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8. März 2014 · 58 Kommentare

Auf der Walz – Bayerische Brezn

Bayerische Brezn

Bayerische Brezn

In München angekommen, war es Pflicht, Nicky auf dem Viktualienmarkt nach den besten Laugenbrezeln zu fragen. Die besten haben wir nicht bekommen können (der Stand war wohl an jenem Tag nicht besetzt), aber dennoch gute. Ein Grund mehr, sie zu Hause selbst zu backen.

Der wesentlichste Unterschied zur schwäbischen Brezel ist das Äußere. Die bayerische Brezn ist an fast jeder Stelle gleich dick, nicht eingeschnitten, sondern rustikal aufgerissen. Ich habe der Brezeln einen weichen Vorteig gegönnt (bessere Dehnbarkeit des Teiges) und ein Mehlkochstück eingebaut für eine saftigere Krume.

Bestreut habe ich die Brezeln nicht mit dem üblichen groben Salz, sondern mit „Falksalt“ oder „Fingersalz“, pyramidenförmigen Salzkristallen aus Zypern, die über dem Essen, hier den Brezeln, mit den Fingern zerrieben werden. Meersalz auf Brezeln aus dem Alpenvorland, noch dazu sehr ansprechend und außergewöhnlich aussehend.

Die Brezeln haben sich als hartnäckig erwiesen. Drei Versuche brauchte es bis ich zufrieden war. Erst war der Teig zu weich, dann die Stückgare zu lang und die Haut zu wenig abgesteift.

Vorteig (Poolish)

  • 95 g Weizenmehl 550
  • 95 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Mehlkochstück

  • 300 g Wasser
  • 60 g Weizenmehl 550
  • 13 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 530 g Weizenmehl 550
  • 10 g Wasser (kalt)
  • 10 g Frischhefe
  • 15 g Butter
  • 35 g Weizensauerteig (alt, aus dem Kühlschrank)
  • grobes Salz zum Bestreuen

Die Vorteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Für das Kochstück Mehl, Wasser und Salz unter Rühren aufkochen und 1-2 Minuten abseits der Herdplatte zu einem puddingartigen Brei rühren. 4-12 Stunden abgedeckt kühl lagern.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, straffen, nicht klebenden Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 22°C).

60 Minuten Gare bei 22°C. Nach 30 Minuten ausstoßen.

9 Teiglinge zu ca. 125 g abstechen und rundschleifen. 10 Minuten ruhen lassen, zu ca. 50 cm langen und gleichmäßig dicken Strängen rollen und anschließend nochmals 5-10 Minuten ruhen lassen.

Die Stränge auf 65-70 cm Länge dehnen und zu Brezeln schlingen. Die Brezeln auf Backpapier setzen und 15 Minuten möglichst kühl und unbedeckt absteifen lassen.

In 4%iger Natronlauge 4 Sekunden lang laugen (Vorsicht!) und mit Salz bestreuen.

Bei 230°C 15 Minuten ohne Dampf backen. Die Ofentür möglichst einen Spalt öffnen, um eine trockene Backatmosphäre zu schaffen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 23 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Rustikal aufgerissene Kruste - typisch für Bayerische Brezn

Rustikal aufgerissene Kruste – typisch für Bayerische Brezn

Fester Biss und saftige Krume dank Mehlkochstück

Fester Biss und saftige Krume dank Mehlkochstück

Der 1. Versuch mit viel zu weichem Teig.

Der 1. Versuch mit viel zu weichem Teig.

Der 2. Versuch war schon gut, aber die Kruste war zu wenig eingerissen. Stückgare verkürzt und schon gelang der 3. Versuch.

Der 2. Versuch war schon gut, aber die Kruste war zu wenig eingerissen. Stückgare verkürzt und schon gelang der 3. Versuch.

57 Kommentare

  1. Guten Morgen Lutz, die sehen ja toll aus 🙂 Interessant das mit dem Mehlkochstück. Hatte bei meinem letzten Laugengebäck überlegt, ob ich ein solches einbaue, hatte dann aber gelesen, dass das bei Laugengebäck eher kontraproduktiv wäre. Werde Dein Rezept mal austesten. Herzlichst Nadja 

  2. die probier ich … obwohl ich die aus dem buch auch nicht schlecht finde. mir sind die aus dem buch ein bissl zu „kompakt“. freu mich, die „neuen“ auszuprobieren.

  3. Hmmm lecker! Hab auch letzte Woche Brezeln gebacken und benutze Hamelmans Rezept
    hab aber hydration (Teigausbeute 152) auf 52% gesenkt sonst ist der Teig zu weich. Stückgare 15 min und dann nach draussen bei -25°C zum absteifen (Wohne in Manitoba,Canada),laugen und Backen. Wirklich schöner Blog, weiter so!!!
    Mirko

  4. Hallo Hallo!
    Man sehen die Brezen leeeecker aus,meine Hochachtung!
    Deine Gebäcke sehen immer soooooo toll aus, allein das bestaunen Deiner Bilder beseelt mich irgendwie 😀 DANKE dafür.
    Also ich backe auch sehr gerne „Kleingebäcke“ aber so toll wie Deine werden meine nicht 🙁
    Brotbacken ist eine ganz große Kunst und ich bin echt dafür das unsere Brotkultur zum Weltkulturerbe wird (das würde sich so toll anhören und einen gewissen Stolz bereiten), oder?!

    Lg Mary

  5. Hallo Lutz,
    der wesentliche Unterschied zur schwäbischen Brezel ist der Fettanteil.
    die schwäbische Brezel hat bis zur doppelten Menge Butter/Magarine: circa 7% zu 3,5%.
    dadurch und durch ihre Form ist die schwäbische Brezel ein komplett anderes Gebäck als die bayrische Breze. knusprig knackige Ärmle die an würzige Grissini erinnern und ein Bäuchle mit einer derartig lockeren Krume dass man meinen könnte in ein Brioche zu beißen.

    PS: bei deinem nächsten Aufenthalt in Ludwigsburg solltest du unbedingt einmal „fremdgehen“: die „Bäckerei Anders“ macht meiner Meinung nach mit die besten Brezeln und Laugengebäcke die man für Geld kaufen kann.

    Grüße, Todi

    • Oh, spannend … wenn man nun also die doppelte Menge Butter nähme, an welcher Stelle im Rezept müsste man dann noch etwas verändern? Danke 🙂

      • Verändern musst du eigentlich nichts, maximal noch etwas mit der Wassermenge runtergehen, aber das bisschen mehr Fett wirst du kaum in der Teigkonsistenz merken.

  6. Hallo Lutz! In welchem Verhältnis ist dein „alter Weizensauerteig (aus dem Kühlschrank)“ gemischt? Ich hab mir das Rezept im Vorfeld offenbar nicht gescheit durchgelesen 🙁 … gestern hab ich virteig und mehlkochstück dafür hergestellt. Heute nehme ich jetzt einfach mein Weizen-ASG für den Hauptteig. Glaubst du das funktioniert, oder ist mein Breznprojekt zum Scheitern verurteilt? GLG Helga

  7. Hi Lutz,
    Klasse Rezept, ich habs letzte Woche ausprobiert und war super lecker. Ich hab allerdings den Butteranteil auf 25gr erhoeht.
    Gruss aus Australien,

    Sam

  8. Hallo Lutz, ich habe mich an die Anleitung gehalten und fine das Rezept und das Backergebnis hervorragend!

  9. Hi Lutz,
    ja verreck, die Brezn san sauguat! Ich bin vor 20 Jahren aus Niedersachsen in die Nähe von München geflüchtet. Ich liebe Brezn über alles, mag aber tatsächlich am liebsten die aus dem Raum München, komisch. Ich mag keine dünnen „Salztangerl“ oder trockenes Zeuch, die müssen schon dicker sein, rösch und innen fluffig. Und Deine sind… sowas von Original! Auch geschmacklich wirklich der Kracher.
    Aber ich glaube Du hast einen „Fehler“ beim formen gemacht. Die Enden gehören glaube ich bei den Münchnern nach unten. Also nicht oben drauf gelegt…
    Meine Kruste war leider nur mäßig rösch. Den Glanz von Deinen (2 + 3. Versuch) hatten sie auch nicht soooo. Eher so wie Dein erster Versuch. Was kann ich denn für eine röschere Kruste und mehr Glanz tun?
    Lutz, mach weiter so. Auch Deine anderen Rezepte sind super!
    Gruß
    Jens

    • Der Glanz hat sehr viel damit zu tun, ob die Laugenkonzentration stimmt und vor allem, ob die Teiglinge vor dem Laugen absteifen konnten (eine Haut gebildet haben). Röscher wird die Kruste, wenn du nach ein paar Minuten die Ofentür bis zum Backende einen Spalt breit öffnest, damit keine Feuchtigkeit im Ofen ist.

  10. Frust!! Ich habe jetzt zum 2. Mal dieses Rezept gebacken. Die Brezn sehen gut aus, haben sehr gutes Aroma – ABER sie sind zäh wie Gummi! Was mache ich falsch? Danke für einen Tipp!
    Ursula

    • Bezieht sich das auf die Kruste? Falls ja, dann lass‘ den Dampf, gleich nachdem der Ofentrieb beendet ist, ab und halte die Tür geöffnet. Außerdem hängt die Zähigkeit sehr von der Laugendauer ab. Mehr als 3-4 Sekunden sollten es nicht sein.

      • Danke für die prompte Antwort! Dennoch habe ich den Eindruck, es liegt an der Teigstruktur. Die Brezn lassen sich nur zäh abbeißen. Das Problem hatte ich auch schon bei Pane della Muntagnola und bei Ciabatta- Brötchen. Ich muss was grundsätzlich falsch machen – bei langer Führung, Sauerteig … ? Vielleicht zu viel Flüssigkeit, denn ich achte immer auf weiche Teige, in der Hoffnung, dass diese dann schön aufgehen?? Mit großen Blasen … Ein Backseminar in Nähe von oder in Frankfurt wär toll. Falls das geplant ist, bitte ich um Nachricht! Schon die Videos sind eine große Hilfe – danke!
        Herzlichen Gruß
        Ursula

    • Nimm mal dieses Rezept:

      160g Vorteig (100g Mehl, 60g Wasser, 1g Hefe, 1 g Salz = gut verkneten und in 16 Std. den Kühlschrank stellen)

      Am nächsten Tag den Hauptteig machen: 1000g Weizenmehl (550),
      20g Meersalz,
      20g inaktives Gerstenmalzextrakt, 30g Roggensauer,
      40g Hefe, 25g Butter weich, 100g Vollmilch, 400g Wasser. Alles gut kneten, 10-15 Min. den fertigen Teig (je nach Größe des Teiges) entspannen lassen. Dann erfolgt die Aufarbeitung und danach für ca. 30 Minuten die Gare bei ca. 28 – 30°C und 75 – 80% relativer Luftfeuchte.
      Anschließend die geformten Teiglinge im Kühlschrank absteifen und verhauten lassen. Danach erfolgt die Laugung im Tauchbad (Achtung, Lauge darf nicht zu kalt sein, wenn möglich mind. 18-20 °C). Nach dem gelaugt ist, sofort im vorgeheizten Ofen bei ca. 200 – 210 °C je nach Ofentyp bei Ober- und Unterhitze ca. 12 – 15 Minuten fertig backen. Im Ofen darf kein Schwaden entstehen, d.h. die Ofentüre einen kleinen Spalt offen stehen lassen. Nach dem Backen sofort kurz mit Wasser das Laugengebäck absprühen (ergibt einen schönen Glanz).

      • 4% Hefe ist schon heftig… Ich werde das Rezept mal umbauen und backen.

        • Lieber Lutz,

          nicht immer ist weniger Hefe mehr. Gerade wenn man eine rösche Breze möchte (wie das die bayrische im Normalfall ist) sind 3 – 4 % Hefe durchaus hilfreich.
          Auch kurze bis sehr kurze Teigruhen sind für die Qualität einer guten bayrischen Breze eher hilfreich als störend.

          Stückgare dafür ca. 1 Stunde und eher kühl (25 – 28°C), danach absteifen und laugen. Dann bekommt die Breze auch etwas mehr Entwicklung und kommt nicht so „dürr“ daher. Sorry für die Kritik ich habe hier tolle Brotbilder und -rezepte gesehen, aber die Breze hat noch deutlich Potenzial nach oben.

          • Das ist Ansichtssache…

            • Schade, ich hatte eigentlich etwas mehr Offenheit erwartet.
              Schönen Gruß, ein Profibäcker der auch nach hunderten Backversuchen mit seinen Brezen noch nicht ganz zufrieden ist.

              • Ich sage doch nicht, dass das nicht funktioniert, aber mit Hefemengen über 2% stehe ich aus meiner bisherigen Erfahrung auf Kriegsfuß. Ich nehme die Anregung aber gern auf und mache einen Vergleichstest.

                • Hefemengen über 2% gibts im Bereich Brot und Kleingebäck bei uns auch nur bei der Breze. Ich würde auch eher mit 3% als mit 4% arbeiten, aber zu geringe Hefemengen sind für eine Breze (wie wir sie wollen) nicht gut.
                  Eine bayrische Breze soll rösch sein und fensterln, das geht mit 3% Hefe meiner Erfahrung nach besser als mit 2%.

                  Der Geschmack der Breze ist ohnehin durch die Lauge und die Röstaromen geprägt, die Nuancen einer längeren Teigführung gehen gegen diese dominanten Aromen unter. Wobei die Gesamtgardauer deines Rezeptes auch nicht wahnsinnig viel länger ist als in meinem Vorschlag.

                  Die Frischhaltung wird im Wesentlichen durch das Backverfahren beeinflusst, die Breze hat einen derart hohen Oberflächenanteil dass hier andere Kriterien gelten als bei Semmeln oder gar Brot. Hinzu kommt dass das Hauptproblem der Alterung von Brezen die Tatsache ist, dass die Lauge hygroskopisch wirkt und somit die Breze je nach Witterung schnell lätschert wird.

                  Insgesamt gelten für die Breze meines Erachtens einfach besondere Maßstäbe und da darf der Bäcker dann auch besondere Maßnahmen ergreifen

        • Ja, das stimmt – hat aber bei Laugengebäck den Vorteil welches Alex schon geschrieben hat. Habe das Rezept vom „Laugenpapst“ Ried (vertreibt Laugentauchgeräte) aus Bayern bekommen, das Buch heißt die „Laugenfibel“

  11. Hi Lutz,
    habe einmal die Brezn nach dem schlingen nur kurz gehen lassen,
    Waren nicht locker genug.
    Den anderen Teil des Breznteiges habe ich nochmal 25 Minuten bei 25 C gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
    Nach dem Absteifen habe ich die Brezn gelaugt das sie komplett mit Lauge umschlossen waren. Bei 4 Sekunden wie im Rezept angegeben lösen sich die Ärmchen.
    Die Porung der Brezn war wesentlich lockerer und die Brezn haben auch besser geschmeckt.

  12. Hallo Lutz,
    wie stark muss man die Lauge abkühlen lassen, bevor man sie verwendet? Welche Temp. sollte sie ca. haben? Darf man die Lauge in einer Plastikschüssel aufbewahren, und sie mehrmals verwenden?
    Beste Grüße!!
    Hubert

    • Die Lauge ist optimal zwischen 24-30°C. Es gibt Bäcker, die schwören auf Kunststoffbehälter, ich bin eher ein Freund von Edelstahl, aber beides funktioniert. Du kannst die Lauge nutzen, bis sie trüb wird bzw. Mehl- und andere Partikel darin schwimmen.

  13. Ich hatte keine Natronlauge in der kurzen Zeit bekommen und dafür einen Test mit Natriumbicarbonat (Soda) gemacht.
    2 EL auf einen Liter heißes Wasser, die Teiglinge einige Sekunden tauchen;
    Was soll ich sagen, ich bin verblüfft, es funktioniert, selbst der leicht seifige Geschmack, den man am Boden der Brezen hat, ist da.

  14. Hallo Lutz,

    erstmal, die sind wirklich richtig lecker!

    Ich hatte extreme Probleme beim ausrollen. 
    Der Teig hat sich immer wieder zusammen gezogen. 

    Hättest du vielleicht n Tipp für mich an was
    liegen könnte? 

    Gruß Bastian 

    • Hallo Basti,
      Einfach ein paar Spritzer Wasser auf die Arbeitsfläche geben. Funktioniert bei mir super. Habe immer ein Wasserglas daneben stehen.
      Grüsse aus München

    • Wenn das passiert, die Teiglinge länger und zwischen den einzelnen Bearbeitungsschritten öfter ruhen/entspannen lassen. Außerdem sollte der Teig mit so wenigen Handgriffen wie möglich zum Strang geformt werden. Aber das braucht Übung. Deshalb: Lieber länger entspannen lassen.

      • Hmmm du meinst also, es hat nichts mit Knet Zeiten, Wassermenge, Teig Temperatur oder sonst irgendwelchen Faktoren zu tun? Kann auch ein zu intensives rund schleifen eine mögliche Fehler Quelle sein? Gibt ja etliche Möglichkeiten oder?

        Gruß Basti 

        • Evtl. war der Teig etwas zu trocken, aber in aller Regel liegt es am zu straffen Aufarbeiten der Stränge. Da braucht es einfach zusätzliche Entspannungszeit.

  15. Hallo Lutz
    Ich habe heute deine Brezn gebacken, weil mein Mann (aus München) sie hier in der Schweiz so sehr vermisst. Ich bin ganz zufrieden mit dem Resultat, wundere mich aber, dass ich nicht alles Mehl einkneten konnte. Sonst wäre der Teig zu trocken geworden. Woran kann das liegen? War das Mehlkochstück zu kalt (aus dem Kühlschrank) oder die Butter zu kalt? Und dann frage ich mich: Backst du die wirklich ohne Dampf, wie oben beschrieben? Meine sind nicht glänzig und nicht so rösch geworden. Und übrigens wurde auch die Krume nicht so fluffig (kann aber daran liegen, dass ich den Teig nach 1 Stunde Gare aus zeitlichen Gründen für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen musste).
    Gruss, Bettina

    • Das hängt sehr vom Mehl ab. Der Teig sollte sich am Ende wie Knete anfühlen, also nicht kleben, aber trotzdem glatt und geschmeidig sein. Eventuell musst du mehr Wasser zugeben. Gebacken wird ohne Dampf und gegen Ende die Ofentür einen Spalt offen lassen, damit wirklich eine trockene Backatmosphäree herrscht. Wenn der Glanz nicht passt, dann stimmte mit der Lauge bzw. Belaugung etwas nicht (zu lang, zu kalte Lauge etc.).

  16. Hallo Lutz,

    Kurze Frage zu dem Rezept bzw. eigentlich auch generell-aber mit den Brezen will ichs als erstes ausprobieren daher stell ich sie hier:
    Kann man die Brezen oder meinetwegen auch Brötchen als Rohlinge einfrieren um sie dann später bei Bedarf zu backen und wenn ja, nach welchem Arbeitsschritt macht man das am besten und wie verändern sich ggf. die nachfolgenden Schritte durch das einfrieren? 
    Grüße aus dem Süden Michael

    • Ginge auch, am besten soabld die Teiglinge leicht gegangen sind, aber du musst sie schnell runterkühlen und das möglichst ohne Druckstellen…
      Später lässt du sie auftauen und bis zur gewünschten Gare gehen.

  17. Hallo Lutz,
    ich habe nur Roggensauerteig, kann ich den auch verwenden oder funktioniert das nicht?
    Viele Grüße Angela

  18. Hallo Lutz,
    nochmal ich 😉
    Damit ist schon das Anstellgut gemeint welches im Kühlschrank auf das nächste füttern/Brot backen wartet?
    Könnte ich auch noch 3 Gramm Backmalz mit einbauen oder lieber nicht.
    Die Brezn werde ich verschenken und kann deshalb nicht zu sehr auf Risiko gehen!
    Besten Dank und viele Grüße Angela

    • Genau, das ist Anstellgut aus dem Kühlschrank, aber am besten nicht älter als eine Woche.
      Ich würde, wenn überhaupt, inaktives Backmalz verwenden. Dann hat es überwiegend geschmackliche Funktion.

  19. Hallo Lutz,

    kann man den Teig auch nach der Gare über Nacht im Kühlschrank stehen lassen und erst am nächsten Morgen die Brezen backen?
    Muß man dann den Teig warm werden lasssen bevor man ihn formt? Danke für dein Feedback und liebe Grüße
    Peter

    • Ich würde den Teig nach dem Kneten gleich bei 5°C in den Kühlschrank packen, morgens formen und dann ca. 90-120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

  20. Hallo Lutz,
    Bei uns hier ist etwas heißer… In meinem kältesten Zimmer komme ich auf ungefähr 25 Grad( mit Klimaanlage). Sollte ich die Garzeiten verkürzen und wie lange? Oder wäre es besser die Gehzeit zu verlängern und den Teig in den Kühlschrank zu legen?

    • Ja, ich würde die Gare auf etwa 45-50 Minuten verkürzen, falls der Teig nicht auch wärmer als 22°C ist. Ansonsten noch kürzer.

  21. Deine Brezn sieht schön aus, auch wenn ich die Schwābische vorziehe. Ich liebe die kleinen knusprigen Stege und das große aufgerissene, lockere Dicke. Wo bekommt man die Natronlauge her und wie genau macht man das? Ich habe es mal mit Kaisernatron versucht. Das Ergebnis war sehr endtäuschend. 

  22. Guten Abend,Ich habe die Brezeln nun schon sehr oft gemacht, ich liebe sie einfach. Habe das Rezept auch oft schon verdoppelt. Aber ich wweiß das man, wenn man das Rezept verdoppelt nicht alles einfach verdoppeln kann…Am Wochenende bekomme ich Besuch und würde gerne die 4 fache Menge machen, wie muss ich das umrechnen?
    Danke 🙂 

  23. ich glaube, ich hab die Brezeln jetzt schon an die 10 mal gebacken und sie sind einfach klasse. Was ich oben bei deinen Angaben ändern würde, Lutz: die Länge der Stränge (reimt sich sogar). Bei 65 -70 cm werden die Brezeln eher sehr kompakt, von der Form her, nicht all zu groß. Ich habe heute auf 80 cm ausgerollt, und jetzt sind sie wirklich super geworden!
    Danke für dieses tolle Rezept 🙂

  24. Ich habe heute nach diesem Rezept Laugenbrötchen gebacken, da ich auf die Breznschlingerei keine Lust hatte.
    Lutz, du bist ein wahrer Künstler! Dieses Rezept ist der Wahnsinn!

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