dem Backen Fleur de Sel darüber gestreut. Das macht den Genuss perfekt. Der Geschmack hängt sicher sehr von der jeweiligen Bratwurstsorte ab, aber auch das Fleur de Sel trägt einen großen Anteil. Nicht nur, dass sich das Brot so ganz ohne Belag weg isst, die feinen, leicht feuchten Salzkristalle knistern beim Kauen und verströmen erst dann ihr volles Aroma. Besseres Fleur de Sel ist mir bisher noch nicht untergekommen.
Das Rezept ist für ein kleines normales Brot ausgelegt, weil kaum jemand solch eine sehr kleine Guglhupfform haben wird.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 186 % |
| 222 g | Weizenmehl 550 | 55 % |
| 161 g | Weizenvollkornmehl | 40 % |
| 20 g | Roggenvollkornmehl | 5 % |
| 238 g | Wasser | 59 % |
| 93 g | Bratwurstmasse (roh) | 23 % |
| 7,3 g | Salz | 1,8 % |
| 6,0 g | Flüssigmalz inaktiv | 1,5 % |
| 3,2 g | Frischhefe (konventionell) | 0,8 % |
| Fleur de Sel |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 76 Stunden 13 Minuten
| Tag 1 | 08:47 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 4 | 08:17 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:52 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:04 Uhr | Vorformen | |
| 11:06 Uhr | Formen | |
| 11:13 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:12 Uhr | Schneiden | |
| 12:13 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 3,2 g | Salz | 20 °C | 0,8 % |
| 97 g | Wasser | 20 °C | 24 % |
| 161 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 40 % |
| 3,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
72 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 141 g | Wasser | 45 °C | 35 % |
| 222 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 55 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 4,0 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 93 g | Bratwurstmasse (roh) | 5 °C | 23 % |
| 6,0 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 1,5 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 20 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| Fleur de Sel (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
Den Teigling langwirken.
1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Teigoberfläche mit einem Wellenschliffmesser mehrmals senkrecht quer einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
Das Bratwurstbrot sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen.
Die feuchte Oberfläche mit Fleur de Sel bestreuen.
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Abgerufen am: 9. September 2024, 13:43 Uhr · © 2023, Lutz Geißler